Натуральні солодощі. Чи завжди вони справжні?

Нові тренди: рослинна основа, імунна начинка

В цьому році найбільший в світі ярмарок солодощів і снеків, який повинен був відбутися в Кельні в 50-й раз, скасували через коронавірусний локдаун. Але основні тенденції, що формують кондитерський ринок, оприлюднила Лу Енн Вільямс, директор з глобальних досліджень Innova Market Insights.

Отже насамперед виробникам солодощів потрібно знати: покупців з розвинених країн турбує походження інгредієнтів, які використовуються в кондитерській продукції. Троє з п'яти опитаних споживачів наголошують, що вони зацікавлені в додатковій інформації: де і як були зроблені ті чи інші продукти? Наприклад, при створенні шоколадних виробів споживачам важливо, щоб какао виробляли з використанням екологічно стійких методів ведення сільського господарства.

Ще одна тенденція — застосування рослинних інгредієнтів. Виробництво кондитерської продукції на рослинній основі сьогодні демонструє середньорічне зростання у 34%. Цей тренд послідовно розвивається вже багато років і формує сучасний ринок солодощів.

Читайте також: Андрій Длігач: Продукти харчування за запитом – ось до чого Україна зараз має готуватися

Крім того, троє з п'яти опитаних кажуть, що вони все частіше шукають продукти, які підтримують їх імунне здоров'я. Тому інгредієнти, які підвищують імунітет, будуть відігравати значну роль в 2021 році. В цілому споживачів все більше цікавлять натуральні та здорові варіанти кондитерських виробів. Використання натуральних кольорів, підсолоджувачів і ароматизаторів, як очікується, стане мейнстрімом в різних категоріях ласощів.

І, звичайно, кондитерські вироби сьогоднішнього і завтрашнього дня краще робити помірно солодкими. У фаворі буде кондитерська продукція без цукру, з його зниженим вмістом, а також із замінниками цукру або підсолоджувачами. Виробництво «несолодких солодощів» показує середньорічне зростання в 36%. Такі тренди переважають на європейському та американському ринках.

Українські виробники здебільшого не відстежують походження інгредієнтів

«Яку частину українського ринку займають натуральні солодощі - сказати складно, — розповів «Агравері» дистриб'ютор Костянтин Загорулько, ТОВ «Булава і Ко». — Аналіз цього ринку не робив ніхто. Але очевидно, що за останні п'ять років кількість виробників натуральної кондитерської продукції зросла: всі біжать за трендом здорового харчування.

З виробників, які роблять хороший, якісний продукт, можу відзначити національні бренди: кондитерську фабрику «Солодкий світ» (ТМ «SHOUD'E»), яка стала першим виробником органічного шоколаду в Україні та експортує свою продукцію в десять країн світу, і ТОВ «Еко Снек» (ТМ «Bob Snail»), яке виготовляє натуральний мармелад та цукерки без цукру, які продаються в дуже великих обсягах в двадцять країн світу".

фото: sladkiymir.com.ua, mama-znaet.com

Як зазначає Костянтин Загорулько, його компанія причетна до всіх брендів натуральних солодощів, які з’являються на прилавках останні п'ять років в Києві та Київській області - в еколавках, кав'ярнях і невеликих магазинах, де прагнуть торгувати натуральним. Отже є можливості порівнювати якість продуктів. На жаль, багато виробників ласощів, які претендують на звання натуральних, не відслідковують походження інгредієнтів для своєї продукції.

«Наприклад, в половині органічного шоколаду, який продають в одному розкрученому столичному магазині, присутнє пальмове масло, — розповідає дистриб’ютор. —  Цей «казус» я серйозно обговорював з керівництвом магазину. Закупщик шоколадних виробів мені дуже довго і нудно доводив що «пальма від пальми" кардинально відрізняється. Але шоколад можна зробити без жирів і подсолоджувачів! Наприклад, тільки з органічних какао-бобів, какао-масла й тростинного цукру. А для молочного шоколаду використати органічне сухе молоко". 

Читайте також: Микола Сафонов: В Україні є попит на органічну продукцію, але майже вся сировина йде на експорт

Для кондвиробів можна, наприклад, придбати органічний манго за 1200 грн чи альтернативний — за 650 грн. Вгадайте з першого разу, який фрукт вигідніше для виробника? За ДСТУ або ТУ, до речі, можна на упаковці не писати всі складові солодощів — якщо вони не перевищують норму. Наприклад, в мармеладі є вода. Але дуже мало виробників вказують в складі цього продукту наявність води, хоча її якість буває дуже різною.

Так, при «розкрутці» тих або інших натуральних ласощів добре працює маркетинг, історія бренду, реклама… Але наскільки можна вважати натуральним продукт в складі якого є, наприклад, арахіс, кешью і фісташки, закуплені на оптових волинських або подільських базах, де навряд чи гарантується абсолютна якість товару? А там скуповується більшість українських виробників натуральних солодощів.

«Пошук постачальників сировини — це завжди болюче питання, — розповідає Олена Большакова, генеральний директор та ідеолог компанії „СЕРДЖІО“, яка виготовляє натуральні солодощі вже десять років. — Наприклад, в Україні важко знайти якісну лісову ягоду — у нас звикли її збирати як непотріб, з лісовим мусором. До речі, ми завжди перевіряємо дикороси з дозиметром. Чорницю, наприклад, закуповуємо тільки на Закарпатті, в екологічно чистій гірській місцевості. Якість яблук постійно перевіряємо в лабораторії… Частину своєї продукції відправляємо в Чехію, Польщу, Словакію, США та Канаду. Цікаво, що в США покупці не дивляться на наші сертифікати, там роблять власні дослідження ласощів — українським документам не вірять».

фото: sergio.com.ua

Виробництво натурального має бути сертифіковане

В Україні сьогодні працює безліч дрібних виробників, які виготовляють натуральні солодощі. Чимало з них стверджують, що роблять натуральні продукти, але досить часто виявляється, що не всі їх ласощі відповідають вимогам якості.

«У сегменті натуральних солодощів дуже багато залежить від совісті виробника, — підкреслює Констянтин Загорулько. — Наприклад, у 2017 році наша компанія випустила єдиний в Україні мармелад на паличці для дітей, з натуральними смаковими добавками і барвниками. Можна було зробити його з дешевшими штучними добавками, але ми відмовилися від цієї ідеї, тому що цей мармелад їдять наші діти".

Більшість покупців навіть не замислюються з чого роблять смаколики, альтернативні звичайній кондитерській продукції. Втім, не дуже розуміються споживачі і на якості солодощів далеких від звання «натуральних».

«Багато покупців не зважають на те, що цукерки в кондитерській глазурі і справжньому шоколаді - це різні продукти, — розповідає Ірина Кочетова, директор по маркетингу кондитерської фабрики «Солодкий світ», що працює в сегменті натуральних солодощів більше 17 років. - Кондитерська глазур містить шкідливі гідрогенізовані жири, замінники какао-масла, пальмову олію, а справжній шоколад — це якісні какао-продукти та, відповідно, антиоксиданти, вітаміни та мінерали. Тому наші спеціалісти самі закуповують какао продукти у постачальників світового рівня і роблять свій натуральний шоколад, щоб бути впевненими в його якості. А частка локальних виробників, які пишуть на пакуванні своїх солодощів «бельгійський шоколад», не завжди можуть документально довести його якість і походження. Наше виробництво сертифіковане за стандартами безпеки та якості ISO 22 000, що гарантує контроль якості від вхідної сировини до готової продукції на полиці магазинів. Чи так працюють інші учасники ринку? На практиці бачимо: якісь компанії виходять на ринок, потім швидко зникають — не до сертифікатів".

фото: shoudeusa.com

До речі, в Україну завозять дуже багато хороших імпортних натуральних солодощів. Але не варто думати, що ця продукція завжди відповідає найвищим стандартам. «В минулому році я довго вів переговори з однією польською компанією, яка торгує органічними ласощами. І, нарешті, коли отримав на дегустацію свіжу продукцію цієї фірми, виявив в солодощах… міль", — розповідає Костянин Загорулько.

Заміна звичних інгредієнтів: бажання та реальність

Модний тренд на відмову від цукру, між іншим, не завжди можливо втілити технологічно. Скажімо, коли у виробника замовляють лукум без цукру — це зробити неможливо, оскільки за рецептурою цукор у даному продукті займає почесне перше місце «У мармеладі теж великий відсоток цукру, але якщо його замінювати — це буде вже інший продукт з іншою ціною та смаком, — зауважує Ірина Кочетова. — Не всі споживачі захочуть купувати ласощі по збільшеній ціні, з іншим смаком, і в підсумку займатися такою продукцією може бути не вигідно».

«Зовсім без цукру ласощі не смачні, — вважає Олена Большакова. — У свої вироби принципово не добавляю подсолоджувачі - використовую мінімум цукру. Колись я експериментувала з фруктозою, випробувала багато рецептів, але з цією речовиною у ласощів не дуже гарний смак, структура виробу виходить більш „паперовою“, сухою, для розжовування потрібно більше часу».

Замість цукру у натуральних солодощах можна використовувати мед, якого в Україні чимало. Але мед — сильний алерген. Аналогічна історія — зі стевією, яку додають до різноманітних крафтових ласощів. Людям, які страждають від алергії на пилок рослин, від виробів зі стевією варто відмовитися. А звичний всім цукор алергію викликає надзвичайно рідко і це натурпродукт.

Деякі виробники в складі своїх натуральних солодощів застосовують кероб -плоди ріжкового дерева, але цей інгредієнт не може на 100% замінити какао-боби і какао-масло… І подібних прикладів можна навести чимало.

Перспективно робити оригінальні солодощі

Ринок натуральних солодощів — безмежний для експериментів. В останній час виробники смаколиків все частіше звертають увагу на… буряк, з якого роблять, наприклад, бурякові цукати з імбирем та ваніллю або готують фруктово-ягідний мармелад з додаванням буряку. Між іншим, в Ірані цей овоч взагалі вважається десертом: його їдять з цукром. 

фото: sergio.com.ua

«Моя компанія була однією з перших, хто почав працювати на українському ринку натуральних солодощів, — розповідає Олена Большакова. — І я бачу, що в Україні в цьому сегменті з’являється все більше цікавих продуктів. Виробники вже думають як оригінально подати свої смаколики. Наприклад, «Bob Snail» робить іграшки для своїх солодощів. І це розвиток напрямку.

Але з’явилася нова проблема. Деякі виробники випускають на підставі нашої оригінальної рецептури свої ласощі, які зовнішньо, можливо, і схожі, але ці вироби зовсім інші. У підсумку маю вже два судових позови до виробників, які стверджують що це вони придумали такі самі цукерки…

Сьогодні я експериментую з цікавими смаками, хочу додавати до солодощів спеції або трави, щоб створювати ароматні композиції, одним словом — робити оригінальні солодощі. Якщо ти випускаєш продукцію, яку не робить ніхто — це дає великі перспективи".

Коли ціна на натуральні солодощі може змінитися

Натуральні ласощі в кілька разів дорожче звичайних. Наприклад, кілограм мармеладу розкрученої марки коштує 100−110 грн, а натурального — від 150 грн і вище. Суть продукту — одна і та ж, склад такий самий, різними можуть бути добавки — натуральні чи ні.

«Сьогодні якісні, справжні продукти вміють відрізняти тільки ті, хто має гроші, — розповідає Константин Загорулько. — В цілому продажі натуральних солодощів в 2021-му будуть падати, але все залежить від того наскільки компанії готові підлаштовуватися під зміни ринку. Наприклад, в Україні з’явився перший чат-бот «B.u.l.a.v.a & C. o» у форматі «B2B» — бізнес для бізнесу, де можна побачити весь асортимент натуральної продукції і за дві хвилини зробити замовлення.

Сьогодні онлайн продажі натуральних солодщів ростуть добре, але очікувати певних інновацій на українському ринку натуральних солодощів не варто. Виробники не готові нести великі збитки по поверненню продукції. Скажімо, термін придатності крафтового шоколаду ручної роботи — до 30 днів, але цей товар не встигне потрапити до кінцевого споживача, як буде прострочений".

Читайте також: Троє у човні: полиця, продукти та пакети

Втім, люди, які звикли до справжнього шоколаду, не хочуть їсти підробки. Є категорія покупців, які купують натуральні солодощі дітям або на подарунки, вони готові заплатити за такі ласощі більше ніж зазвичай, для них важлива якість та оригінальне оформлення.

«Пандемія внесла великі корективи в харчову промисловість, але знижувати планку якості для своєї продукції ми не збираємося. Робити натуральні солодощі з усього натурального все одно недешево", — розповідає Ірина Кочетова.

«Якби в людей було більше грошей — вони б купували більш натуральні продукти, — резюмує Олена Большакова. — Вже кілька років я не змінюю ціни на свої солодощі - хочу щоб люди могли собі дозволити купувати натуральне. Якщо в цьому році буде врожай фруктів та ягід — не буде потреби піднімати ціни».

Важливий штрих: натуральна продукція може коштувати дорого за рахунок того, що її випускають в дуже малих кількостях. Але якщо виробляти великі обсяги — ціна на натуральні солодощі може зрівнятися з ціною на звичайні.