Хмільні бренди. Які шанси у питних медів?

У багатьох країнах світу є свої хмільні бренди. Скажімо, в Австрії та Німеччині - це шнапс, на Кубі та Ямайці - ром, у Мексиці - текіла, в Англії - джин, у Франції - шампанське… Чехія пишається бехерівкою, Угорщіна — палінкою. У Грузії є чача. А що в Україні?

На звання головного хмільного бренду України найбільше заслуговують унікальні меди питні, які мають всі шанси стати національною гордістю. В давнину наші предки пили тільки їх.

Без залежності

У цього найдревнішого в світі напою є чимало різновидів: меди ставлені, меди варені, з додаванням різних інгредієнтів. Сьогодні медовари відроджують старовинні технології і дуже багато експериментують. До речі, медові напої переймають властивості меду і не викликають алкогольної залежності.

«Мед — дуже складний продукт, який має більше 300 різних компонентів, в тому числі - пергу, пилок… Людський організм не запам'ятовує всі його складові, — пояснює Володимир Дмитрук, відомий український пасічник та медовар з Луцька. — Асортимент меду дуже різноманітний — на його властивості впливає час та ареал збирання сировини, погодні нюанси кожного року, отже уніфікованого меду не буває. А коли медовари в свою продукцію добавляють різні ягоди, трави чи фрукти — напої стають ще більш складнішими.

Володимир Дмитрук, відомий український пасічник та медовар, м. Луцьк. фото: facebook Володимира Дмитрука

Важливий штрих: натурально зброджені меди питні без додавання спирту на 100% - натуральні (без штучних барвників та ароматизаторів). А оскільки у всьому світі спостерігається дефіцит натуральних напоїв, для вітчизняних медоварів відкриваються дуже широкі перспективи. Тим паче, що меду в країні є більш ніж достатньо — Україна тримає перше місце в Європі по експорту меду вже не перший рік і входить в п’ятірку найпотужніших виробників світу.

Зазвичай, в нашій країні залишаються не проданими 30−40 тисяч тонн меду на рік — це та сировина, яка може бути перероблена в медові напої та реалізована з доданою вартістю. «Знаєте, хто такі медовари? Люди, які мають надлишок меду. Коли вони не змогли його продати, вирішили, що мед краще випити…», — так шуткують самі медовари.

Читайте також: Зміни клімату впливають на активність шкідників. Чого остерігатися на вашому полі?

У виробників медових напоїв є чимало переваг: величезна сировинна база по всій Україні, походження завжди можна довести, що важливо для позначок географічних зазначень на готовій продукції. До того ж меди питні можна робити цілорічно. Це не сезонний товар — з позаторішнього меду виробляють чудові напої.

А що стосується коронакризи, то вона зовсім не заважає розвитку медоваріння. Чим довше медові напої зберігаються — тим вони кращі за смаком та дорожчі. Це імуностимулюючий продукт, що особливо цінується в час пандемії. Але парадокс в тому, що медоварінню, яке могло б дати країні не тільки гарні напої, але і 100 тисяч робочих місць в суміжних галузях, не дають розвиватися колізії українського законодавства.

Мед поза законом

«В Україні на сьогоднішній день на виробництво медових напоїв оформили дозвіл всього-на-всього шість медоварів, які витратили для цього чималі кошти. Узаконити виробництво медів питних складно, а працювати легально — ще складніше, — розповів Agravery Василь Барабаш, голова ГО „Гільдія медоварів України“, призер всеукраїнських та міжнародних конкурсів медоварів. — Чому так відбувається? В Україні меди питні варять давно і багато, але не офіційно. Цей продукт специфічний, дуже цікавий, але він несе конкуренцію винам та виноробам».

Василь Барабаш, голова ГО „Гільдія медоварів України“. фото: ТРК-Інформ

Сьогодні в тіні, за його підрахунками, знаходяться, як мінімум, 28 тисяч виноробів і приблизно 2 тисячі медоварів. Якщо підрахувати ті податки, які повинні платити ФОПи, виходить, що у держбюджет не потрапляє як мінімум 25 млн гривень в місяць. Оскільки наша держава стоїть на принципі акцизів, а не на принципі отриманні податків на основі прибутку, бюджет та пенсійний фонд України недоотримують більше мільярда гривень на рік.

Нещодавно при Міністерстві АПК була створена комісія для вирішення проблем у сфері виноробства. Оскільки медові напої та вина знаходяться в одній групі продукції, ГО «Гільдія медоварів України» подала заявку, щоб медоварів включили в робочу групу. Але цього не сталося і причину відмови не сформулювали.

-Змінюється влада, приходять нові керівники, але чиновники середньої ланки залишаються на місцях і вони грають ключову роль в тому, що справа медоваріння в Україні не розвивається. Так відбувається тому що багато з цих клерків є представниками крупних корпорацій, чиї інтереси відстоюють.

Яскравий приклад: ще вісім років тому до непідакцизних продуктів відносилися ті, які мали в своєму складі менше 5% алкоголю (вище 5% - виробники вже платили акцизи), але у 2014 році Верховна Рада підняла планку непідакцизності до 8% - завдяки чому були легалізовані всі енергетики (зокрема, ром кола, бренді кола), які автоматично вийшли з підакцизності. Сьогодні ці напої в Україні випускають декілька корпорацій.

Зокрема, я пропоную знизити планку підакцизності до 3% і з категорії непідакцизних продуктів вивести напої зброджені натуральним шляхом (не дистиляти), тобто неспиртовані вина і неспиртовані медові напої - саме так до них відносяться за кордоном… Але ці пропозиції нікому не цікаві, — каже Василь Барабаш.

Складніше за вино

Процес виготовлення медових напоїв складніший виробництва вина. Як пояснює Роман Войтків, перший офіційний медовар, який отримав ліцензію на виготовлення медівок в 2017 році, влаcник і генеральний директор ТзОВ «Українські медовари», цистернами медові напої не зробиш — так, як виготовляють вино на заводах. Ніякої виробничої лінії у медоварінні бути не може. Медові напої вистоюються в підвалах у пляшках та нержавіючих ємностях хоча б півроку — рік. І чим довше відстоюються — тим краще. До речі, медові напої у дерев’яних бочках не роблять — це не коньяк, який потребує дубильних речовин. В даному випадку вони тільки спотворять напої з меду.

Роман Войтків, перший офіційний медовар. фото: wz.lviv.ua

За своєю технологією меди питні - це щось «середнє» між вином та пивом. Медовари варять сусло як в пиві, а бродить напій як вино. У деяких напоїв активна фаза бродіння може займати півтора року, після якої продовжується тиха фаза, яка і дає напою гарний смак! Процес збродження вина відбувається швидше. Цікаво, що президентам наливають молоді вина, як мінімум, трьохрічної витримки. Медові напої такої ж витримки теж вважаються молодими.

Нюансів в створенні медів питних — надзвичайно багато. Продукція різних медоварів зроблена за однаковою рецептурою може суттєво відрізнятися. У кожного виробника — свої неповторні смаки медових напоїв, як у кожної господині - борщ.

Меди питні можуть проходити термообробку та мати різну концентрацію меду і води. Стійкість напоям надає певна пропорція солодкості та спиртності, але виготовити таку натуральну продукцію набагато складніше.

Читайте також: Бізнес на молекули: молочна ферма та сироварня Ростислава Зіновського

Наприклад, в Польщі та Словаччині, які є найбільшими виробниками медових напоїв в Європі, напої з меду спиртують… Польські медовари доводять спиртність своїх напоїв до 19%, хоча максимальна спиртність натурального збродженого медового напою може бути 16%.

Окрім медів питних в Україні також виготовляють медові вина, кваси і пиво… Але державних стандартів на медові напої в нашій країні не існує, оскільки ця продукція не введена в окрему категорію. Є тільки технічні умови «Гільдії медоварів України», які фактично і слугують критерієм якості.

Ягоди у додатку

Для гурманів меди питні - широке поле для дегустацій. Ці напої настільки різноманітні, що про це можна говорити годинами. До них додають лікарські трави, ягоди, фрукти, овочі, які доповнюють смакову та вітамінну складову продукту. В останні роки найбільша зацікавленість у медоварів — до додавання ягід, особливим попитом користуються більш ароматні лісові ягоди.

— Експериментам у медоварінні немає кінця. В цьому сезоні, наприклад, дуже багато медових напоїв робили з ягодами, — розповідає Василь Барабаш. — Серед моїх нових розробок — меди питні на обліписі, з кизилом, агрусом. Цього літа один медовар зробив навіть мед питний на кавуневому соці, інший - на гарбузі… Українські медові напої не поступаються словацьким, польським, чеським і навіть перевершують їх. Наприклад, поляки не роблять свої питні меди з ягодами, травами, фруктами та соками — їх напої виготовлені лише з медів в різних пропорціях".

Серед розробок Василя Барабаша — тридцять видів медовухи та авторський напій із забрусового меду — досить дієвий при простудах і навіть при астмі, ефективно впливає на роботу легень та на серцево-судинну систему. Медовар також експериментує з медовими квасами. Наприклад, робить квас на основі гречаного меду з додаванням м’яти, імбиря, лимона та інших ароматичних речовин. Медові кваси — перспективна ніша, але ці напої роблять без консервантів, виготовляти їх складно, а термін реалізації - всього 72 години.

Один з найпопулярніших медових напоїв Романа Войтківа — з трьома видами перцю — чорним, духмяним та чилі, з додаванням калгану, звіробою та прополісу… Але, як застерігає медовар, створюючи напої, треба бути дуже обережними. Особливо, якщо добавляються трави. «Якось в центрі Львова торговець пропонував продегустувати медовий напій з двадцятьма травами. Але таким напоєм можна вбити, — зазначає Роман Войтків. — Треба відповідати за те що виготовляєш і пропонуєш людям. Під час створення своїх рецептур я завжди консультуюсь з медиками».

Непомітні у супермаркетах

Де можна купити українські медові напої? Медовари, які узаконили своє виробництво, намагалися реалізовувати свою продукцію у супермаркетах, але з’ясувалося, що покупці її майже не помічають — бо мало хто знає що це за продукт. За статистикою 95% споживачів купляють в супермаркетах ті напої, які добре знають.

Сьогодні українськими питними медами набагато більше цікавляться за кордоном, ніж в Україні. Для іноземців медові напої - справжня екзотика. Саме українські меди питні мають дуже велику палітру смакових якостей. Досить часто на вітчизняних ярмарках іноземці викупали медові напої у медоварів цілими партіями.

«Якось на ВДНГ до мене підійшли американці українського походження, яким дуже сподобалися мої меди питні, — розповідає Василь Барабаш. — Вони запропонували: дайте можливість вивезти вашу продукцію — будемо купляти її великими партіями. У Флориді - винному штаті - такий продукт пішов би на „ура“. Але медові напої одна людина не в змозі виробляти великими партіями».

фото: svoboda.fm

Читайте також: Дмитро Скорняков: Краще залишитися не на найліпшій землі, але з гарною командою

Меди питні дуже тісно пов’язані з розвитком туризму: на зелених хуторах гості с задоволенням куштують бринзу, козяче молоко, сири і медові напої. Деякі медовари продають свою продукцію у власних кафе. Зокрема, в Луцьку ще в 2012 році відкрили Центр традиційної української культури «Медова хата», а в Дрогобичі в 2017 році - перший дегустаційний зал медових напоїв. У цих закладах можна скуштувати українські меди питні та ознайомитися з великим асортиментом продукції бджільництва, в тому числі - лікувальної та косметологічної.

«Меди питні треба продавати в спеціалізованих центрах, де відвідувачі могли б продегустувати оздоровче пиття у мінімальних дозах, — резюмує Василь Барабаш. — Але, на жаль, сьогодні в Україні медових напоїв вробляється недостатньо. Якщо весь мед, який видобувається в України впродовж року, переробити в питні меди, то на одного мешканця країни вийшло б всього три літри напою — це дуже мало.

В Україні є необхідність в переробці 25−30% меду, який не пішов на експорт і не реалізований на внутрішньому ринку, це фактично залишки продукту. Ми маємо відпрацьовані технології та рецепти, у нас є талановиті медовари, відсутня тільки добра воля та підтримка держави — така, як у виробників натуральних вин в країнах ЄС. Але у європейських сусідів немає такої кількості медів, як в Україні. Якби у нас була державна підтримка, насамперед — на законодавчому рівні, це вплинуло б на розвиток бджільництва та медоваріння, дало б робочі місця та надходження до державного бюджету".