Q&A: чи стосується фермерів попит на безглютенові харчі

Останні роки  країни ЄС та світ через збільшення кількості випадків харчових алергій захопила справжня тренд на споживання безглютенової продукції. Обмежувальним фактором є те, що продукції, що має безглютеновий статус, виробляють  замало та багато підробляють. В Україні ситуація із виробництвом  безглютенових продуктів іще гірша. Із понад 200 виробників безглютенової продукції легального статусу та ліцензійного продукту зараз  не має жодне українське виробництво.

До кінця 2017 року 2-4 вітчизняних виробники лише планують отримати ліцензію на використання підтверджуючого знаку безглютенової безпеки. Експерти говорять, що покарання за маркування як «безглютенова продукція» продуктів, які не мають відповідного статусу, не існує. Крім того, великою проблемою є недостатня кількість виробників, які готові співпрацювати із переробниками та надавати якісну та безпечну для переробки продукцію.

Читайте також: Q&A: що трапилось із шістьома складами міндобрив поблизу Калинівки?

Що ж таке глютен? 

Глютен (клейковина) – це група зберігаючих білків насіння злакових рослин, що містяться в ячмені, пшениці і житі, умовно глютеновим називають овес. Глютену немає у рисі, пшоні, гречці, амаранті тощо. Найбільша концентрація глютену міститься якраз у пшениці, на це була спрямована уся селекція другої половини 20 століття. У результаті, концентрація глютену виросла з 4-5% до 12-15%, кращою пшеницею твердих сортів вважається продукція із вмістом білка глютену 14%.

Чому люди не хочуть його їсти? 

Незважаючи на досягнення високих пекарських властивостей для виробництва кондитерських виробів, піци тощо, організм людини не справився із таким високобілковим навантаженням. Як результат, людство отримало непереносимість та підвищену чутливість до високої концентрації цього білка у продуктах. Причому вона буває як вроджена (целіакія), якою страждає в середньому 1% європеоїдної раси, так і набута у процесі життєдіяльності, а це ще від 10 до 16% людей у світі. Зрозуміло, що ці люди потребують спеціальної дієтичної їжі, яка має безглютеновий статус, маркована і ліцензована спеціальним чином (символ безлютенової безпечної продукції – ТМ «Перекреслений колосок»).

Читайте також: Q&A: що треба знати про аграрний Blockchain

Якщо у деяких європейських країнах на переносимість глютену обстежені 50-60% населення, то в Україні, згідно проведених соціологічних досліджень, не більше 0,01%  населення знає, що має непереносимість глютену. 

З якої продукції роблять безглютенові харчі? 

Головна характеристика будь-якого безглютенового продукту харчування, як сировини, так і кінцевої продукції – вміст глютену менше ніж 20 мг/кг та запобігання ризикам перехресного забруднення глютеном.

Іще одна проблема, із якою  найчастіше стикаються виробники безглютенових продуктів це відсутність якісної сировини на ринку. Для того, аби виробити безпечний для здоров’я людини продукт, переробник має отримувати такі ж безпечні вхідні інгредієнти. Підприємець готовий платити за таку продукцію більше на 40-50%, проте вимагає дотримання від фермера певних вимог. Виробник має  гарантувати переробникові повну простежуваність товару від поля до споживача, у відповідності до вимог системи GlobalGAP.  На плечі виробника лягає також лабораторний моніторинг своєї сировинної продукції. За стандартом, він має надати  переробнику інформацію, що конкретна партія, дійсно, не  містить глютеномісних домішок. Приміром, для отримання безглютенового статусу на мільйон зерен вівса має припадати не більше 20 зерен пшениці, і цю чистоту треба забезпечити.

Читайте також: Аграрний симулятор: як отримати практичні навички онлайн

На практиці, для фермера це  означає обов’язкову просторову ізоляцію полів із безглютеновою продукцією (від 15 км) і відповідне транспортування і пакування (за потреби) після збору. Також збіжжя для виробництва безглютенових продуктів не має транспортуватись одним і тим же транспортом із глютеновмісними інгредієнтами.

Які особливості переробки?

Така технологія потребує від переробника більш сучасної техніки і більш дорожча у експлуатації, що стає додатковою перепоною для  масового виробництва. Безглютенові продукти в Україні на 30-70% дорожчі за звичайну бакалію. 

Якщо борошномел на одному виробництві виробляє глютеновмісну і безглютенову продукцію (безглютеновий крохмаль), то навіть суміш інгредієнтів у повітрі вже може призвести до крос-контамінації. Таким чином, потрібно вибудовувати повністю ізольовані технологічні процеси і обов`язково впроваджувати на виробництві міжнародні стандарти харчової безпеки (HACCP, ISO22000, FSSC 22000, BRC).

Читайте також: Купили-продали: якими продуктами Україна торгувала протягом трьох кварталів

Як приклад відповідальності, один із провідних українських виробників безглютенової продукції, аби повністю виключити крос-контамінацію партій встановив бюлеровський Sortex і на вході і на виході технологічних процесів (як контроль критичних точок виробництва), відстежує не лише сировину,  а й моніторить кінцеву продукцію.