Cвоя ніша: хто виробляє "нетрадиційне" борошно та кому його продає

«Сумарні об’єми нішового борошна оцінюються в десятки тисяч тонн – не більше», - говорить Родіон Рибчинський, голова Асоціації борошномелів України. Загалом, за даними Мінагрополітики, протягом минулого року було вироблено 1,94 млн тонн борошна, але переважно з пшениці, жита та їх суміші. Проте невеликі підприємства, що займаються помолом нетрадиційних культур, постійно розширюють асортимент, оскільки є попит як з боку прихильників здорового харчування, так і зі сторони кондитерів, які за допомогою незвичних компонентів прагнуть покращити якість випічки.

Перемелемо будь-що

Існують десятки видів нішового борошна (черемхове, ячмінне, кокосове, конопляне, амарантове, тритикале, кіноа, нуту, сої, мигдалю). Перетерти на борошно можна по суті будь-яке зерно і навіть рослину, говорить Ірина Брославцева, директор зернопереробного комплексу Avena HEAD. Але з'ясувати, скільки такої продукції є в Україні, майже неможливо, пояснили в Асоціації борошномелів України. За словами Рибчинського, в нішовому сегменті лідирує кукурудзяне борошно (0,5% із загального обсягу виробництва), оскільки воно є побічним продуктом виробництва кукудзяної крупи, і використовується для виробництва паличок, пластівців, панірувальних сумішей.  За кукурудзяним йде вівсяне (0,1%  із загального обсягу виробництва), адже є інгредієнтом популярного вівсяного печива. Третю позицію поділяють рисове та борошно з бобових (до 0,1% з загального обсягу ніші).

Читайте також: Закриють Америку: як виробники меду стали жертвами "піратів"

Потенціально цікавим в найближчі роки може стати борошно із спельти. Особливо як експортний товар. «На Заході вже давно дуже популярні і сама спельта, і пластівці, і борошно з неї. За кордоном ціна 1 кг продукції €3-3,6», - ділиться директор КП «Білоцерківськхлібопродукт» Іван Шилов. За словами Андрія Олефіренко, директора компанії «Екород», виробництво спельтового борошна в декілька разів дорожче, проте в основному за рахунок вищої вартості сировини. Але й на полицях воно коштує в 2-3 рази дорожче звичайного.

Залишили малим

Основний драйвер ринку - прагнення до здорового харчування, говорить Андрій Пронь, директор ТМ «Зелений млин».  Але нішеве борошно може бути не лише корисною добавкою. Вони значно покращують смакові та технологічні властивості виробів з традиційного борошна, пояснює Ігор Лаврешін, бренд-шеф пекарні «Прянікофф». «Лляне борошно має досить приємний смак. Крім того, завдяки високим вологострумуючим властивостями, вироби з додаванням льону досить довго не черствіють, зберігаючи свіжість і своєрідний смак. Подібні властивості має і борошно з амаранту. Тісто зі спельтового борошна піднімається майже в два рази швидше, ніж пшеничне, його не треба довго вимішувати», - говорить він.

Але ринок нішового борошна дуже вузький та обсяги останні роки скорочуються, говорить Ірина Брославцева, пояснюючи зниженням купівельної здатності населення. Саме тому великі підприємства майже не зацікавлені в таких продуктах. “Нішові продукти - це переробка з обсягами 50-100 т зерна/добу. Для потужного комбінату подібне виробництво не вигідне”, - говорить Шилов, хоча не виключає, що Білоцерківський КХП також працюватиме з “нетрадиційним” борошном.

Читайте також: Обережно, їжа! Чому виробили забагато масла та як його не купити

Тому поки що основними виробниками  є невеликі підприємства. «Конкурувати з великими заводами невеликими об’ємами не реально, тому ми й вирішили зайняти нішу здорового борошна. Його виготовляють переважно ті компанії, які не займаються пшеницею і житом. Тому що звичайний техпроцес не дозволяє молоти одночасно і пшеницю і нішові культури», - пояснив Андрій Пронь. Його компанія освоїла стародавню 5-тисячну технологію виробництва борошна, коли зерно подрібнюється між двома каменями. Такий метод зберігає усі корисні елементи в борошні. Підприємство випускає 80 т продукції за місяць.

Проте переробка кожної культури має свої особливості, які головним чином різняться на етапі підготовки культури до розмолу. Так, наприклад, вівсяне зерно потребує не тільки очистки, але й лущення. «Важливе значення має процес гідротермічної обробки, за відсутності якого якісні показники будуть низькі і, скажімо, строк зберігання буде у рази менший», - пояснила Ірина Брославцева. На невеличкому підприємстві «Екород», для виробництва нішового борошна вітчизняний млин самотужки дообладнали  швейцарськими і німецькими ситами. «Виробництво нішової продукції різниться в нюансах», - пояснив Андрій Олефіренко, директор «Екород».

Хто купує здорові продукти? ТМ «Зелений млин» представлена в більшості мереж України, через них реалізується 80% продукції. Залишок продають пекарням. Таку диспропорцію директор Андрій Пронь пояснює тим, що споживачам легше експериментувати з екзотичними продуктами на відміну від виробництва, де запустити нову технологію досить складно. Як правило застосування таких інгредієнтів веде до подорожчання готової продукції, тому найчастіше їх застосовують невеличкі приватні кондитерські та пекарні. З цього правила є й виключення. Зокрема, розрахунок вчених Національного університету харчових технологій показав, що собівартість 1 т хліба з тритікалевой борошна менше, ніж 1 т хліба з суміші житнього та пшеничного борошна - за рахунок меншої собівартість сировини.

Але оскільки нішеве борошно містить досить низький рівень клійковини, то пекти хліб виключно з такої сировини технологічно дуже важко. Тож найчастіше його просто додають до звичайного пшеничного борошна. Наприклад, гречане борошно не повинно складати більше 30% від загальної суміші.

Вже не житниця

Хоча житнє борошно (його частка виробництва 6,3%) відноситься до традиційної культури, вже декілька років спостерігається його дефіцит через зниження посівів цієї культури в середньому на 12% щорічно. За останні п’ять років площа під цією культурою зменшилася вдвічі: з 300 тис. га в 2012 році проти 150 тис. га в 2017 р. Вплинули великі перехідні залишки, що тиснули на ціну та низька врожайність – на 1-1,5 т/га менше порівняно з пшеницею і ячменем.

Читайте також: (Не)виїздна картопля: за яких умов фермери зможуть експортувати

Оскільки культура не є експортною, аграрії поступово почали відмовлятися від жита. І з часом українські хлібопеки стали змушені купувати житнє борошно в білоруських борошномелів.  У 2015/16 МР було завезено 20,6 тис. т, а в 2016/17 МР уже 20,8 тис. т. Зважаючи на такі тенденції житнє борошно цілком може потрапити до категорії нішових, вважає Родіон Рибчинський. «Думаю, цьогоріч 30 тис. т житнього борошна буде завезено. Для внутрішнього виробництва потрібно не менше 600 тис т жита. Наразі виробляється близько 400 тис т», - пояснив він.