Біле проти червоного. Чому свинина програє курятині?

 В середньостатистичному раціоні українців курятини на 5 кг більше, ніж свинини. Українські споживачі голосують за червоне чи біле м’ясо гаманцем – це звичайна ситуація для бідних країн. Червоне м’ясо – це передусім, свинина, яловичина і баранина, а біле - курятина, кролик, риба. Та свинина зараз дуже доступна за ціно. За останній рік в Україні суттєво подорожчала олія, яйця добавили в ціні до 50%, здорожчали інші види м’яса, але роздрібні ціни на свинину, за спостереженнями Асоціації «Свинарів України», залишаються на рівні 2020 року.

За поліпшений смак треба платити 

Сьогодні курятину купують більше і, можливо, так відбувається не тільки завдяки привабливій ціні? Розвиток свинарства сильно підкосила африканська чума свиней - АЧС, яка поширилася по всій території України. І, можливо, напівсвідомо люди почали віддавати перевагу, як їм здається, більш безпечному м’ясу?

Якщо відкинути проблему з АЧС, побачимо іншу – якість і смак м’яса. Будемо відвертими – нашим свинарям є над чим працювати.

«В Україні немає сталої якості промислово вирощеної свинини. З курятиною все інакше - при промисловому вирощуванні курки, як і в більшості частин світу, використовуються два основні кроси, отже споживачі отримують дуже передбачувані споживчі характеристики курятини, - пояснює Євген Шатохін, засновник компанії «Генесус Україна», партнера генетичної компанії «GENESUS». - Зі свининою інакше. Якщо підсмажити відбивні, з одного м’яса вони будуть соковиті та м’які і на наступний день, а з іншого, купленого в тому самому магазині, – тверді. І ця несталість споживчих характеристик, на мою думку, - один із стримуючих факторів у рішенні споживача: купувати   свинину чи ні?».

Особливо впливає на якість м’яса термінальний кнур (самець, який використовується для виробництва високопродуктивного товарного молодняку – Ред.). Наприклад, якщо це порода П’єтрен, і всі похідні від неї – свинарі отримають дуже пісну свинину. З такого м’яса виходить твердий биток - не соковитий, не ароматний, але зручний для промислової переробки. Діаметрально протилежне інше м’ясо – породи Дюрок: більш соковите, ароматне та смачне при приготуванні.

Читайте також: Від насінини до порту. Як дізнатися все про стан рослин в період вегетації?

У різних країнах є свої побажання щодо смаків та якості м’яса. Наприклад, пісну свинину люблять у Бельгії, Франції, Німеччині, де в основному її тушкують, подають з великою кількістю підливи, що не дозволяє відчути всі нюанси м’ясного смаку. Для отримання пісної свинини в основному використовують синтетичні гібриди термінальних кнурів.  

Споживачі Північної Америки та Азійсько-Тихоокеанського регіону (зокрема, Китаю, Південної Кореї) більш чутливі до якості м’яса, оскільки там поширена культура барбекю, яка потребує м’якішої сировини. Азіати люблять темнішу свинину, ароматну, соковиту, з високими смаковими якостями, які надає основна термінальна порода Дюрок.   

Звичайно, м’ясо отримане промисловим способом, ніколи не буде таким смачним як домашнє. «Коли тварина дуже швидко росте і білок, по суті, не встигає дозріти – це дуже впливає на смакові якості м’яса. Але не можна сказати, щоб це було погано для людини, принаймні науково підтверджених фактів я не знаю, - каже Євген Шатохін. - Отже треба шукати компроміс між собівартістю виробництва і поліпшеним смаком, за який, можливо, треба платити більше».

Чому втрачається українське поголів’я   

Зазвичай, купуючи свинину, споживачі не замислюються якої селекції була тварина – української чи іноземної. Між тим, українські селекціонери у свій час створили чудові породи.   

«На жаль, українських аутентичних порід свиней в країні залишилися мало, їх вирощують лише в деяких осередках и перспектив для промислового свинарства вони не мають. Українські породи, безумовно, важливі для збереження біорізномаїття, але їх вплив на розвиток сучасного свинарства дуже малий», - розповів  Євген Шатохін.       
Як пояснив спеціаліст, породи свиней відносно інтернаціональні. В сучасному світі існують дві домінуючі материнські породи - Ландрас і Йоркшир і основна термінальна порода – Дюрок. Ряд генетичних компаній в якості кнура використовують синтетичні лінії, тобто лінії, в яких змішано кілька порід. Це частково - маркетинговий хід, а частково – потреба.

«Раніше в Україні воліли вирощувати українські породи свиней, тому що ними займалася наука, а тепер тварин простіше завезти з-за кордону. Коли їх експортують у великій кількості, як правило, з ними приїжджає куратор – без його участі в господарствах нічого не роблять, - розповів «Агравері» Валентин Рибалко, головний науковий співробітник Інституту свинарства і агропромислового виробництва НААН. – Щоб отримати результат у промисловому свинарстві - потрібно постійно проводити консультації, працювати з господарями-свиноводами. До розпаду СРСР в Україні було 12 дослідних племінних господарств, куди я виїжджав працювати по 5-6 разів на рік. А в цьому році я ще не був в жодному господарстві, хоча їх стало менше: таке фінансове становище інституту. Зараз ми працюємо всього по 2-3 дні на тиждень».

Читайте також: Врожай смугами. Чи з’являться у продажі херсонські кавуни?

Сьогодні Українську м’ясну породу та Червону білопоясу, над створенням якої тридцять років працював Валентин Рибалко, вирощують всього три господарства в Україні: на Черкащині, Сумщині та Херсонщині. Кілька господарств тримають Полтавську м’ясну породу. А свиней Української степової білої та Української степової рябої взагалі дуже мало. Але найбільше постраждала знаменита Миргородська порода, яку створили в Інституті свинарства і чиє неймовірно смачне сало вважається еталонним. Зараз Миргородську вирощує тільки одне господарство, породу треба відроджувати.

«Поголів’я свиней українських порід втрачається, хоча ці тварини добре пристосовані до наших умов, мають високу якість м’яса та сала, дають соковиту продукцію, - розповідає Валентин Рибалко. – Звичайно, щоб отримати добрий результат, треба індивідуально працювати з кожною твариною, це складно. За кордоном зі свинями працюють, а потім нам реалізують свою продукцію. Але  держава повинна бути зацікавлена, щоб не завозити чуже поголів’я, а розмножувати своє».

Що стримує українських покупців?

Як вже йшлося, в Україні широко відкриті двері для іноземних порід свиней. Одночасно за кордоном купляють мало української свинини. «Є обмежені поставки української свинини у Грузію, ще у кілька країн, але по причині АЧС основні експортні ринки для України закриті, - розповідає Євген Шатохін. – Чи потрібно засмучуватися з цього приводу? В Україні є шалений потенціал внутрішнього споживання, який завжди дасть заробити більше, ніж експорт. Ціни на біржову сировину, зазвичай, низькі – відносно внутрішнього ринку тієї чи іншої країни».

Сьогодні все українське свинарство, за офіційною статистикою, нараховує приблизно 250 тисяч свиноматок, а в Китаї налічується з півтора десятка компаній, які мають від 200 тисяч свиноматок. Найбільші китайські свинокомплекси тримають більше мільйона свиноматок. Отже в глобальному виробництві свинини можливості України настільки мізерні, що очікувати дива від експорту не варто: продажі за кордон будуть дуже ситуативними, їх буде мало.

Сьогодні треба вміти дуже гарно управляти собівартістю виробництва. Дивитися, скільки грошей витрачено на вирощування кілограму живої ваги тварини і на суму його реалізації. А якщо говорити про ефективність використання інвестицій – треба співставляти кількість живої ваги та кількість квадратних метрів свинокомплексу.  

На жаль, фахових спеціалістів в українському свинарстві стає дедалі менше. Досить часто власники невеликих свинокомплексів є тільки інвесторами – людьми далекими від свинарства. Це теж суттєво впливає на кінцевий результат.

А ще дедалі більше споживачів взагалі відмовляються від м’яса. «Цей тренд - прихильність до рослинної їжі - за дослідженням серйозних аналітиків у найближчі десять років може завоювати 10% ринку, але це абсолютний максимум. Більш реально, що з тваринного м’яса на рослинне перейдуть 3-5% покупців. Не помічати цей тренд неможливо, але його серйозний вплив на розвиток свинарства я не вбачаю, - резюмує Євген Шатохін. -  Звичайно, споживання червоного м’яса треба стимулювати. Необхідно виявити, що стримує українських покупців - окрім ціни на свинину, яка, на мій погляд, не є основним фактором вибору продукту».

Як додає Валентин Рибалко, сьогодні курятини в Україні виробляється всього на кілька відсотків більше, ніж свинини, отже панікувати не варто. Свинина була і в перспективі буде  серед «передових» видів м’яса в Україні. Проте для відновлення позицій свинини в «рейтингу видів м’яса» українських споживачів виробникам свинини, галузевим асоціаціям, переробникам та рітейлу необхідно докласти неабияких зусиль.