Макарони в локдауни: наскільки змінився ринок?

За останнє десятиріччя глобальне споживання макаронних виробів майже подвоїлось, їх нараховується більше 500 форм. Ці продукти чудово поєднуються з традиційними інгредієнтами всіх кухонь світу. Недарма Федерико Фелліні любив казати, що життя - це чудове поєднання магії та макаронних виробів.

Коронакриза має вплив: шафи повні макаронних виробів

Багатоступінчасте дослідження, проведене агентством Unione Italiana Food and ICE, проаналізувало, як споживають макаронні вироби під час ковідного карантину в Італії, Німеччині, Франції, Великобританії та США - на ці країни припадає більше третини світового споживання цієї продукції, яку у багатьох мовах світу називають коротко - пастою.

Як показало дослідження, пандемія змінила підхід до макаронних страв. Один споживач з чотирьох заявив, що під час локдаунів став готувати їх більше. У всіх країнах, а здебільшого у Франції, респонденти відзначили, що цінять пасту за «легкість приготування і довге зберігання" (59% опитаних), італійці  та німці зауважили, що така ситна їжа завжди корисна у важкі періоди (40%).

Чверть респондентів вважають що паста – «це здорово», і здорове харчування завжди було плюсом під час надзвичайних ситуацій. А майже кожен п’ятий підтвердив, що макаронні вироби «подобаються всім і це об'єднує людей». Між іншим, в Україні поки що не ставляться до макарон як до корисної їжі, яка може бути делікатесом.

Читайте також: Троє у човні: полиця, продукти та пакети

«За популярністю паста знаходиться на третьому місці після ковбасних виробів та яєць, це масова страва будь-якої національної кухні, - пояснює Ігор Лаврешин, викладач Кулінарної Академії Асоціації шеф-кухарів України, єдиний в Україні хлібний сомельє. – Макарони найкраще підходять на звання самого практичного продукту харчування: мають здатність до тривалого зберігання (більше року) без зміни властивостей, абсолютно не схильні до черствіння, менш гігроскопічні, ніж сухі сніданки, печиво і добре переносять транспортування до кінцевого споживача. До речі, в Італії, як і в деяких інших європейських країнах, заборонено продавати макарони не упакованими».

Україна: головний конкурент спагеті – картопля

В нашій країні загальне виробництво всіх макаронних виробів у 2020 році зросло на 16%. Всього вітчизняні «макаронники» виробили близько 205 тисяч тонн продукції із макаронного тіста. Це небагато, адже в Україну завозять чимало імпорту. Як зазначають експерти, на сучасні тренди макаронного ринку впливає не стільки пандемія, скільки загальні економічні чинники.  

«В першому кварталі 2020 року ми фіксували різке підвищення попиту на макаронні вироби, це дійсно заслуга паніки навколо локдауну, - розповів «Агравері» Дмитро Гавриляк, маркетолог ТОВ “Агро-Юг-Сервіс” (ТМ «Аміна»), яке виробляє борошно та напівкрупку для виготовлення макарон, а також самостійно виготовляє з них макаронні вироби. – Але вже в другому кварталі ми зафіксували зниження попиту відносно першого, хоча рівень залишався вищим, ніж в 2019 році, а третій квартал виявився ще грішим.

Цікаво, що в Україні спостерігається пряма залежність на попит макаронних виробів відносно цін на картоплю: як тільки ціни на цей овоч падають – макарони купують менше. Оскільки в нашій країні пасту продовжують використовувати як гарнір, а не як основну страву, це і пояснює її залежність від картоплі.

В свою чергу зростання цін на пшеницю впливає на ціну макаронних виробів і населення обирає для себе дешевшу продукцію. Очевидно, це пов’язано з загальним зменшенням доходів населення. І якби не постійне зростання цін на пшеницю з початку 2021 року, попит на макаронні вироби знов би активно підвищувався. Але не треба забувати, що в Україні зараз є чимало дешевої імпортної картоплі.

Сьогодні один із важливих драйверів розвитку макаронного ринку - культура споживання, яка першочергово впливає на попит. Поки що вона залишається дуже низькою. Але ми бачимо позитивні зрушення і загалом культура змінюється. Зокрема, українські споживачі відносно недавно познайомилися з макаронами із твердих сортів пшениці, але починають надавати їм перевагу. До речі, вітчизняна паста з твердих сортів за своєю якістю не поступається імпорту, а ціна нижча».

Скільки макаронів можна з’їсти за тиждень? 

Згідно опитуванню агентства Unione Italiana Food and ICE, у всіх країнах-лідерах з поїдання пасти більшість людей споживає її до чотирьох разів на тиждень: так відповіли 56% американців, 85% французів і 61% німців. Кожен день варять макаронні вироби шість американців і сім французів з кожної сотні опитаних.

Але крутіше за всіх - італійці: майже шість з десяти мешканців Аппенінського півострова їдять макарони кожен день (особливо ті хто живе в центрі та на півдні країни). І в цій країні паста вважається окремою стравою! В цілому кожен італієць з'їдає в середньому 26-28 кг пасти на рік. Для порівняння: європейці зазвичай споживають 12-13 кг  макаронних виробів, українці -  4-5 кг на рік.

Читайте також: Олег Алєксєєв: Для українських страв краще обирати більш крохмальний вітчизняний рис

«В Україні, макаронні вироби як основний продукт харчування використовують від 30% до 40% споживачів, - пояснює Ігор Лаврешин. - Інша частина споживачів вживають макарони у вигляді гарніру до основних страв або для приготування супів, запіканок, швидких перекусів. Українці в цьому продукті найбільше цінують швидкість і простоту приготування, хоча можливості створення надзвичайно цікавих страв з макаронних виробів – дуже широкі».

В Європі та США локдауни змінили підхід любителів пасти до цього продукту: 26% опитаних (здебільшого італійці та французи) сьогодні готують традиційні рецепти, щоб відчувати себе краще в невизначений момент, 21% обирають складніші рецепти, оскільки отримали в коронакризу більше вільного часу. Німці (51%) та американці (43%) виявилися найбільш «консервативними» і не змінили своїх звичок. До речі, 10% американців замовляють макарони через доставку їжі…

Серед «новаторів» опинилися 20% опитаних (в основному італійці та французи), які експериментують з новими рецептами і методами приготування. 15% респондентів  купували нові форми і види макаронних виробів, наприклад - цільнозернові, бобові або безглютенові макарони. З’ясувалося, що італійці і французи віддають перевагу коротким макаронним виробам, англійці і американці - довгим.

Які макаронні вироби обирають українці?

«Незважаючи на знайомство  українців з новими формами макаронних виробів та їх прихильністю до італійської продукції, найбільшим попитом в Україні продовжують користуватися всім знайомі та близькі з дитинства форми, такі як мушля, перо, спіраль, вермішель, ріжки, а також форми, звичні для італійського столу - тальоліні, тельятелле, феттучині», - розповідає Віра Малярчук, член ради директорів групи компаній «Зерновита» (ТМ «Зерновита» і ТМ «Сонцядар»), яка  виробляє макарони з 2018 року.

фото: @zernovita  

Як відомо, макаронні вироби запозичені нашою кухнею з Італії. Але український ринок неможливо порівнювати з італійським, де в кожному регіоні є свої особливості пасти. Туристи, які приїжджають в Італію, дивуються смакам ніби-то звичного для всіх продукту та надзвичайно широкому асортименту виробів: у кожній провінції – свої макаронні традиції.

«Цікаво, що в 1930-х роках, в епоху НЕПа та іноземних концесій, керівництвом колишнього СРСР була досягнута домовленість з рядом італійських фірм про налагодження на колишньому радянському просторі макаронних фабрик, - розповідає Ігор Лаврешин. -  Але якщо в Італії макаронні вироби випускалися тоді в багатому асортименті з 50 різних видів (сьогодні це понад 500 видів!) і найпоширенішими були спагеті, то наша продукція була тільки одного виду, який в Італії називався «цита».

Для довідки: в Італії «макаронами» називаються тільки найтонші вироби. Товстіші «трубки» мають назву "меццо цита" і найбільш товсті макарони «радянського зразка» - це є справжнісінька "цита". На своїй батьківщині у «цити» було мало шанувальників, але нашому споживачеві цей вид макаронних виробів полюбився. Точніше - спочатку його нав'язали споживачам, але потім він припав до смаку всьому населенню».

До речі, чимало українців і сьогодні вважають, що макарони – це їжа для бідних, не зовсім здоровий продукт. Насправді макаронні вироби мають відносно високу харчову цінність. Наприклад страви, приготовані з 100 грамм сухих макаронних виробів на 10-15% задовольняють нашу добову потребу в білках і вуглеводах, які добре засвоюються.

Нові форми, види і купівельна спроможність

Традиційно макаронні вироби готували тільки з води і борошна, пізніше почали використовувати натуральні добавки - овочі, суху клейковину, борошно зародків пшениці, яєчні, молочні та соєві продукти. Зараз існує величезна кількість поліпшувачів і стабілізаторів, підсилювачів смаку і барвників: світова макаронна індустрія не стоїть на місці.

«Епоха інтернету і коронакриза змусила багато підприємств все активніше освоювати кастомізацію (процес адаптації та налаштування продукту під окрему аудиторію – прим.авт.) та індивідуальні замовлення. У цьому випадку споживачі платять не тільки за саму продукцію, але і за емоції, за деяку користь для нашого здоров’я, - розповідає Ігор Лаврешин. - На прилавках магазинів можна побачити макарони не тільки з твердих і м'яких сортів пшениці, але і з гречаної та рисової муки, з кукурудзи, гороху, сої, нуту і зовсім екзотичних продуктів. В ресторанах гостям можуть запропонувати крафтову локшину або макарони, які не піддавали сушінню - свіжі або з вологістю близько 25-28%».

Крафтові макарони із сочевиці, квасолі та гороху від "Pastar". фото: pastar.com.ua

Більшість дійсно цікавих видів пасти на українському ринку - імпортовані. Але наші виробники швидко пристосовуються до модних трендів і випускають альтернативу. Українці вже звикають до скляних (крохмальних) макарон, лапши зі шпинату, більш традиційними стають пшеничні різнокольорові макаронні вироби.

«Чого дійсно не вистачає на нашому ринку - це макаронних виробів з начинками, в цьому сегменті дійсно хотілося б різноманіття, але рядовий покупець до такої продукції ще не готовий, - розповідає Дмитро Гавриляк. – Поки що більше 94% макаронних виробів в Україні – це звичайні макарони. У нас є цікаві напрацювання в рецептурах, але насправді все залежить від попиту: якщо споживач сьогодні скаже «хочу» -  завтра ми задовільнимо його потребу. Наприклад, наше підприємство готується випускати на ринок пшеничне борошно, збагачене вітамінами та мікроелементами, тому не виключено, що з’являться і макаронні вироби з цього борошна».

Читайте також: Олександр Доброжанський: Facebook та Instagram не продають, мої сири продає сайт

«Ми випускаємо особливі макарони для українського ринку, бо вони виготовляються з яєць, - розповідає Віра Малярчук. – Наприклад, для ТМ «СонцяДар» використовуємо не звичайне борошно, а манку і натуральний яєчний порошок, для лінійки «СонцяДар premium» – борошно твердих сортів пшениці 100% (крупка) з яєчним порошком, для ТМ «Зерновита» – різне співвідношення борошна твердих сортів пшениці з м’якими у поєднанні з меланжем (яєчними жовтками). Але, на жаль, виробництво лінійки органічних макарон ТМ «Зерновита» ми призупинили, через відсутність достатнього попиту на українському ринку такого недешевого нішевого продукту». На жаль, українські споживачі вкрай обмежені у своїй купівельній спроможності.

фото: zernovita.com

Як підкреслює Ігор Лаврешин: «При виборі макаронних виробів українці в першу чергу звертають увагу на ціну, потім - на склад продукту, зокрема - на сорт використаної пшениці, потім на торговельну марку і виробника. А, наприклад, в Японії, де протягом останніх років спостерігався справжній макаронний бум, головний критерій вибору пасти – її якість».