Микита Гурський: З Мексики кавовий світ України виглядає динамічно

Вже чотири роки експортер кави з України Микита Гурський, співзасновник компанії «Foscorp Latam», живе в Мексиці - в штаті Пуебла, звідки виїжджає у пошуках якісних кавових врожаїв у різні регіони країни.

Більшість кави потрапляє в Україну з Європи, від трейдерів. А ви - шукач врожаїв. Багато таких українців в Мексиці?

— У кавовому секторі - жодного. Знаю, що пошуками доброї кави в Латинській Америці займається Дмитро Слукін — його база знаходиться в Нікарагуа, звідти він виїжджає у Коста-Ріку, Сальвадор та Гондурас. Чув, що є одна людина в Африці, яка працює подібним чином, але це все… Приїхати в іншу країну працювати у кавовому секторі - непросто.

Знаю людей зі Скандинавії, які в Мексиці не витримали кліматичних та місцевих умов. А ми — вихідці з пострадянського простору — пристосовані до багатьох речей та складнощів, в тому числі бюрократичних, якими багата майже вся Латинська Америка. Тут досить високий рівень криміналу, до цього теж треба звикнути.

Кава сорту Лімані. Тотутла, Веракрус.фото: приватний архів Микити Гурського.

Як виглядає ваша робота?

— Я працюю безпосередньо з виробниками кави — їх багато, спостерігаю як вони працюють — це суттєво впливає на кінцевий результат. Постійно їзджу по кавовим регіонам Мексики — вони дуже різні за кліматом, специфікою, менталітетом місцевих мешканців… Наприклад, з індіанцями підписувати договори — нереально. В Мексиці в принципі мало що підписують, все тримається на чесному слові. Тому більшість партнерів — це наші друзі. Люди в Латинський Америці добре працюють з тими, кого добре знають.

Спочатку наша компанія хотіла смажити каву тут, оскільки поруч — великі ринки США та Канади, це спільний економічний простір. Коли починаєш працювати в Мексиці - дуже легко перейти на американський ринок. Але досить швидко ми зрозуміли: краще сконцентруватися на якісній роботі з сировиною — зеленою кавою.

Наша компанія зареєстрована в Мексиці і більшу частину зібраного ми продаємо в США, але два роки тому почали експортувати невеликі обсяги продукції і до України. З нами співпрацює найбільший продавець зеленої кави компанія «Coffeeton». І тільки нещодавно ми почали самі обсмажувати каву для мексиканського ринку.

Контроль якості зеленої кави перед відправкою в Україну. Коатепек, Веракрус. фото: приватний архів Микити Гурського.

За якими принципами обираєте постачальників?

— Ми купуємо врожаї не у будь-якого фермера — спочатку обов’язково смажимо зразки, щоб зрозуміти, чи є у кави потенціал. Чи буде вона мати конкурентну цінність? Працюємо з людьми, у яких «горять очі» — їм можна пояснити, яка якість кави нам потрібна.

Багато дегустуєте кави під час відбору сировини?

— Найчастіше відбуваються сліпі дегустації - я не здогадуюсь, що знаходиться в чашці. Протокол каппінга (тобто дегустації кави, від англійського слова «cup» — чашка) передбачає, що ти спробував напій і тут же його виплюнув. Наприклад, бразильцям, які відповідають за якість кави, під час каппінгу доводиться за один раз дегустувати більше 100−200 зразків. Це вже майже «смертельні» дози кофеїну.

Як виглядає український кавовий ринок з Мексики?

— Сьогодні це один з найбільш динамічних ринків у світі. Подібні процеси відбуваються в інших країнах екс-радянського табору, наприклад, в Румунії. Недостатньо привезти каву з Мексики і сказати українським виробникам: «Смажте і буде вам щастя!» Так не працює. На кавовому ринку є чимало потужних гравців: Ефіопія, Кенія, Танзанія, інші африканські крани, дуже цікава Папуа-Нова Гвінея, сильний азіатський регіон, майже вся центральна Америка, такі «монстри» як Колумбія та Бразилія… На цьому фоні потрібно запропонувати дуже конкурентний продукт. До речі, в Мексиці вирощування кави займає лише 5−6% від всього агровиробництва країни, яке є надпотужним.

Фінка Корае. В тумані сховався вулкан Сітлальтепетль, або пік Орісаба - найвища точка Мексики.

Ручна селекція кавової вишні. Фінка Корае. Зентла, Веракрус.фото: приватний архів Микити Гурського.

Наскільки якісну каву привозять до України?

— Наші трейдери купують зелену каву у європейців, а потім більшу частину сировини продають українським обсмажникам. Хоч ринок в Україні і швидко розвивається, але він дуже слабкий з фінансової точки зору. Здебільшого в Україну попадає дешева кава невисокого рівня з В'єтнаму та Бразилії. Інколи ці оборудки зовсім не прозорі. 

Переважна більшість сировини йде транзитом з Європи. Часто це кава, яка, так би мовити, полежала — стокова. Зараз ситуація з характеристиками продукції, що потрапляє в Україну, краща… Українські трейдери стали частіше купляти каву напряму з країни-походження. Інколи обсмажники, що працюють з кавою класу «преміум» та «спешаліті», самі виїжджають до виробників, обирають товар, експериментують з обсмажкою та пропорціями, щоб привезти для своїх кав’ярень чи клієнтів цікаву каву.

Але, зазвичай, великі світові трейдери купляють дешеву каву, оскільки всім відомі торгові марки мають багато заробляти. Тому їх сировина не дуже якісна. На жаль, кава на українських складах досить часто має дуже серйозні проблеми із грибними збудниками, які не завжди знищуються в процесі обсмажування при температурі 200 градусів і вище.

Кавова вишня буває не тільки червоною. Жовта катура. Монтекрісто, Чіапас. фото: приватний архів Микити Гурського.

Цікаво, скільки кави постачає в Україну ваша компанія?

— Дуже мало — кілька контейнерів на рік. У контейнері приблизно — 17−18 тонн кавового зерна. Це ніщо. З кожним роком в Україні випивають кави все більше, ринок дуже швидко змінюється: хтось з гравців зникає, хтось зростає… Але кавовий ринок постійно йде в гору, хоча українські виробники знаходяться в гірших умовах, ніж європейські.

Якщо прибрати з супермаркетів дешеві італійські, німецькі, російські бренди, які займають перші позиції на полицях (більшість цієї продукції дуже низької якості), і продавати те, що смажать українські виробники — продукція значно покращиться. В Україні є виробники кави, які поставили свою планку якості досить високо.

Щоб захистити український ринок, можливо, варто ввести підвищений акциз на імпортну смажену каву. Можливо, у такому випадку, скажімо, з Італії будуть привозити зелену каву, щоб смажити її тут. Але зараз європейські виробники цього не роблять, бо розміщувати в Україні свої заводи ризиковано… Але якщо іноземцям буде нерентабельно везти готову продукцію — більшість брендів почне смажити зерна тут, або купляти каву, яка смажиться в Україні. Все це дозволить українським кавовикам працювати більш потужно та якісно.

Сушка промитої зеленої кави. Луча, Халтенанго,Чіапас. фото: приватний архів Микити Гурського.

Як не дивно, українці і зараз здебільшого п’ють розчинну каву, а це не рівноцінна заміна натуральної зернової…

— В Україні майже не було кавової культури і в останні десятиліття вона починає формуватися. П’ять років тому розчинну каву пили 83% українців, зараз ситуація покращується — люди поступово переходять на зернову… Але треба розрізняти кавових гурманів та широку публіку. Якось в Києві я посперечався з колегами: що будуть пити робітники на прохідній промзони: каву з автомату, каву з кавомашини, розчинну каву чи каву в стіках «три в одному»? З’ясувалося, що всі купували каву в стіках: з нею не треба заморочуватися. Головне — щоб було смачно та солоденько, був приємний аромат і не заварювати… Але в стіках, частіше за все, кави нема — в кращому випадку цикорій, або 15% кави та злакові добавки.

До речі, один мексиканський фермер, у якого ми купуємо врожаї, у себе на плантації п'є каву з пакетиків, бо вона йому більш подобається. Мексика багато виробляє розчинної кави. Зараз в штаті Веракрус — це другий за потужністю кавовий регіон Мексики, будують найбільший в світі завод Nestle для переробки кави.

Фінка Корае. Зентла, Веракрус. фото: приватний архів Микити Гурського.

Кажуть, що в США випити смачну каву — проблема, і не тільки в глибинці, але і у великих містах. Чому так відбувається?

— Є багато складових. До зеленої кави у Штатах ставлять дуже високі вимоги, а результат — пити не хочеться, вона дуже часто має отруйний присмак та післясмак. Без цукру, смакових добавок пити неможливо. Здебільшого каву готують в автоматах на заправках. Така ж ситуація в Мексиці.

Важливо враховувати, що кожна країна має свої кавові традиції та смакові уподобання. Проти них не підеш, їх треба поважати. Недарма якісні італійські бренди смажать каву під країну, в яку її везуть продавати.

Чому темне обсмажування кави стало більш популярним?

— Є такий нюанс: всі країни-виробники кави, без виключення, завжди п’ють каву більш темного обсмажування, оскільки кращі зерна йдуть на експорт. Кава з більшою кількістю дефектів потребує сильнішої обсмажки, щоб маскувати недоліки. Хоча сучасна місцева молодь вже хоче пити каву світлого обсмажування.

Дуже добре, коли в країні є своя, свіжа обробка кави. В Україні смажать каву по-різному, але ті спеціалісти, з якими я спілкуюсь — мають дуже високий світовий рівень, вони орієнтовані на Європу, на сучасні кавові досягнення і найновіші технології. В Україні, зокрема, проводяться чемпіонати з обсмажування кавового зерна, які достатньо серйозно котируються в світі. Рівень її учасників досить пристойний і неухильно зростає. До речі, чемпіон світу 2018 року з приготування кави в джезві - українець Слава Бабіч.

Обсмаження кави у ростері. Пуєбла де Сарагоса, Пуєбла. фото: приватний архів Микити Гурського.

Що вам подобається в кавовому світі України?

— Загальний рівень професійної кавової освіти в Україні значно вищий, ніж в Мексиці. Кавовий світ України не великий, всі добре знають один одного, але всі прагнуть якості.

Коли я приїхав на останню міжнародну виставку кави в Берліні «World of Coffee» — в мене з’явилося враження, що я — на «Арт заводі -Платформа» в Києві, де проходять всі кавові івенти. Через кожні п’ять кроків — знайомі з Україні, їх було дуже багато. А мексиканців на всю виставку було всього 3−4 людини.

В Єгипті туристам пропонують зелену молоту каву. А ви п'єте такий напій?

— Ні, і нікому не раджу. Найчастіше це достатньо брудний, жорсткий продукт, який не перетравлюється, навіть, якщо його добре змолоти. Зелені зерна дуже тверді, я би власну кавомолку для цього не дав… В Мексиці такого не роблять.

Але на українських сайтах, що продають мелену зелену каву з різними фруктовими і трав’яними домішками, пишуть, який це супер корисний продукт.

Маркетинг — безжалісний. Як казав Ільф та Петров — «і до жінок, і до дітей, і до підпільних радянських міліонерів». У зеленій каві є велика кількість хлорогенової кислоти, яка розпадається при обсмажуванні. Її користь вельми сумнівна. З моєї особистої точки зору, зелена кава шкідлива для шлунка.

Що стосується вмісту кофеїну, то у зеленій каві його майже стільки ж, як і в обсмажених зернах, тому що цей алколоїд не розкладається при температурі 200−250 градусів. Між іншим, кофеїн входить у склад багатьох жироспалюючих препаратів, але сам по собі він не працює, тільки розганяє обмін речовин, більше нічого. Щоб отримати результат, після чашечки кави обов’язково треба займатися спортом, реалізовувати енергію.

Дикі бджоли на кавовому дереві - ознака екологічної якості. Тотутла, Веракрус. фото: приватний архів Микити Гурського.

Мексиканці готують каву подібну до українських варіантів?

— Культура пиття кави в Латинський Америці абсолютно інша. Мексиканці п’ють каву в кілька разів більше, ніж українці, незважаючи на більш спекотний клімат. Класичний спосіб приготування — це кава «cafe de olla», що дослівно перекладається як «кава з кастрюлі». В Мексиці великі сім'ї - всіх треба напоїти. Якщо українські села візуально — це старі люди та «півтора кота», то мексиканські - багатонаселені, дуже великі: вісім дітей у родині - це звичайна справа.

Бідність мексиканців тільки візуальна. Вони звикли жити економно: їздять на старих машинах, ходять в потертому одязі, живуть у будинках з мінімальними зручностями, в деяких з них немає світла, є земляні підлоги… Але я розумію, які чималі кошти отримують фермери за кожний врожай. До речі, в селах штату Веракрус така якість доріг, що Києву і не снилося. Всі повороти — з нахилом, шосе зроблені за останнім словом американського дорожнього будівництва.

Теплиця саженців кавового дерева. Каса Бланка, Коатепек, Веракрус.фото: приватний архів Микити Гурського.

Хочу уточнити: в каструлях мексиканці варять міцну каву — схожу на еспресо?

— Кава еспресо — це виключно кава, яку готують за допомогою еспресо кавомашини, в каструлі приготувати не вийде… Насправді еспресо має найнижчий вміст кофеїну з усіх кавових напоїв: чим менше у чашці води — тим менше кофеїну розчиняється. Чиста фізика. Так, еспресо — концентрований, густий напій, але кофеїну більше в американо.

Мексиканці п’ють досить міцну каву — фактично, це фільтр-кава: в кастрюлі заварюють мелені зерна в марлі або в полотняному мішечку. Взагалі цей напій залишає двоїсте враження. Зазвичай, в містах він досить бридкий, але в селах — пристойний, навіть на мій досить балуваний смак. Причому мексиканці самі мелють каву та смажать її на пательнях — весь обробіток у них дуже примітивний.

У Мексиці часто готують каву зі спеціями. Найчастіше це кориця, кардамон, готують з чорним перцем — виходить досить цікаво. Насправді існує багато варіацій. Є тут і РАФ-кава. Але найчастіше мексиканці готують каву з молоком, і традиції пити каву з вершками тут немає.

Завдяки змінам клімату кава буде дорожчати?

— На кавові ціни впливає споживання, яке у всьому світі зростає постійно. Розгортається і виробництво. Є ризики зростання цін, пов’язані з пандемією — для товарів ускладнилася логістика. Але об'єктивних причин для подорожчання кави особисто я не бачу. Хоча саме зараз на фондових ринках спостерігається сильний підйом цін на каву. Цьому сприяє низка факторів: полегшення ситуації з пандемією в США і можливим зростанням попиту, кліматичними негараздами в Бразилії. Найбільший світовий виробник кави в цьому сезоні може втратити частину врожаю… І до того ж не треба забувати про фондові спекуляції.

Цветіння кавового дерева. Коатепек, Веракрус. фото: приватний архів Микити Гурського.

Які цікаві тренди бачите на кавовому ринку?

— Їх багато, але найбільш цікавий тренд — спеціальні обробки зеленої кави. Раніше існувало лише два варіанти — натуральний та митий. В першому випадку каву сушили в ягоді, а потім чистили, а в другому — спочатку чистили, промивали, а потім вже сушили в парчменті (тонка оболонка кавового зерна — прим.авт.).

Сьогодні вже з’явилося безліч нових обробок, які стали еволюцією класичних засобів. Вони надають кавовим зернам нові смаки та аромати. Спочатку це були обробки хані (від англійського слова «honey»), при яких каву промивають зовсім трішки і залишають сушитися з рештками м’якоті. Але зараз вже можна зустріти анаеробні ферментації, вуглеродні мацерації, доферментації кавового зерна в діжках з-під рому чи віскі, лактозні ферментації та багато іншого. Експерименти з кавою набирають обертів.