Не дрібниці. Чи завжди є безпечними локальні харчові продукти?

Забули помити руки? До приміщення залетіла муха? Пакувальний матеріал не призначений для харчів? Вимкнувся холодильник? Важливо пам’ятати про всі небезпечні фактори, які мають негативний вплив на продукцію. У документах це називається «правильна організація технологічних та допоміжних процесів та виробничого середовища».

Ось шпаргалка, що треба тримати «на оці», щоб нічого з цієї правильної організації не випало з поля зору. Спробуємо сформулювати її у формі запитань від вашого потенційного покупця.

«З чого ви його робите?»

фото: lcmedia.com.ua

Із поганої сировини хорошого продукту не буде. Погана рибка — погана юшка. Тому питання сировини є найпершим, ключовим. Хороша сировина — безпечна сировина. Закуповуючи або виробляючи її, маєте бути в цьому впевнені.

Якщо ви виготовляєте сировину самі, то зможете простежити «історію», подивившись на «крок назад». Наприклад, на якість кормів, які ви закупили для ваших гусей або корів. На якість та кількість добрив, які додали, коли вирощували томати.

А якщо сировина не ваша? Раніше виробники, закуповуючи сировину, застосовували переважно 2 методи перевірки. Перший — супровідна документація від постачальника (гігієнічні та експертні висновки, якісні посвідчення, декларація виробника тощо). Другий — лабораторний контроль. Однак, якщо одна партія сировини пройшла ці дві перевірки, це не гарантує, що й інші партії цього постачальника такі ж бездоганні. Перевіряти геть усе — дороге задоволення, і продукт тоді вийде за ціною золота.

Вихід є. Він у тому, що завжди ефективніше контролювати процес виготовлення продукції, ніж саму продукцію. Якщо постачальник належно розробив та дотримується параметрів виготовлення сировини, то виробнику достатньо перевірити ефективність процедур, запроваджених постачальником на потужності. Це й буде вагомим доказом того, що сировина належної якості.

«Ви не порушували технологічного процесу?»

Ясна річ, запитувати цього покупець не буде. Але правильна організація технологічного процесу не стає від цього менш важливою.

До прикладу, щоб у м’ясі не розвивалися так звані біологічні небезпечні фактори, воно повинно бути холодним або гарячим (але не дорівнювати температурі повітря влітку), розморожувати його треба в холодильнику чи мікрохвильовці, обробляти — за певної температури. Якщо ці прості правила під час виробництва не дотримані, чекайте в готовому продукті паразитів, хвороботворних бактерій, вірусів та інші принади.

Фатальними можуть виявитися помилки при застосуванні температури та часу пастеризації. До речі, одна з найбільш поширених причин харчових отруєнь — неправильна термообробка. Споживання харчових продуктів, які не пройшли належної обробки, може спричиняти харчовий ботулізм — рідкісну, але потенційно смертельну хворобу. Одним із її основних джерел є консервовані або ферментовані в домашніх умовах харчові продукти. Про це пише сайт Всесвітньої організації охорони здоров’я. «Здуті кришки» на консервах можуть бути ознакою присутності ботулотоксинів — одних із найсильніших з відомих на сьогоднішній день речовин несмертельної дії. Вікіпедія зазначає, що 1 грам ботулотоксину гіпотетично може вразити 8 млн людей…

Тож, може, споживачеві варто було не лише запитати, але й отримати від вас документальне підтвердження, що ви дотримувалися всіх вимог технологічного процесу?

«Ваші працівники миють руки після туалету?»

фото: pixabay.com

Насправді покупець цього запитувати також не буде. Він спробує оцінити це, подивившись на продавця вашого продукту. Якщо допускаєте до свого «дітища» неохайну людину на стадії продажу — нема гарантії, що ви не допускаєте людей з такими ж санітарно-гігієнічними стандартами й до виробництва. А це дуже небезпечно. Тут ідеться про гігієну працівників, яка може коштувати здоров’я споживачу.

«У вас без хімії?»

А таке запитають. Це питання про контроль хімікатів. «Підживлювати, щоб росло» й «обприскувати, щоб шкідники не їли», треба з великою відповідальністю. Але йдеться не тільки про пестициди-гербіциди-добрива-антибіотики-гормони росту, а також і про додавання хімії при переробці (консерванти-барвники-ароматизатори та ін.), і про середовище виробництва.

Джерелом небезпеки (якщо потрапить у продукт або проконтактує з ним) можуть бути мийні засоби, мастильні матеріали, аміак, фарби, дезінфектанти тощо. Щоб усе було ОК, треба використовувати треба тільки хімікати й інгредієнти, дозволені в харчовій промисловості, контролювати використання мийних та дезінфікуючих засобів, використовувати питну воду… І оскільки все серйозно, бо йдеться про здоров’я, варто мати гарантійні листи від постачальників цієї хімії.

«Що то за хробачки ворушаться?»

Звісно, у вашому продукті ніхто ніколи ворушитися не буде, бо ви приділяєте увагу контролю шкідників.

«А де ви це робите?»

фото: pixabay.com

У брудному приміщенні чи на брудному столі «чистого» й безпечного продукту не зробиш. Це знає кожна господиня. Серед головних правил — чистити та дезінфікувати контактні поверхні, запобігати перехресному чи повторному забрудненню. Стан приміщень, стан робочих поверхонь, як і гігієна працівників, — це альфа й омега безпечного виробництва харчового продукту.

«Чи перевіряю я кожен етап діяльності на предмет можливості забруднення продукції?»

Про це питайте себе самі. Це — контрольне запитання, позитивна відповідь на яке дуже порадує вашого споживача.

Тому «локальність», «домашність», «унікальність» аж ніяк не звільняє від дотримання технології, санітарних норм і, зрештою, від відповідальності перед споживачами.