Рецепт чорізо: як новачкам навчитися виробляти ковбасу та зробити це родинною справою

Олександр Затворницький та його дружина Ася дуже  любили подорожувати. Зокрема Іспанією, де вони часто купували у крамничках та на ринках місцеві делікатеси - сиров'ялене м'ясо, ковбаси, паштети. У крихітному селищі у Андалусії вони спробували чорізо у травах і просто закохались у смак. Повернувшись додому довго обговорювали можливості та зважували всі «за» та «проти» власної ковбасної справи. Зупиняла і відсутність стартового капіталу, і нішевість продукту - сиров’ялену ковбасу в Україні майже не виготовляють, а покупці часто не розуміють її смак. Але найбільше засмучувала відсутність практичного досвіду виготовлення ковбаси – спеціальної освіти ні маркетолог Ася, ні фахівець з продажів Олександр не мали,  а уявлення  процесів у них було досить умовним. 

Читайте також: Хвороби на кордоні: що загрожує українським тваринам та чи можна від цього захиститись?

Олександр, який обожнював кулінарію, взявся до справи. Ночами, після роботи, пропадав на різноманітних форумах та сайтах, вивчав сотні відеозвітів іспанських і італійських фермерів, які роблять ковбасу не у промислових масштабах, а у себе на подвір’ї. Вони відтворили всі умови потрібні для її дозрівання в Україні. З першого разу вийшло. Молоде подружжя ділилось своїми результатами із близькими, проводило домашні дегустації. Щире захоплення друзів і родичів підштовхнуло Сашу та Асю зробити це чимось більшим за хобі. Так, за деякий час з’явився бренд Local Foodie – «натуральна їжа із місцевих продуктів».

Зробили ставку на натуральність продукту –  у виробництві не використовують хімічні домішки та стартери, селітру і речовини, що дозволяють ковбасам швидше визрівати. Олександр і досі вручну відбирає кожен шматок м’яса, слідкує, аби воно не було жирним  та несвіжим. Пригадує, що декілька місяців експериментував з смаками та технологіями, обирав приправи та види м’яса від різних постачальників.

Методом проб та помилок виявили, що найкращі партії свинини можна купити на ринку «Столичний». Відтак, домовились із декількома постачальниками і щомісяця закуповують у них 300 кілограмів м’яса (свинина, яловичина, телятина, індик) - вирізка, окорок, задня частина, лопатка, шпик від 85 до 150 гривень. Вино, яке додають до фаршу по технології, довелось обрати іспанське – експерименти із українським продуктом показали, що воно дає кислинку і руйнує смак ковбаси. «Закуповуємо іспанське вино у мережі Metro. Біле чи червоне сухе вино надає вишуканий присмак м'ясу і робить колір ковбаси більш насиченим. Воно допомагає розкрити смак спецій в ковбасі.  Ціна вина варіюється від 89 грн до 150 грн за пляшку», - говорить Олександр.  Також у складі класичної чорізо є копчена паприка, яку не так просто знайти. Довелось викинути  кілька партій ковбаси, поки не знайшли збалансоване поєднання трав, в яких обвалюється ковбаса.

Ковбаса на вибір

Повноцінним стартом роботи компанії подружжя вважає вересень цього року, коли Олександр залишив роботу і зосередився на ковбасі.  «Сарафанне радіо» та продажі через соціальні мережі дозволили поступово нарощувати обсяги – якщо починали продавати по 2-3 кілограм ковбаси, то вже через декілька місяців виробництво зросло у 10 разів. До кінця 2017 року планують виробляти 800 кілограм ковбаси на місяць - більші обсяги вже буде важче робити власноруч. А це поки що головна конкурентна перевага  новоствореного бренду.  Зараз молоді бізнесмени виробляють п’ять різних варіантів чорізо - класична з копченою паприкою, сиров'ялена ковбаса з пряними  травами, екстра суха чорізо тривалої витримки і улюблена - сиров'ялена ковбаса в оболонці з натуральних трав. Кожна палка  визріває від 4 до 6 тижнів за температури 12-16 градусів і вологості 78% у спеціальному приміщенні у приватному будинку батьків Олександра в Одесі. При цьому, у процесі  достигання, 50-60% м’яса у ковбасі всихає. 

Читайте також: Мораторій на продаж землі: що про це думає Конституція України?

За правильної ферментації на ній утворюється благородна пліснява, яка видозмінюється щотижня. Ковбаса дуже чутлива до продуктів, з яких зроблена, температури і вологості в приміщенні, циркуляції повітря. Ася розповідає, що українські споживачі все ще з побоюванням ставляться до плісняви на ковбасі. До аналогічних сирів у нас звикли, а от  ковбаса викликає побоювання. Насправді все інакше –  природна біла пліснява на чорізо якраз і свідчить про правильну технологію виробництва. У майбутньому вони мріють відкрити  власну тваринницьку ферму, аби мати  повністю закритий цикл виробництва та рівномірну якість партій.

Виробники визнають - було б добре придбати спеціальні достигальні камери, це суттєво пришвидшило б процес виробництва – проте  вартість такого  обладнання стартує від 50 тис. євро, що є непідйомною сумою для  стартапу. У розкрутку бізнесу вони вкладають  усі зароблені кошти та власні заощадження.  Початкові інвестиції у ковбасний бізнес склали декілька тисяч євро – на них купили  професійну м’ясорубку, спеціальний шприц для наповнення натуральних черев м’ясом. Незабаром планують придбати змішувач для м’яса вартістю близько 15 тисяч гривень.

В Іспанії 300-грамова паличка чорізо коштує від 3 до 25 євро - залежно від сорту м'яса та  регіону. Ціна товарів Local Foodie стартує від 300 гривень за кілограм, що покриває  собівартість, яка складає 200-250 грн без урахування вартості оренди  приміщення та витрат на зарплатню, проте не дозволяє повноцінно відбити виробничі затрати. Втім, Олександр та Ася чекають, що за два-три роки справа окупиться. «Але ми мало думаємо про прибуток. Нам важливіше процес виробництва, ми від цього кайфуємо. А ще, я люблю коли наші клієнти куштують ковбасу, і від задоволення мружать очі. Тоді я почуваюсь щасливою», - говорить Ася. Їх чорізо вже чекають у ресторанах Одеси, Києва та інших міст. Вони вже почали отримувати великі замовлення, нещодавно  взяли участь в проекті “Місцева Їжа” - щомісячна коробочка із продуктами-смаколиками від місцевих виробників. 

Читайте також: З чистого листа: як голландці в Україні на салатах заробляють

Коментарі експертів

Світлана Добролеженко, технолог м`ясної промисловості, компанія "Галекс Агро"

- Я цілком підтримую подібні ініціативи щодо виробництва нових видів ковбас в Україні. Головне, щоб я порадила таким виробникам, не забувати про стандарти якості та бактеріальної чистоти – дотримуватись їх на кожному етапі виробництва. Приміром, з 1 січня цього року всі компанії даного напрямку мають в обов’язковому порядку отримати сертифікати HASP. Скажу, що проблем із недобросовісними виробниками ковбас зараз стало значно менше.   Ті дрібні компанії та цехи, які розпочинають зараз ковбасний бізнес, досить ретельні і проєвропейські – адже  будь-яке м’ясопереробне підприємство – це значні інвестиції, і ніхто не хоче "закопувати дарма гроші". До того ж, і покупець ставиться до ковбас вибірково –  в умовах економічної скрути «голосує» за виробника гаманцем.

Ганна Макієвська, керівник  відділу закупівель продуктів магазину "GoodWine"

- Ми виступаємо за те, щоб нових якісних ковбасних брендів в Україні було більше, ця ніша абсолютно не заповнена. Сьогодні  ринок сирокопчених ковбас  знаходиться у стадії формування,  українські споживачі лише пробують такі продукти. Тому  поява нових  гравців, як на мене, дуже позитивний тренд. 

Ірина Глотова

фото: з приватного архіву Олександра й Асі Затворницьких