Варить сир: як змінити обробку дерева на переробку молока

«Я люблю сир, і цим все сказано. Сир – це  не просто продукт, а ціла філософія – саме з цих слів розпочалась  наша розмова із справжнім сироваром Ігорем Сафроновим. Декілька років тому він створив свою приватну  сироварню під Києвом і стверджує, що ця бізнесова ніша має велике майбутнє. Як перетворити звичайний продукт на нішеве задоволення, а також чим відрізняється  підходи до сироваріння у Швейцарії та в Україні, читайте у  інтерв’ю Аgravery.com.

Розкажіть, як ви вирішили займатися виробництвом сира, не працюючи до того в агросекторі?

- Я займаюсь самостійно сирами лише рік. Раніше займався будівництвом, виробляв дерев’яні дитячі іграшки та меблі на замовлення та допомагав своєму другу із Західної України продавати сири у Києві. Вітм, два роки я вивчав сироваріння разом із ним у одного із швейцарських сироварів, який відкрив ферму на Тернопільщині, та протягом чотирьох місяців був там простим волонтером.  

Із часом почав розуміти, що попит на сири, особливо у столиці, дуже  великий, тож потрібно було думати над тим, чи розвивати цей напрямок самостійно. У мене є невелика ділянка під Києвом, там я вирішив обладнати сироварню. Спочатку варив сири із давальницької сировини – просто закуповував у місцевого населення та експериментував із ним.   Але на той час я все ще не міг назвати це серйозною справою, скоріше  робив це для душі, для власної родини. Проте  справа настільки мене захопила, що віднімала все більше і більше грошей та часу.  Я зрозумів, що вороття немає, коли зайнявши у друзів кошти (обсяг інвестицій у виробництво Ігор Сафронов відмовляється назвати - Ред.), купив дві корови і почав доглядати за ними і варити з їхнього молока сир. Тож історія досить коротка.

Яким чином на сьогодні розвивається ваша ферма?

- Сьогодні ми знаходимось в активній фазі росту та розвитку. Оскільки справа досить молода, то ми поступово нарощуємо потужності, експериментуємо із сортами та видами сирів, які виробляємо та намагаємось підібрати асортимент, який би максимально сподобався споживачеві. Обсяги виробництва поки що невеликі, близько 70-80 кг в місяць, проте я вважаю це скоріше конкурентною перевагою, аніж недоліком – у нас, у «Сироварні Сафронових», ви не знайдете двох однакових голівок сиру, усі вони ексклюзивні – тож кожен зможе підібрати щось таке, що відповідає саме його смакові.

На виробництві яких сирів ви сфокусувалися?

- У наших сирів принципово тільки три інгредієнти – молоко, сичуг, сіль. Цього цілком достатньо, аби отримати якісний натуральний сир. Звичайно, з точки зору так званих «швидких» грошей  доцільніше виробляти  молоді сири - моцарелу, рікоту тощо. Але я обрав більш складний шлях і почав робити пармезан. Точніше, оскільки я не маю права на використання цієї назви, я б назвав це твердим сиром схожим за технологією та консистенцією на пармезан, проте, безумовно, у нас на фермі є свої назви сирів, під якими ми і продаємо їх покупцям.

Як ви його взагалі починали продавати? Чи є проблема із збутом сирів зараз?

- Сьогодні проблем із збутом сирів немає, навіть, навпаки, ми не встигаємо їх виготовляти та закладати на зберігання. Попит просто шалений! Раніше - це були адресні замовлення від друзів та знайомих, сьогодні все більше починаємо працювати на різноманітних дегустаціях, на ярмарках та фестивалях,  як у Києві, так і регіонах. Взагалі, подібні  заходи – це чудова можливість дізнатися більше про свою аудиторію, взаємодіяти із нею, а потім внести зміни у рецептури та експериментувати. Також ми починаємо роботу із невеликими магазинами  здорової їжі та декількома ресторанами.

Чи є у вас амбіції до того, аби перетворити свою сироварню на масштабний бізнес?

- Великих амбіцій і промислових масштабів я не планую, сир – це продукт для задоволення і таким має залишатись.  У моїх планах створення  місця для  родинного відпочинку, певної спільноти для мешканців столиці, де вони зможуть поближче познайомитись із  процесом сироваріння, а їхні діти подивитись, як ростуть овочі та фрукти, як доять корову та навіть доглядати за нею. Мені здається це дуже актуально, адже люди застрягли у «кам’яних джунглях» та все рідше  бувають у єднанні з природою.

Чи плануєте ви навчати сироварінню всіх охочих?

- Сироваріння - це перш за все не знання, а відчуття сиру, відчуття смаку.  На це можна  дивитися, переймати досвід, проте кожна людина зварить свій власний, не схожий ні на який інший, сир. Тому що  сири дуже сильно  залежать від енергетики людини.

Знаю, що ви не так давно їздили до Швейцарії аби подивитися, як там виробляють сири. Які враження після мандрівки?

- У березні цього року я їздив працювати  на швейцарську сироварню. Це був неймовірний досвід. Найбільша відмінність між українськими та швейцарськими роботодавцями у тому, що там ти  постійно будеш працювати, часу на відпочинок там не дають  і лінивих не люблять. Тож працював я там по 18 годин на добу.  При чому виробляють на цій родинній фермі лише один вид сиру протягом десятків років. Швейцарці дуже бережуть традиції,  тож  за ступенем технологічності та оснащеності я також суттєвих відмінностей не побачив. Але такий  міжнародний обмін ще раз підтвердив мою думку, що я все роблю правильно.

Чи плануєте ви докуповувати корів?

- Ні, я планую брати корів в оренду у місцевого населення та робити для них «літній табір». Таким чином, це мінімізує витрати на утримання, а з іншого боку, люди отримають додаткові гроші на життя. Закуповувати молоко у населення, як я робив це раніше, не хочу – оскільки не всі селяни чесно роблять і багато хто розбавляє та не слідкує за якістю і чистотою молока. Все це, зрештою, може відобразитись  на якості та чистоті самого сиру.

Яка потужність ферми має бути для того, аби вона стала прибутковою?

- Я порахував, що ферма, подібна моїй, для рентабельності має виробляти мінімум 250-300 кілограм твердого сиру на місяць.  Для цього потрібно мати у «арсеналі» 5-6 корів і 5-10 кіз, залежно від кількості молока, яке воно  дають. Вийти  «в нуль» можна приблизно за 2 роки  прямих продажів.  Думаю, 4-5  сезонів цілком достатньо для того, аби  мої перспективні плани втілились в реальність.

Наскільки мені відомо, в Україні є принаймні 10 ферм подібних вашій. Чи не відчуваєте конкуренції?

- Будь-який виробник не може зробити в рази більше, адже існують певні виробничі цикли  та фінансування. Не забувайте, що від закладки сиру на зберігання до часу, коли він потрапляє до споживача, може пройти від декількох тижнів до декількох років (і час лише  додає вартості сиру), тож це відкладені інвестиції. Я часто говорю, що робити сир – це означає заморожувати кошти під відсотки. Приміром якщо сьогодні сир коштує 200 грн, то завтра його ціна 240 грн і т.д - кожен місяць сир додає у вартості 40-60 грн, залежно від його виду. А оскільки отримати прибуток відразу не виходить, це відлякує інвесторів. Тому конкуренції як такої немає – у кожного свої межі. До того ж врахуйте, що якість сиру у таких сироварів, як я, ніколи не буде дорівнювати якості промислового сиру. Це – як небо та земля.  У покупців поступово змінюються цінності. Якщо раніше люди не розуміли, що таке домашня сироварня, то сьогодні споживачі починають розуміти ціну справжнього  сиру і купують бодай менше, проте справжнього продукту.

Скільки людей у вас зараз працює на фермі?

- У мене працює декілька людей постійно, а також іще декількоа приходять за потреби.

Як ви вигадуєте нові смаки сирів? Що дає вам натхнення та мотивацію?

- Думаю головний мій мотиватор – це стан неспокою. Мені подобається відкривати для себе щось нове, нетрадиційне. Так «народжуються» нові сири, смаки та ідеї. Цікаво, що перший час я через хворобу не міг пробувати сири, але давав куштувати рідним. Так, це було певним чином «творіння наосліп».

А який із сирів ваш найулюбленіший?

- Це питання задають мені найчастіше, а я не знаю що відповісти.  Все залежать від настрою, часу, відчуттів. Одне можу сказати – у сиру своя філософія, тож  бути його творцем мені дуже  приємно. Дуже часто я, достаючи сир із форми, отримую просто неймовірне задоволення –  той випадок, коли і процес, і результат  дають незрівнянні почуття. Я роблю те, що мені подобається і те, що подобається людям. Такий життєвий баланс мені цілком імпонує.

Ірина Забуга

Читайте також: 

Секрети "Моркви": як влаштувати сімейну овочеву ферму

З яйця: історія першої в Україні органічної яєчної ферми

Так відбувається технологічний процес створення майбутнього твердого сиру

Сир у «Сироварні Сафронових» завжди виходить різний. Чому? «Бо він з душею» - відповідає власник.

Сир «Кратер Вулкана»

Молодий сир у Сироварні

За коровами на фермі доглядають і намагаються створити їм гарні умови проживання

фото: # Приватна Сироварня Сафронових