Харчова безпека. Що треба знати виробнику, щоб не отруїти покупця «дієтичною курочкою»?

Що треба знати виробнику, щоб не отруїти покупця «дієтичною курочкою»?

Коли продавчиня агітує пропонує вжити «домашньої, дієтичної курочки на бульйон» і каже, що виростила її від курчати, вигодувала без хімії, і вона сама дає їх своїм дітям-онукам, - нема підстав сумніватися в її щирості, і що вона аж ніяк не має на меті обдурити покупця, аби умисно завдати його здоров’ю шкоди. Але важливо інше: чи знає ця господиня напевно, що її курочка справді безпечна? Таке твердження потребує від неї не стільки щирості, скільки знань про те, що саме може зробити її продукт небезпечним?

Для тих, хто дбає про здоров’я своїх покупців, - далі друкуємо алгоритм-підказку: на що треба звернути увагу, щоб ваша курочка пішла на користь.

Чим годуємо?

«Ми те, що ми їмо», - це могли б сказати про себе домашні кури, якби вміли думати і говорити. Але це за них може сказати їхній власник. Тільки він точно знає, чим годував курку, чим підгодовував і чим лікував.

Якщо курка годована винятково травичкою-пшеничкою, це не завжди означає, що її м’ясо «дієтичне». Травичка біля хімзаводу або залізниці може бути збагачена важкими металами чи радіонуклідами, частина з яких накопичиться у м’ясі, жирі та кістках курки, а потім потрапить і в організм того, хто ту курку їстиме. У травичці також можуть бути залишки стійких пестицидів. Отож важливо, де ваша курка пасеться. А от гнила чи пріла пшеничка принесе у м’ясо курки мікотоксини – отрути мікроскопічних грибків, небезпечні для здоров’я людини.

Якщо курку підгодовували, аби вона швидше набирала вагу, - треба добре знати, чим саме, аби те, що виросло, не принесло біди ні покупцю, ні людству. Найнебезпечніший рецепт доданих у корми «вітамінчиків, мінералів та таблеточок» - «сусідка порадила». Сусідка може й ненормовано використовувати преміскси, гормони росту та антибіотики, - але це не означає, що так варто робити.

Треба пам’ятати, що премікси (включені у корми різні білково-вітамінні добавки та збагачувальні суміші) – річ з двома сторонами медалі. Частина речовин, які входять до їх складу, накопичуються у м’ясі чи переходять у яйця птахів. Серед добавок є і небезпечні гормональні препарати (біостимулятори), у тому числі й заборонені для використання.

Якщо ветеринарні аптеки, інтернет-магазини пропонують купити у них кормові антибіотики, слід пам’ятати: ці препарати взагалі не можуть бути кормовими. Їх треба використовувати тільки у випадку хвороби тварини, в правильному дозуванні і за призначенням ветлікаря. Треба також зважувати: чи не пропонують вам інтернет-магазинами препарати, заборонені в Україні, оскільки мають шкідливий вплив на організм тварини і призводять до мутацій. 

Найбільш небезпечним є «аматорське» використання антибіотиків. Їх фермери часом використовують не лише у лікувальних цілях, але і (в низьких дозах) для покращення росту і профілактики інфекцій. 

Однак проблема полягає в тому, що при неправильному, надмірному застосуванні антибіотиків («про всяк випадок», у низьких, так званих субтерапевтичних дозах) бактерії набувають стійкості. Ті мікроби, що випадково набули стійкості до антибіотиків, виживають і розмножуються. Вони потрапляють у довкілля: стічні води, ґрунт, на рослини, тварин та людей. До того ж і антибіотики (із випорожненням тварин) потрапляють у довкілля і сприяють розвитку стійкості серед мікроорганізмів ґрунту та водойм. А антибіотики, що потрапили на поля разом із гноєм, можуть накопичуватись в рослинах. Отак доданий «про всяк випадок» антибіотик сприяє поширенню стійкості мікробів, можна сказати, у всьому світі.

Чим це небезпечно? Тим, що коли вам треба лікувати ваших птахів та інших тварин на фермі, ефективність лікування цим антибіотиком буде суттєво нижчою.

Але біда в тому, що йдеться не лише про пташок. По-перше, від антибіотикостійких бактерій потерпають люди – передовсім, самі фермери. Споживання м'яса, в якому збереглись бактерії, може призвести до харчової інфекції. Якщо бактерії при цьому були стійкі, то лікувати таку хворобу складніше. Кожне п'яте зараження людей стійкими бактеріями стається через їжу чи тварин.

По-друге, лікарі наголошують, що антибіотики, якими деякі виробники годують курей, щоб вони були стійкими до бактерій, це ті ж антибіотики, які лікують різні хвороби і у людей. І якщо довго їсти таку курятину, організм звикає до антибіотиків і перестає сприймати їх як ліки. При цьому найбільша небезпека – для дітей, оскільки вони важать менше дорослих, то для їхнього організму може вийти досить істотна доза антибіотика. 

Якщо ж антибіотики використовувалися для лікування, за всіма правилами, то припинити їх введення треба за кілька днів до забою (період, протягом якого виводиться препарат, як правило, вказаний в інструкції з застосування; а ще краще – порадитись з ветеринаром). Бо присутність їх у м'ясі може спровокувати алергічні реакції чи порушення кишкової мікрофлори. Але головною загрозою для здоров'я вважають не антибіотики в м'ясі, а саме стійкі бактерії, що на ньому є.

Щодо використання дозволених препаратів, - небезпечно лише, якщо вони є у м’ясі вище рівня дозволених значень. Тому й потрібні лабораторні дослідження.

В Україні є спеціальний закон, присвячений безпечності та гігієні кормів, - він докладно описує, на що варто звертати увагу, щоб вигодувати тваринку чи пташку на здоров’я споживачу https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2264-19#Text.

Тож, годуючи курку, уявляйте, що годуєте також і того, хто її купить.   

Охолодження після забою

Ви точно це знаєте: остигле та парне – це м'ясо з температурою в товщі м'язів від +12 до +38°С відразу після забою впродовж 1,5 годин. Воно швидко псується. Тому його або готують негайно, або охолоджують. 

Охолоджене – це м'ясо птиці з температурою не більшою, ніж +4; воно із пружними м'язами та підсохлою скоринкою. Воно має дуже обмежений термін придатності (про температурні режими зберігання – трохи далі).

Заморожене м’ясо зберігати можна суттєво довше, але є два «але». По-перше, розморожувати його треба правильно – тобто лише в холодильнику, повільно, аби його температура не перевищувала 4-5°С  – ту, за якої бактерії не можуть розмножуватися. По-друге, якщо ви його розморозили, вивозячи на продаж, - маєте попередити покупця, бо вдруге заморожувати м’ясо вже не можна.   

Умови продажу

Доля фермерської курки – продаж на агропродовольчому ринку (магазини – це поодинокі випадки). Ваша курка має пройти перевірку в лабораторії; якщо довідка – «куплений папірець» - це ризик не для вас, а для вашого покупця.  

М’ясо може бути чинником передачі: зоонозних інфекцій (сибірка, бруцельоз, туберкульоз, ящур, сальмонельоз); біогельмінтозів (фінозів – ціп’як бичачий, ціп’як свинячий, трихінельоз, ехінококоз, фасціольоз та ін.); антропонозних інфекцій (черевний тиф, дизентерія, паратифи тощо); харчових отруєнь – токсикоінфекцій та токсикозів. Серед чинників ризику передачі інфекцій та біогельмінтозів: відсутність ветеринарно-санітарного нагляду під час забою та у місцях реалізації. 

Але навіть якщо з куркою все гаразд, вона все одно ризикує стати бомбою уповільненої дії. Щоб цього не трапилося, дуже важить, як її продавати: температурні умови, чисті поверхні, чихання довколишніх людей…

Можна відганяти мух від товару, замість холодильника використовувати пляшки з льодом, або не використовувати нічого, хай на вулиці буде тропічна спека. Продавати курку в одязі, в якому лагодили машину, і, звісно, без рукавичок. А ще – просто із землі, або ж із брудних прилавків, відганяючи настирливих бродячих собак та залітних птахів…

Можна? Звичайно – не можна. Навіть якщо покупців антисанітарія не лякає – це не означає, що ви маєте спеціально створювати такі умови замість безпечних. Хто сказав, що продавці безграмотні або зловмисно налаштовані до покупців?

Антисанітарія й м’ясні продукти, що зберігаються без охолодження, – ідеальні умови для розмноження збудників смертельно небезпечних інфекцій. У такому м’ясі бактерії сальмонели виживають і швидко розмножуються. Медики наголошують, що хоча на зараження впливає безліч факторів, особливо впливає те, як ці продукти зберігаються і як продаються. 

Вимоги як робити правильно дає закон. Продавати харчові продукти на вулиці заборонено. Лише у магазинах чи на агропродовольчих ринках. На ринках є вимоги. Перша – це згаданий висновок лабораторії санекспертизи. Друге – мова йде про критий павільйон, і реалізація м'яса дозволяється не більше трьох годин.

І ще. Здоровою має бути як курка, так і її продавець. «Чарівні» приклади час від часу виявляють під час рейдів, - так, у Києві, цього року затримали продавця шаурмою, який мав підозру на туберкульоз, але попри це щоденно контактував із сотнями людей і продуктами харчування. Курка - не шаурма, її ще будуть термічно обробляти, - справедливо зауважите ви, однак хвороби можуть передаватися через контакт з поверхнями, через немиті руки. До прикладу, джерелом сальмонельозної інфекції може бути людина, хвора на сальмонельоз, або бактеріоносій, у якого ознак захворювання немає. Механізм передачі хвороби – переважно через брудні руки. Тобто – достатньо взяти гроші або дати решту. 

Температурні режими зберігання

Життя курки після забою – не вічне. Без заморозки воно обмежується кількома днями – ба, лік іде навіть на години. Максимальний «запас міцності», який є у вашої курки, - це 4 доби. Це якщо увесь цей час вона б зберігалася за температури від -2 до 0 градусів. Як ми розуміємо, таке можливо хіба за умови, якщо ви самі її і будете готувати. Бо під час переїзду на базар температура зміниться, та й ваш покупець навряд чи ходить на базар із холодильником, - а донести ж йому додому теж потрібен час.

Два слова про холодильники на базарі. Непрацюючий холодильник може надурити покупця або не дуже добросовісну інспекцію. Але не може надурити мікроорганізми (у тому числі хвороботворні бактерії). Вони уповільнюють розмноження не від вигляду холодильника, а лише під впливом низької температури.

Варто зважати, що «домашню курочку» купують, як правило, діткам або хворим. – як більш дієтичну і корисну. Тож будь-які ваші хитрощі (з антибіотиками, не дуже якісними кормами, не дуже правильним зберіганням і «іграшковим» холодильником) будуть бити саме по них. Мабуть, про це варто пам’ятати від першої до останньої хвилини, що ви називаєте себе власником тієї курки.

*Ця діяльність стала можливою завдяки підтримці американського народу, наданій через Агентство США з міжнародного розвитку (USAID) у рамках Програми USAID з аграрного і сільського розвитку (АГРО), яка виконується компанією Chemonics International.