АгроCheck: 12 популярних міфів про молоко

Востаннє молоко активно обговорювали у ЗМІ та соцмережах у березні цього року. Хвилю коментарів збурив телесюжет про наявність антибіотиків у «домашньому» молоці. Після цього журналісти почали перевіряти усталені міфи.  Є багато гіпотез, які неможливо однозначно підтвердити або спростувати через відсутність наукових досліджень. Але керівник проектів Асоціації виробників молока Олена Жупінас, менеджер з комунікацій «Здорове харчування для дітей» Лілія Заяць, ветеринарний лікар Ігор Присяжнюк та головний позаштатний дієтолог МОЗ Олег Швець розкрили суть 12-ти популярних тверджень про молоко.

Міф №1: Немовлятам не можна давати коров’яче молоко

Вживання коров’ячого молока дійсно може зашкодити дітям до 1 року. Невеликий вміст заліза у молоці може стати причиною залізодефіцитної анемії у малюка. Тому включати коров’яче молоко в раціон дитини до 1 року не рекомендується.

Пізніше травний тракт дитини більш пристосований до вживання молока — можна починати давати адаптовані молочні продукти. Так, молоко «для дітей 1-3 років» має бути ультрапастеризованим — це сучасний метод обробки молока, коли патогенні бактерії знищуються, а корисні речовини залишаються. Також виробники збагачують дитяче молоко вітамінними комплексами. З трирічного віку можна починати давати дитині звичайне пастеризоване молоко.

Міф №2: Склянка молока задовольнить добову потребу людини в кальції

Ні. У склянці молока (200 г) міститься близько 30% кальцію від добової потреби дорослої людини. Тобто, щоб задовольнити денну потребу, потрібно випити 3 склянки молока. Власне, за рекомендаціями МОЗ України, на день потрібно споживати 2,5-3 порції молочних продуктів низької та помірної жирності. Для прикладу склянка незбираного коров’ячого молока містить 236 мг кальцію, козиного – 380 мг, соєвого – всього 26 мг (збагачене кальцієм – 240 мг), мигдального – 90 мг.

Міф №3: У супермаркеті продають розбавлене молоко

Базова жирність молока в Україні становить 3,4%. Тоді як на полицях магазинів можна побачити молоко із жирністю 1,5%, 2,5% та 3,2%. Для цього молоко із базовою жирністю розводять знежиреним молоком. Тоді у більшому об’ємі частка жиру, відповідно, зменшується. Під час виготовлення сметани цільне молоко розділяють на фракції – вершки та обезжирене молоко. «Розбавлення» жирного молока обезжиреним називається нормалізацією.

Водою молоко на заводі не розводять. Наявність H2O легко перевірити: достатньо налити  молоко у склянку. Густина молока більша за густину води. Тому перше за деякий час осяде. Якщо немає часу чекати, можна визначити густину молока за допомогою бутирометра (побутовий бутирометр коштує близько 80 грн.). Якщо його густина виявиться меншою за 1,027 г/см3, то, вірогідно, молоко розвели водою. Хоча на молокозавод таки може потрапити розбавлене водою молоко від одного-двох недобросовісних господарств. Однак у загальному об’ємі його частка буде несуттєвою.

Читайте також: Страву подано: тонкощі та проблеми співпраці фермерів та ресторанів

Міф №4: Що довший термін придатності молока, то більше у ньому консервантів

Заводське молоко піддається одному з трьох способів термічної обробки – пастеризації, ультрапастеризації або стерилізації. Під час пастеризації молоко гріють за температури 65 градусів протягом 30 хв., або при 75 градусах 15-40 с, чи за 85 градусів 8-10 с. При цьому практично всі хвороботворні бактерії гинуть, тоді як термостійкі молочнокислі залишаються. У холодильнику відкрите пастеризоване молоко може зберігатись протягом двох діб. Ультрапастеризація передбачає теплову обробку за 135 градусів протягом 3-4 с та повільне охолодження до 4-5 градусів. Термін придатності такого молока в упаковці сягає 2-х місяців, а у відкритому вигляді – тижня. Щоб отримати стерилізоване молоко, вхідну сировину нагрівають за температури від 120 до 150 градусів протягом 30 хв. При цьому гинуть як патогенні, так і корисні молочнокислі бактерії. Запаковане стерилізоване молоко може зберігатись хоч цілий рік. А у відкритій тарі – до 10 днів. Тобто довший термін придатності виробники забезпечують за рахунок термічної обробки. Що він довший, то вища температура обробітку молока, менша кількість корисних бактерій у ньому (хоча ультра пастеризація передбачає їх збереження) та нижча корисність для організму людини.

Міф №5:  Найкраще молоко – це парне молоко

Так, принаймні, за смаком. А ще воно не піддавалось термічній обробці і в ньому збереглись усі вітаміни. В парному молоці також присутні імунні білки – глобулін, казеїн та альбумін. Однак таке молоко слід випити протягом двох годин після доїння. Це бактерицидна фаза молока, під час якої у ньому ще зберігається баланс бактерій. Пізніше активізується ріст мікрофлори, зокрема, патогенної. Якщо протягом двох годин парне молоко не піддавали охолодженню, то перед вживанням його слід прокип’ятити.

Міф №6: Ліпше купувати молоко на ринку, аніж в магазині

Ні. І на це є декілька причин. По-перше, у домашньому господарстві корів, швидше за все, доїли руками. Це збільшує вірогідність потрапляння у молоко патогенних бактерій. Тому його слід обов’язково прокип’ятити перед вживанням. Також до нього можуть потрапити залишки миючих засобів, якщо відра та пляшки недостатньо виполоскали. По-друге, антибіотики у базарному молоці можуть з’явитись з двох причин. Перша – молоко надоїли від хворої корови, яку лікують антибіотиками. Друга – господарі за допомогою антибіотиків пригнічують ріст бактерій та запобігають скисанню молока. З цією ж метою до нього також додають соду або кілька крапель перекису водню.

Однак і в магазинному молоці із значно нижчою вірогідністю можуть бути залишки антибіотиків. Так буває, коли служба контролю заводу не догледіла вхідну сировину, і у переробку пішло молоко від недобросовісного господарства.

Міф №7: Молоко виводить з організму радіонукліди та токсини

Жодних наукових підтверджень цього не існує. Практика видачі молока «за шкідливість» сягає 1918 р. Тоді Володимир Ленін затвердив видачу молока робітникам Путилівського заводу у Петрограді, які потерпали від голоду.  За рік ця практика поширилась на багато промислових підприємств. Адже недостатнє харчування знижує стійкість організму перед шкідливими речовинами. Молоко укріплює його захисні функції, але жодну отруту “виводити” не може.

Читайте також: Дмитро Загуменний: Україна може стати експортером переробленої риби №1 у ЄС

Міф №8: Молоко на ніч – запорука міцного сну

У молоці присутній триптофан – амінокислота, що входить до складу білків усіх відомих живих організмів. Препарати L-триптофану назначають при порушеннях сну. Однак у молоці вміст цієї речовини становить 40 мг на 100 г. Тобто у склянці молока ємністю 250 мл буде приблизно 100 мг триптофану. Для порівняння одна капсула містить 200 мг сполуки.  Тому, можливо, молоко володіє легким снодійним ефектом. Останній пов’язують також із казоморфіном. Він утворюється із казеїну під час процесу травлення. У свою чергу, казоморфін володіє легким опіоїдним ефектом.

Міф №9: Дорослим небажано пити молоко

У декого з віком може розвиватись лактазна недостатність. Лактаза – це фермент, який виробляється у тонкому кишечнику і розщеплює молочний цукор – лактозу – на галактозу і глюкозу. З дорослішанням життєва необхідність у цьому ферменті знижується. Відтак кількість виробленого ферменту в організмі зменшується, але не завжди і не у всіх. Унаслідок цього молочний цукор не засвоюється у тонкому кишечнику і потрапляє у товстий. Там його споживають «місцеві» бактерії і виділяють гази, які викликають здуття і метеоризм. Також лактаза має проносну дію. Симптоми непереносимості лактози можуть з’явитися і після споживання молочних продуктів у значній кількості за один раз. У середньому це понад 12 г лактози, така кількість міститься у склянці молока (250 г). Людям, які мають підтверджену лактазну недостатність, рекомендують споживати молочні продукти у невеликій кількості протягом дня.

Водночас молоко містить вітаміни А, В1, В2, В12, D, кальцій, фосфор, калій, магній, цинк та селен. Тому дітям молоко необхідне для нормального функціонування та розвитку організму. Літнім людям — для запобігання ламкості кісток, належного функціонування нервової системи та згортання крові.

Міф №10: Козине молоко більш корисне, аніж коров’яче

У складі козиного молока більше білків, жирів, кальцію та вітаміну А. Воно легше засвоюється завдяки особливій структурі білка та меншому розміру жирових кульок. Водночас жирність козиного молока становить 4, 7, а то й 10%. Алергія на білок козиного молока так само можлива, як і на білок коров’ячого, хоч і зустрічається рідше. Його не можна вживати людям із лактазною недостатністю, оскільки у козиному молоці лактози не набагато менше, ніж у коров’ячому (4,3 г проти 4,7 г на 100 г молока).

Міф №11: Сухе молоко – це хімія

Молоко на 83% складається з води. Інші 17% - це суха речовина, яка містить жир, білок, лактозу, вітаміни та мікроелементи. Як і будь-яку рідину, молоко можна висушити. Спочатку його згущують, а потім висушують і отримують порошок. Жир і білок у сухому молоці залишаються. Оскільки фізичний об’єм такого молока зменшується, то концентрація жиру та білку у ньому збільшується. Тобто якщо у кілограмі рідкого молока 3,4% жиру, то у кілограмі сухого – 25,5%. Можна здійснити зворотній процес – додати у сухе молоко рівно стільки рідини, скільки забрали. Так отримують відновлене молоко. Ця технологія дозволяє виготовляти молочні продукти у таких кліматичних зонах, де неможливо тримати корів – наприклад, у тайзі. В таких регіонах з відновленого молока виготовляють і кисломолочні продукти.

Читайте також: Максим Мартинюк про аграрне рейдерство, держпідтримку та зняття мораторію на продаж землі

В Україні сухе молоко виробляють також із молока другого ґатунку. Ця сировина характеризується високим рівнем бактеріальної забрудненості. Так, при виготовленні сухого молока застосовуються високі температури і бактерії гинуть. Але їхні залишки нікуди не діваються з продукту.

Міф №12: Молоко та молочні продукти «для дітей» найбільш корисні

Головна перевага молочної продукції «для дітей» полягає в тому, що для її виготовлення використовують молоко вищого та екстра класу. Всього існує чотири класи з різними рівнем бактеріального забруднення та кількістю соматичних клітин. Наприклад, для молока другого сорту загальна бактеріальна забрудненість складає до 3000 тис./см3, для першого сорту – до 500 тис./см3, для вищого сорту – до 300 тис./см3 і для ґатунку екстра – до 100 тис./см3. Крім того, у виробництві дитячого харчування забороняється використання пальмового стеарину, продуктів гідрогенізації олій (маргарину, спреду), бавовняної олії та олії з кунжуту, сумішей спецій та прянощів, до складу яких входять не зареєстровані або заборонені до використання у виробництві дитячого харчування добавки. З огляду на це можна сказати, що молочна продукція «для дітей» є безпечнішою за звичайне молоко. Вона має збалансований склад поживних речовин, що відповідає потребам дітей відповідного віку. Тому некоректно стверджувати, що вона є корисною абсолютно для всіх.