Хамон по-українськи: як з кучерявих свиней зробити іспанський делікатес

Мандруючи Угорщиною бізнесмен Євген Андрієнко вперше побачив на тамтешніх фермах незвичну кучеряву свиню – породи “Угорська пухова Мангалиця”. Вона настільки припала чоловікові до душі своєю екзотичною натурою, що  у нього зародилась  ідея створити власну ферму по розведенню цих тварин.

«Буваючи в Австрії, ми добре зрозуміли перспективність цього напрямку – там навіть є специалізовані магазини, які продають м'ясо цієї тварини. Адже її м’ясо, на відміну від звичайної свинини, більш дієтичне, а сало містить меншу кількість холестерину. У США та Китаї її додають у меню найдорожчих ресторанів. Ми вирішили, що слід і Україні долучитися до цього «клубу по інтересах», – пояснює своє бажання Андрієнко.

Три роки тому бізнесмен вирішив завезти мангалиць у село Семенівка, що на Київщині. Але це виявилось не такою простою справою. Хоча у деяких господарів на Західній Україні ця порода є, у великих промислових масштабах її ніхто досі не вирощував - максимум 50 свиноматок.

Читайте також: Прибутковий росток: як заробляти на вирощуванні спаржі в Україні

Свинар-початківець вирішив не завозити стадо, а придбати його в Україні. Але знайти чисту породу на той час було неможливо. Він проїхав по областям, купив  кучерявих свиней,  а через рік виявив, що вони мало чим нагадують мангалиць. “Це були  тварини більше схожі на волохатих догів, а не на свиней. Більше я не експериментував із племінним матеріалом”, - пояснює власник ферми. Тож вони купували стадо в Угорщині. Спочатку завезли 56 штук. Враховуючи логістичні та дозвільні документи одне поросятко мангалиці обійшлось приблизно у 250 доларів. Після трьох років вирощування у господарстві 200 штук материнського стада. Окупність інвестицій Андрієнко пророкує на 3-4 рік –  залежно від  ситуації на ринку.  

Ще однією великою статею витрат стала відгодівля. “Багато початківців думають, що свиню можна вигодувати як і корову – однією травою та залишками їжі з хазяйського столу. Проте тварині для розвитку потрібен повноцінний збалансований зерновий раціон, клітковина, соняшниковий шрот, вітаміни”, - пояснює Андрієнко. У середньому на добу  одна свиня з`їдає 2,6 кг кормів.

Конкуренти Іберії

Свиней на фермі Андрієнка почали різати лише півроку тому, оскільки ця порода росте до товарних кондицій і набирає смакових якостей мінімум 12-14 місяців. Після двох років м'ясо мангалиці також не цікавить покупців – воно стає більш жорстким, схожим на м'ясо дикого кабана. Мангалиця відрізняється від звичайної свині за вагою – важить не більше 160-180 кг, проте за рахунок вмісту високої кількості гемоглобіну, це м'ясо дуже червоне та дієтичне. Незаперечною перевагою мангалиць є їхня невибагливість у догляді – вони рідко хворіють, завдяки волосяному покриву добре переносять мінусові температури та морози. Тому можуть стати чудовою альтернативою для дрібних господарств та приватних господарів.

На фермі принципово не використовують штучних домішків та стимуляторів росту. По-перше, хочуть отримувати натуральне, екологічне м'ясо, а, по-друге, генетично мангалиці не сприймають хімію  – вони починають посилено рости тільки з 8-місячного віку, тож  витрати на препарати будуть марними.   

Бізнесмен стверджує, що  природна любов українців до традиційного сала аж ніяк не впливає на попит на мангалицю. Вони готові куштувати нові продукти, експериментувати зі смаками. Відразу після завезення свиней на підприємстві почали шукати збут, буквально на пальцях пояснюючи всю цінність майбутнього продукту. Спочатку м'ясо продавали друзям та знайомим, потім почало працювати “сарафанне радіо” та інтернет-магазин. Тепер ковбаси та м'ясо мангалиці можна придбати  у деяких торгових мережах, а також  ресторанах Києва та інших великих міст.

Читайте також: Не в рік свині: три великі свиноферми про виклики 2016-го

Андрієнко добре розуміє важливість правильної подачі товару, тож відразу  інвестував у переробку – на фермі роблять м’ясні та ковбасні вироби. Сьогодні компанія продає  фірмові м’ясні ковбаски, свіже м'ясо частинами, сало, смалець. “Крім звичного сала, ми першими в Україні спробували зробити сиров’ялене сало та мариноване у дубових бочках із прянощами сало лардо (за  технологією, яку підгледіли у італійців). Сало кучерявої свині має неповторний кремовий смак, та містить на 40% менше холестерину, ніж звичайне. Ці види сала є нашими топовими позиціями продажів”, – говорить Євгеній.

У господарстві самостійно розробили проект спеціальної кліматичної камери та півроку тому заклали на зберігання  200 ніг мангалиць, аби отримувати справжній хамон (популярне в Іспанії в’ялене м'ясо, яке виробляють із тамтешньої свині іберійської породи). Євген стверджує, що за смаковими якостями м'ясо з копитця мангалиці нічим не поступається іберійській свині, своїй найближчій родичці.  

“Це єдині дві свині у світі, у яких є тонка, як у кози, нога та чорне копитце. Якщо подивитися на мангалицю у розрізі, то там у м’ясі  існують прожилки жиру, що створюють неповторний смак.  Тож  я сподіваюсь, що за смаковими якостями наш хамон буде один в один як іспанський – і навіть краще. Залишилось тільки чітко дотриматись технології і чекати. Частину хамону будемо пробувати через півроку, решту – плануємо зберігати довше до повного дозрівання”,  – пояснює пан Андрієнко.

Читайте також: Новий курс: чи вдасться Мінагрополітики зупинити поширення АЧС?

Сьогодні на підприємстві горді тим, що стали першопрохідцями “мангаличної” справи в Україні і зовсім не бояться конкуренції. Все більше і більше підприємців звертаються за тим, аби купити племінних поросят саме у “Мангалиці” та облаштувати власний бізнес.  Найближчі рік-два тут будуть працювати над тим, аби вийти за заплановані потужності підприємства, надалі – займатимуться племінною справою, проте не у великих обсягах. “Добре, якщо цю породу будуть популяризувати, чим більше покупців тим краще нам, продавцям. Проте великих господарств, подібних нашому цілком достатньо  одного, максимум двох”, – стверджує власник.

Сьогодні в його стратегічних планах розведення не  лише мангалиці, а й овець незвичних порід та покупка в Європі стада биків породи Ангус. “Зараз “золотий”  час для фермерів, які можуть і хочуть урізноманітнювати раціон українців. Робіть екзотичні продукти  тут,  в Україні. На цьому можна дуже добре заробити”, – радить власник підприємства.

Ірина Глотова