Ринок альтернативного борошна: від амарантового до соснового

Поняття нішевого борошна різниться в кожній країні

— В кожній країні є своє розуміння, що таке нішеве борошно. Наприклад, в Скандинавії випічка з вівсяної та ячмінної муки — в порядку речей, тому на півночі Європи ці види борошна не є нішевими, — розповів Родіон Рибчинський, голова правління ГО «Борошномели України». — Аналогічна історія з кукурудзяною мукою в Мексиці або в Італії, де вона має дуже широкий спектр застосування. А в східній Африці кукурудзяна мука займає близько 70% борошняного ринку. Цікаво, що в цьому регіоні є види муки з культур, які ростуть виключно в Африці, ось їх-то і можна вважати нішевими на спекотному континенті…

В Україні 94% ринку зернового борошна займає пшеничне, 5% - житнє і тільки 1% припадає на сукупність інших видів борошна. Найбільш затребувані в нашій країні нішеві види борошна із зернових та зернобобових культур — кукурудзяне, гречане, рисове, вівсяне, горохове… Є також борошно з проса, ячменю, сорго, але його виробляють у дуже невеликих об'ємах.

Читайте також: Аграрний 2020: які шляхи перевезень стали найбільш популярними

Але яких тільки видів альтернативного борошна не зустрічається у продажу! Є навіть соєве знежирене, білкове соняшникове, борошно з червоної сочевиці, коричневого рису і зеленої гречки. Є безглютенове і цільнозернове…

Найбільше нішевих видів борошна використовують при випіканні хліба і хлібобулочних виробів, в кондитерському виробництві. Їх найдостойніші приклади відомі давно: це вівсяне печиво і гречаний хліб.

Цікаво, що цілий ряд нішевих видів борошна взагалі не потрапляє в роздріб — їх широко застосовують у харчовій промисловості, про що споживачі навіть не здогадуються. Наприклад, рисове та горіхове борошно використовують як загусники для швидких супів, при виготовленні м'ясної та кондитерської продукції, у виробництві кормів для тварин тощо.

Конопляне і гірчичне борошно замінить хімічні інгредієнти?

В Україні альтернативне борошно виробляють невеликі підприємства, які завдяки обраному продукту займають свій сегмент ринку — вони розуміють, що їм треба чимось відрізнятися від великотоварних виробників.

— На жаль, українські підприємства розгойдуються дуже повільно, не поспішають займатися новими інгредієнтами, менше думають про здоров'я людей, — розповідає Вадим Омецинський, заступник директора ТОВ «Агроснаб» (ТМ «Фiльварок»). — На відміну від підприємств Німеччини, Чехії чи Словаччині, з якими ми періодично працюємо і які сприймають нішеве борошно як дуже актуальний і надзвичайно корисний продукт.

Втім, і в Україні є передові підприємства — не обов'язково великі, де технологи починають думати. І, наприклад, використовують, амарантове борошно. Для харчової промисловості це відмінний безглютеновий продукт, хімічний склад якого можна порівняти з гречаним борошном, але він містить більше білку (8−10%).

Крім амарантового борошна дуже перспективним вважається гарбузове (з насіння гарбуза) — воне відрізняється високим вмістом білку і добрими водозв’язуючими властивостями. А також — конопляне борошно, яке може замінювати хімічні розпушувачі. Якщо добавити в звичайне борошно конопляне (в обсязі 1−1,5% від загальної маси) — розпушувачі не потрібні.

Лляна мука. фото:АГРОСНАБ

В Україні є багато цікавих інгредієнтів, за допомогою яких можна відмовитись від хімічних складових і створювати повністю натуральний продукт. Іноді такі добавки обходяться дешевше. Наприклад, гірчичний порошок, який називають гірчичним борошном, коштує набагато дешевше сорбінової кислоти.

Якщо добавити в хліб гірчичне борошно в обсязі 1,5% від загальної маси, воно чудово збереже продукт від цвілі. Цей антиоксидант природного походження сьогодні використовують на одному великому українському підприємстві, яке поставляє свої пряники в Ізраїль. До речі, гірчичний порошок можна додавати і в ковбаси.

Рисове борошно — основа дитячого харчування, прекрасно працює як загущувач. Цей безглютеновий продукт добре абсорбує жир і зв'язує воду, тому без проблем у промисловому виробництві може замінювати будь-які модифіковані крохмалі.

Амарантова мука і чорничиний порошок. фото: АГРОСНАБ

Великі комбінати змушені вводити нові цільнозернові бренди

Ще один вид нішевого борошна, про який варто сказати окремо — цільнозерновий, з якого робили хліб наші предки. Це борошно разового помелу за зовнішнім виглядом нагадує манну крупу. Цільнозернове борошно значно корисніше білої рафінованої муки вищого сорту. В Україні його роблять з пшениці, жита та спельти.

— Останнім часом стає все популярнішим цільнозернове борошно зі спельти, про яке кілька років тому ніхто в Україні не знав, — розповідає Сергій Климович, комерційний директор компанії «Зелений млин». — Спельта (або полба) — це зимостійкий вид пшениці, відомий з давніх часів. Сьогодні вже багато споживачів розбираються в спельтовому борошні, яке, до речі, не містить глютен. За останній рік цей нішевий продукт дуже виріс в ціні, оскільки його у великій кількості закуповує Європа.

фото: facebook «Зелений млин»

Сьогодні нішевим борошном цікавляться всі великі українські комбінати, які змушені вводити нові цільнозернові бренди. Адже все більше споживачів захоплюються випічкою з цільнозернового борошна — це ж не тільки корисно, але й смачно. До речі, чимало київських ресторанів навіть роблять макарони і локшину з цільнозернового борошна…

Популярність цільнозернового борошна поширюється із заходу на схід України. Зазвичай, цей продукт обирають люди з більш високими статками — вони піклуються про своє здоров'я і лояльно реагують на подорожчання цільнозернового продукту, користуються інтернет-магазинами, службами доставки.

Читайте також: Цибуля у чартері. Чому українські аграрії все частіше обирають повітряні шляхи для експорту

На полицях регіональних магазинів домінує продукція локальних виробників альтернативного борошна, оскільки логістика товару збільшує його ціну. Але це не зупиняє приватні пекарні та кінцевих споживачів, які готові переплатити до 25−30% за пересилку нішевого борошна, щоб отримати якісний продукт.

У торгових мережах нішеве борошно представлене недостатньо. З більш дорогим нішевим продуктом виробникам виходити на торговельні полиці великих національних магазинів важко, тому що покупці шукають товар подешевше, а «вхід» в ритейл потребує суттєвих затрат.

Український ритейл фіксує зростання частки нішевого борошна

Альтернативні види борошна представлені тільки в торгових мережах великих міст України, перш за все — в обласних центрах. У глибинці такі продукти важко знайти.

Як пояснили у прес-службі компанії «АТБ», серед нішевих видів борошна в магазинах мережі орієнтованої на кінцевого споживача, сьогодні найбільш затребуваними є цільнозернове та житнє (приблизно 60% від продажу всього нішевого борошна. З березня 2020 року на полицях мережі АТБ з’явилося рисове борошно. Але за спостереженнями менеджерів, зацікавленості у покупців в безглютеновій продукції немає, як і в цілому — підвищеного попиту на нішеві види борошна.

фото: agro-yug.com.ua

В «МЕТРО Кеш енд Кері Україна», де також обслуговують професійних клієнтів HoReCa, які купують товари (у тому числі і борошно) для професійних цілей, навпаки спостерігають зростаючий попит на безглютенову продукцію, тому постійно розширюють асортимент аби задовольнити потреби усіх клієнтів.

«Більшість продукції борошна асортименту METRO — локального виробництва, ми імпортуємо лише декілька позицій, — пояснює Анастасія Герасименко, менеджер з розвитку категорії «Бакалія» «МЕТРО Кеш енд Кері Україна». — Протягом останнього року на наших полицях з’явився новий асортимент борошна під власною маркою «Metro Chef», яка налічує сім видів борошна: житнє, кукурудзяне, цільнозернове, гречане, рисове, вівсяне, з твердих сортів пшениці.

За останній рік ми не спостерігаємо різких змін споживчих трендів у категорії борошно. Продажі даної групи активно зростали лише у період карантину у березні-квітні. Але в цілому протягом останніх кількох років ми фіксуємо розширення категорії борошна у METRO в декілька разів. На вибір покупців значною мірою вливає зростаючий тренд здорового життя".

З чого ще можна зробити нішеве борошно?

Є цілий ряд видів борошна, виготовлених з різноманітного насіння, горіхів та інших дарів природи, які по суті не є борошном у загальноприйнятому розумінні цього слова. Це, наприклад, мука лляна, кунжутна, з волоського горіху, розторопші, виноградних кісточок, чумизи — трав’яної культури схожої на просо.

Можливості розширення спектра нішевого борошна — дуже широкі. Зокрема, з соснової та березової кори в Фінляндії і Швеції здавна робили борошно для хліба і печива — правда, з внутрішнього шару кори, так званої флоеми. Її часто використовують саами, які живуть на півночі Скандинавії - і справа тут не в злиднях, це традиція.

Так звані шведські хлібці печуть із соснового борошна, змішуючи його заради гарної текстури з пшеничною, житньою мукою та спельтою. Цікаво, що у березового борошна — гарний червонуватий відтінок і аромат, що нагадує малину. А соснове борошно, між іншим, багате на вітамін С, що дозволяло саамам боротися з цингою.

Хліб із додаванням березової муки. фото: kitchenindustries.club

Прогнози: дорожнеча або «місце під сонцем»

«Інтерес до споживання нових здорових продуктів — це загальносвітова тенденція, — відзначає Родіон Рибчинський. — Але не треба забувати, що доступність цих продуктів пов'язана з рівнем достатку населення. Зрозуміло, що в умовах кризи люди будуть менше звертати увагу на більш дорогі нішеві продукти, віддаючи перевагу традиційним.

Наприклад, гречане борошно робиться з гречки, яка коштує дорожче пшениці в 2,5−3 рази. Доки вона трансформується в борошно, додаються витрати на її виробництво, і, природно, ціна на гречану муку буде вище в три і більше разів, ніж на пшеничне борошно. Для українського споживача це істотна дорожнеча".

Читайте також: Олег Алєксєєв: Для українських страв краще обирати більш крохмальний вітчизняний рис

«Прогнози в Україні можна робити тільки на місяць вперед, оскільки ціни ростуть, — каже Вадим Омецинський. — Ті підприємці, які хотіли б використовувати нішеве борошно, в зв'язку з ростом цін не знають що робити, в них опускаються руки. Тому що ввести в рецептуру певний більш дорогий інгредієнт, який підніме ціну готового продукту на 10−15% - небезпечно: продукція не буде продаватися. На жаль, конкуренція в Україні йде не в напрямку якості, головне — зробити подешевше».

«Якщо раніше — в середньовіччя, до середини 19 століття хліб був головним продуктом, то тепер — додатковим до основної страви, — підсумовує Сергій Климович. — Зараз люди, ймовірно, будуть більше повертатися до хліба. Цікаво, що півтора роки тому європейські дослідники встановили, що споживання хліба падає. Отже хлібопекарі повинні зробити все для того, щоб зберегти своїх покупців».