Ферма на показ: чому власники «Європейської сироварні» водять екскурсії на ферму та відмовляються купувати стороннє молоко

Лише за один рік роботи «Європейська сироварня», що знаходиться у селищі Шабо на Одещині, стала одним із кращих підприємств регіону і місцем справжнього «паломництва» туристів. Щодня тут переробляють понад 2 тони молока  роблячи 11 видів сирів за голландською технологією.

Як розповідає власник «Європейської сироварні» Ростислав Зіновський, про власну справу вони із дружиною Наталією мріяли довгих десять років. У сирній справі вони не новачки – з 2005 року працювали із виробниками сирів та займались його дистрибуцією.  Проте з часом  зрозуміли, що хочеться робити для регіону щось більше – у 2011 році на власні заощадження придбали у Одеській області стару молочну ферму площею 19,5 га і почали розбудовувати і вдосконалювати її. Зараз утримують 1100 корів, 600 із яких дійні. Минулого року неподалік від ферми відкрили сироварню.

Ростислав Зіновський. фото: ukrinform.ua

Мати закритий цикл виробництва

Подружжя вирішило зробити в Україні щось на зразок голландських  родинних сироварних заводів - так званих «farm house cheese». Родина фермера займається розведенням корів чи кіз і виробництвом сиру із молока, яке вони дають. Коли постало питання збуту та переробки молока, Наталія, за освітою технолог молочного виробництва, вирішила, що слід перейняти досвід за кордоном. Понад три місяці подружжя стажувалось у кращих сироварів Нідерландів. Усе обладнання, і навіть закваски, підприємці придбали у Голландії, на це знадобилось щонайменше $50 тис. А загальні інвестиції у сироварню уже склали більше  $100 тисяч.

«Я добре розуміла, що в Україні сироварінням займатись важко. Приміром, заквасок високої якості не виробляють, і це може стати проблемою. Усі витратні матеріали, форми, і навіть пластифікатор, яким ми покриваємо сир для кращого зберігання, так само купуємо іноземного виробництва», – стверджує власниця ферми. Пригадує, як вона вперше побачила 100-річний голландський прес, яким робили сир колись. Пристрій настільки гарно зберігся, що просто зачарував Наталю. Подружжя вирішило його також придбати – саме за допомогою його у сироварні зробили перші сири, ну а зараз уже придбали новий, сучасний апарат.

Наталія Зіновська

Крім заквасок, для сироварні потрібно мати свою власну сировину і максимально закритий цикл виробництва. «Один не надто відповідальний постачальник молока – і все, ваша партія сиру може зруйнуватись. Тому ми у виробництві  використовуємо лише молоко із власної ферми і рекомендуємо всім робити так само», – говорить Наталя.

Процес налагодження процесів був тривалим. Від розробки проекту до запуску міні-сироварні пройшло близько трьох років. Офіційне відкриття відбулось відносно нещодавно – у середині липня минулого року. На сьогодні міні-сироварня розміром всього 36 кв. м.(+ 60 кв. м. сховище для сирів) переробляє 2 тони молока на день, проте планують збільшити виробництво до 3-5 тонн. Зараз у асортименті більше десятка видів сирів під TM «Kaas Master» – варіації всім відомої класичної гауди. На сироварні працює 4 працівники, а на фермі – 60.

Робити корів «щасливими»

«Наша головна конкурентна перевага – це щасливі та здорові корови на фермі. Адже вони утримуються за системою вільного вигулу, мають комфортні умови для годівлі, водопою», – стверджують господарі. У тутешніх корів немає звичайних корівників. У зимовий та літній період вини утримуються під спеціальними навісами. Взимку настилається так звана теплова подушка – на перегній кладеться шар соломи висотою 50-60 см, де під час гниття буде виділяється тепло, зігріваючи таким чином тварин. І якщо зими на Одещині м’які і проблем не виникає, то влітку, у пікові сонячні години, тварин обслуговують спеціальні душові установки та вентилятори. Щойно народжених телят вагою 30-35 кг на фермі відразу відлучають від матері і вміщують в інкубатор, потім їх випоюють молозивом, далі кожне телятко окремо вміщують у спеціальні пластикові бокси із власною територією під кожен із них. Одне телятко випиває до 10 літрів молока на добу. Через два місяці від народження теляток поступово починають об’єднувати і привчати жити у стаді – спочатку об’єднують по 3-5 телят у групі, а далі – більше і більше.

Читайте також: Хроніки АЧС: як чотири роки боротьби змінили ринок свинини

Усі корови у стаді чіповані, у спеціальній комп’ютерній системі ведеться повний облік їх життєвого циклу. Крім того, у молодому віці роги коровами припалюють, аби вони не травмували оточуючих корів у стаді. У 13 місяців вони вже живуть, як дорослі корови, важать не менше 380 кг і мають ріст не менше 137 см, тож відбувається їх штучне осіменіння. Увесь біологічний матеріал на фермі канадської чи американської селекції. Осіменіння корів відбувається голштино-фризької породою – на сьогодні вона вважається еталоном якісного молока. Підприємство має свою кормову базу, вирощує зернові та кормові культури для годівлі та роздає їх кормороздатчиком. А ще коровам на фермі двічі на рік ветеринари роблять педикюр копит. Тож не дивно, що у таких «королівських умовах» корови дають 12-14 тонн молока, і більша частина уходить на завод компанії «Лакталіс», що розташований неподалік.

 «Знаєте ви чи ні, проте з вим’я корови тече стерильне молоко. Це тільки недоліки догляду за нею роблять його бактеріально забрудненим. Тому ми при доїнні намагаємось цього максимально уникнути. Мороко потрапляє до сироварні по спеціальному молокопроводу без доступу сторонніх факторів. У середньому, наші корови дають 26-28 літрів молока на добу, а на піку лактації – до 55 літрів на корову», – говорить Наталя. Перед доїнням вим`я корови завжди обробляється спеціальним антисептиком.  Перші струмені молока, так звана бактерицидна пробка, також здоюються у спеціальний стакан. Це дає змогу  проконтролювати, чи  немає із коровою проблем, чи вона здорова. Доїння здійснюється спеціальним вакуумними доїльними апаратами. Процедура займає 5-6 хвилин. Після завершення вим`я корови знову обробляють – «закриваючи» спеціальним антисептиком на основі йоду.  На фермі працює лише 6 доярок і 2 ветеринари – цього персоналу цілком достатньо, аби забезпечити надійний догляд за стадом.

Креативити асортимент

Зрозуміло, що з гарного  молока може вийти дуже пристойний сир. Після запуску на сироварні робили одну варку сиру на день, а зараз збільшили обсяги і варять двічі по голландській технології. Увесь процес сироваріння займає понад 5 годин, з 10 літрів молока  отримують лише 1 кг сиру. За смак сирів відповідають спеціальні голландські закваски та сичужні ферменти. Кожна сирна голова має  вагу 10 кілограмів. Після відповідного пресування, сольового басейну та сушки сир відправляють на зберігання, під час якого 16 разів сирні голови періодично перегортають для рівномірного достигання та зменшення вологи. Приміром, річні сири віддають під час зберігання  понад 16% своєї вологи.

фото: ukrinform.ua

Мінімальна витримка молодого сиру у «Європейській сироварні» складає 8-9 тижнів і аж до року.  «Зараз у нас в 11 видів сиру по типу гауди. Нещодавно почали робити новий сир рікота із молочної сироватки. Раніше її або виливали, або додавали у корм нашим тваринам. Є у нас сири із додаванням лаванди, прованських трав, пажитнику. Намагаємось максимально креативно підходити до справи, адже покупцям це імпонує. Вони навіть іноді самі пропонують нам бажані смаки, і назви. Тож асортимент неодмінно розширюватиметься», – стверджують господарі ферми.

Знаходити «свого» клієнта

Підприємці швидко зрозуміли, що потрібно не лише робити сири, а й демонструвати процес відвідувачам. Сьогодні сироварня стала на рівні із місцевим виноробним підприємством частиною туристичного маршруту у Шабо. Вони щогодинно приймають у себе екскурсії – за 100 грн з людини можна завітати на ферму, яка розташована на відстані 2 км від сироварні, побачити виробничий процес виготовлення сиру (відбувається за склом), побавитись із маленькими свійськими тваринами у міні-зоопарку, побувати на дегустації та придбати сир у фірмовому магазині. Ціна сиру – у середньому 300 грн за кілограм.  На день сироварня може прийняти до 150-200 відвідувачів. Зараз тут напрацьовують базу збуту у місцевих ресторанах та локальних крафтових магазинах, що займаються продажем сирів. У торгові мережі заходити із своєю продукцією принципово не планують, констатуючи, що український «масмаркет» поки що не готовий сприймати такий вид продукції. Про експорт сирів подружжя не думає.  

Читайте також: Гра стандартів: які зміни чекати ринку пшениці?

Господар ферми розповідає, що  відкриття сироварні для стартапу – не просте рішення, втім, якщо є бажання і людина готова постійно працювати та самовдосконалюватись, навіть відсутність знань на заваді не стане. Про  підсумкові інвестиції у бізнес говорити не береться, адже бізнес продовжує розвиватись – але в цілому потрібно бути готовим вкласти у подібну ферму від $100 тис до $500. Окупність буде залежати від  активності роботи, на це може знадобиться 5-7 років. Втім, молоді підприємці уже зараз планують інвестувати гроші у ще одну сироварню неподалік.