Секрети горців: чому можна навчитися, імпортуючи альпійські сири?

Наприкінці 90-х вихователь учнівської молоді, випускник географічного факультету Михайло Імберовський разом з родиною емігрував до Австрії. Певний час українці працювали у сфері послуг, мали справу з туристичним бізнесом. На одній з виставок у Відні Михайло був вражений розмаїттям альпійських сирів. У 2004 р. Імберовські вирішили повернутися до України й оселитися в Луцьку. Михайло займався розвитком мережі фаст-фудів, іншими видами бізнесу, зараз навіть є депутатом Волинської облгади.

А протягом трьох останніх років разом з братом Сергієм та дружиною Оксаною привчають заможних українців до елітних альпійських сирів. Імпортують продукт з регіонів Австрії, Швейцарії та Північної Італії. «Ми хочемо, щоб українець на рівні з австрійцем, німцем чи італійцем міг куштувати якісний сир, на 100% виготовлений з молока. Це та планка, до якої має прагнути вітчизняний виробник сиру», — зауважує підприємець. Він охоче ділиться подробицями виробництва альпійського сиру та особливостями менталітету горців.

►   На фото: Михайло (директор "Альпійські сири", в центрі), його дружина Оксана і брат Сергій Імберовські.

Про секрети смаку або навіщо корові дзвоник на шиї?

Корови, як і в рекламі «Мілки», пасуться в горах і дають молоко жирністю 8−10%. Це досягається шляхом посиленої годівлі тварин. «Великі дзвоники на шиї у корів потрібні не лише для того, аби пастух за звуком знаходив худобу. Цей дзвоник важкий, і корова нахиляється долу, щоб покласти тягар на землю та відпочити. У цей час трава — прямо перед її очима. І що корові залишається робити — хочеш не хочеш, а треба їсти. За рахунок трохи насильної годівлі тварини дають дуже жирне молоко», — пояснює Імберовський. Саме з такого жирного молока виготовляють швейцарський сир Ементаль. Його легко впізнати за великими дірками, які б не утворились при використанні сировини з меншою жирністю.

До зібраного молока додають молочнокислі бактерії, і за дві години утворюється сирна маса, яку переливають у дерев'яні форми. Щоб приготувати один кілограм сиру, знадобиться 12−13 літрів молока. Готовий продукт дозріває у тих таки альпійських горах на висоті 1000 м. Михайло пропонує українцям скуштувати сиру, який дозріває, наприклад, в «кожусі» альпійських трав або який під час дозрівання періодично занурюють на добу в червоне вино. Останній, до речі, найдорожчий. Так, на одній з виставок у Києві відвідувачі могли придбати його по 55 грн/100 г.

фото: facebook Михайла Імберовського

Читайте також: Повернути молочні ріки. Як земельна реформа впливає на виробництво молока?

Про молочні кооперативи або австрійську мрію українця

Особливістю західного підприємництва, принаймні, аграрного, є кооперація малих виробників. «У тому краї Австрії, звідки ми імпортуємо сир, немає крупних виробників. Люди проживають у будинках, де на першому поверсі - корівники, на другому — жилі кімнати. І все аккуратно, чистенько. Йдеш вулицею, і бачиш через вікна як там ті корови стоять. Якби кожен з цих фермерів варив сир самостійно, то це обходилось би у 3−5 разів дорожче. Є село, яке спеціалізується виключно на сирах, там об'єдналось до двох сотень родин. Загалом прийнято, що кілька сімей кооперуються і на 500−1000 корів створюють по сироварні - здають туди молоко і наймають сироварів. А далі, залежно від зданого на переробку обсягу молока, кожен учасник кооперативу має свою частку в загальній вазі приготованого сиру. Реалізацією займаються спільно, оскільки вигідніше продавати крупні партії, ніж 200−300 кг», — розповідає Михайло. З такими от кооперативами він і укладає угоди на поставку сирів. Шкодує, що досі в Україні не налагоджена кооперація між сільгоспвиробниками.

Про бізнес-традиції горців або ціну підпису на контракті

Михайла Імберовського захоплює відповідальність, з якою західні партнери ставляться до своїх бізнес-зобов'язань. «Там у назві компанії на першому місці стоїть прізвище власника, а тоді - форма господарювання. І ці прізвища століттями відомі. Взагалі там цінується не сам підпис на контракті. Якщо ми домовились щодо якогось питання і вдарили по руках — вони 100%-во виконають угоду, — підкреслює Імберовський і нарікає, що цього бракує в Україні. — Фірми користуються різними прогалинами у податковому законодавстві, працюють рік-два, а потім перетворюються на інші фірми, по суті, працюючи в тому самому бізнесі». Свою прихильність і повагу до партнерів українець виражає творчо. Під час презентації альпійських сирів родина вбирається у національні костюми країн, звідки походить продукт: «Щоб нікого не образити, ми поєднали німецькі сорочки із австрійськими штанами».

фото: facebook Михайла Імберовського

Про пошук партнерів за кордоном або чому, окрім Імберовського, ніхто з українців більше не зможе купувати сир у тих же сироварень, що й лучанин?

Підприємець розповідає, що знайти постачальника сиру в Австрії нелегко. Невеликі кооперативи не мають проблем зі збутом, тому треба добре пошукати господарства, які зголосяться продавати тобі свої надлишки. Цікаво, що в договорі між українцем та європейськими сироварнями зазначено, що ці підприємства не можуть продавати свій сир іншим українцям. «На виставках в Україні я показую своїм конкурентам сертифікати на сири, документи містять усю інформацію про місце походження продукції. Відтак будь-хто інший може пройти той самий шлях, на який у нас пішло два роки. Ми ж маємо якось себе захистити. Для цього в контракті з виробниками сиру передбачено, що більше ніхто з українців не може заключити з ними договору», — каже Імберовський. Зауважує, що спершу було дуже складно отримати з боку виробників сиру сертифікати якості, яких вимагає українська Держпродспоживслужба. При тому, що між Україною та Євросоюзом були погоджені бланки сертифікатів. Але горці навіть не знали про це, тому Михайло витратив місяць, щоб переконати закордонних фахівців з контролю якості продукції підписати потрібні документи. «Тепер немає проблем при ввезенні сиру до України. Провели аналіз кожного зразка продукції», — запевняє підприємець.

Читайте також: АгроCheck: 12 популярних міфів про молоко

Про розвиток бізнесу в Україні або як почати продавати австрійський сир до Ізраїлю

Зазвичай підприємець закуповує до двох тонн сиру і потім збуває його гуртовими партіями від 100 кг через мережу HoReCa (готелі, кафе, ресторани) на Волині та Львівщині. Він сам підказує рестораторам, які сири потрібні для сніданку, а які - для вечері. Мінімальна ціна за кілограм сиру — 400 грн. «Ресторан купує сир по 500−600 грн/кг та пропонує своїм гостям сирну тарілку по 150−200 грн за 200 г. Пересічні українці не можуть собі дозволити купувати таку продукцію», — констатує співрозмовник.

Співпраця з HoReCa передбачає регулярну поставку невеликих партій продукції. Буває, що Імберовські вирушають до Європи за 500−1500 кг сиру і вкупі проїжджають до 3500 км. Логістика однієї ходки сягає 500−700 євро. Разом з тим підприємці залишаються на день-два подихати альпійським повітрям, поєднуючи корисне з приємним. Реалізація сиру в Україні прямо залежить від напливу клієнтів у готелях та ресторанах. Але власники бізнесу захищені від раптового падіння попиту на їхню продукцію, яка зберігається на складі при температурі 8−12 градусів. З часом сир меншає в об'ємі через втрату вологи — у 8 місяців важить, наприклад, 32 кг, а у 18 місяців — 27 кг. Тому, що більш витриманий сир, то він дорожчий.

Михайло Імберовський хотів би продавати у роздріб. Каже, що на полицях супермаркетів ціна на українські сири сягає 70% вартості імпортних. Припускає, що при закупівельній ціні 400 грн/кг, магазини могли б реалізовувати його продукт по 500 грн/кг. Зрештою, люди могли би собі дозволити по 100−200 г якісного сиру на тиждень, говорить бізнесмен. У планах — годувати альпійськими сирами не лише Волинь та Львівщину, а й інші регіони України. Імберовський уже мав перемовини з представниками роздрібної мережі «Сирне королівство», є пропозиції співпраці із Запоріжжя та Одеси. Ба більше — підприємці з Ізраїлю запропонували Михайлу реекспортувати до них альпійські сири.

Читайте також: Чому та за яких умов Україна потрібна Саудівській Аравії?