Ботулізм крокує: чи винні свійські тварини?

Найчастіше люди хворіють на ботулізм, вживаючи в’ялену рибу – на її совісті 35 випадків, повідомляють у Держпроспоживслужбі. Також можуть захворіти через м’ясні консерви чи ковбасу, особливо сиров’ялену. «На ботулізм частіше хворіють коні й птиця, рідше – рогата худоба та хутрові звірі. Значна стійкість до токсину ботулінусу властива свиням, диким гризунам, хижакам, собакам, котам», - зауважує керівник Української асоціації гольштинів Ігор Присяжнюк.

За словами керівника Української гослштинської асоціації Ігоря Присяжнюка перед забоєм ветеринар має оглянути тварин. При виявленні ознак захворювання худобу не допускають до забою. Хоча недобросовісні виробники можуть знехтувати перевіркою і провести її лише «на папері». Це саме стосується й риби. Як розповідає адміністратор рибного господарства «Грушівське» Андрій Тур, торік перед початком сезону вони проводили контрольний вилов та відправляли його на перевірку до санепідемстанції, яка давала експертний висновок про якість сировини. «Хоча зараз ми не виробляємо в’ялену рибу, однак в дрібних сільських магазинах поруч вона все одно є. В більшості випадків це браконьєрська риба, за якість якої ніхто не відповідає» - зауважив адміністратор.

Читайте також: Місія (не)можлива: чи можна наростити річкові перевезення зерна хоча б на мільйон тон?

Нагадаємо, що в Україні діє мораторій на проведення перевірок приватних  господарств та підприємств. Заступник начальника відділу безпечності харчової продукції Держпродспоживслужби Оксана Горбачевська розповідає, що обов’язкових перевірок харчових підприємств їхнє відомство не здійснює. Фахівці перевіряють виробничі майданчики або за запитом підприємця або за скаргою третіх осіб. У другому випадку дозвіл на проведення перевірки видає Мінагрополітики. За словами Горбачевської запит на перевірку надсилають переважно підприємства, які готують свою продукцію на експорт.  Це дозволяє внести виробника до реєстру експортерів. Всі інші можуть самостійно здавати зразки своєї продукції до лабораторій Держпродспоживслужби. Після чого фахівці видають підприємцю експертний висновок, що підтверджує якість його продукції. Зазначимо, що 18 квітня парламент прийняв закон, який передбачає обов’язкові перевірки харчових підприємств. Однак більшість передбачених законом норм набувають чинності у квітні 2018 року – повідомляють на сайті Держпродспоживслужби.

Хто захворіє?

Ігор Присяжнюк говорить, що тварини найімовірніше можуть підхопити збудник, поїдаючи зіпсовані корми. Захворювання спостерігається після згодовування контамінованого спорами ботулінусу недоброякісного силосу, затхлих, промоклих концентрованих кормів, ураженого пліснявою сіна, зіпсованих овочів, коренеплодів. Фахівець додає, що характерною особливістю токсину ботулінусу є нерівномірний, осередковий розподіл у кормах, чим і пояснюються випадки отруєння не всіх тварин, які поїдали заданий корм. «У господарстві хвороба проявляється поодиноко або у вигляді ензоотії (поширення інфекційних хвороб тварин на обмеженій території). Тривалість спалаху – 8-12 діб. Максимальне виділення хворих тварин спостерігається у перші три доби, потім захворювання різко йде на спад. Летальність дуже висока, може досягати 95%» При цьому керівник Української асоціації гольштинів наголошує, що ботулізм серед тварин не є поширеним в Україні. Однак 70% будь-яких захворювань виникають саме через неправильну годівлю та утримання. «Ми не залишаємо тваринам вибору, поселивши їх у неприродні умови. Тому нашим обов’язком є дбати про їх безпеку» - стверджує Присяжнюк.

За словами віце-президента Асоціації свинарів України Оксани Юрченко підхопити збудник ботулізму можуть хіба що тварини присадибних господарств. Адже на свинофермах здійснюється особливий контроль за дотриманням гігієни. Наприклад, якщо згодовувати свині зіпсовані продукти, то є вірогідність, що тварина інфікується та захворіє. Важливо також контролювати вологість майбутнього корму під час уборки та заготівлі, говорить власник козиної «Дооброї ферми» Тарас Ложенко. Для зберігання сіна слід обирати приміщення із сухою підлогою.  А вже перед годівлею обов’язково потрібно перевіряти корм на наявність плісняви.

Не шкодуйте солі

Опитані фахівці сходяться на тому, що в поширенні ботулізму головну роль відіграє людський фактор. Недодержання технології засолу в’яленої риби може коштувати споживачеві здоров’я. Працівник не досипав солі, забрав пачку собі – і все, у продукті розвиваються бактерії, говорить Андрій Тур. Так само через неправильну підготовку до засолу в рибині виникають сприятливі умови для життєдіяльності бацили. «Був випадок, коли робітник не вирізав зябра та нутрощі, і через дві-три зіпсованих рибини довелось спалити всю бочку» - зізнається Тур.

Визначальну роль у знищенні мікроорганізмів під час виробництва консервів відіграє термічна обробка, наголошує директор компанії «Віанокс» (виготовлення харчових сумішей) Сергій Костюк. За його словами, на підприємстві консервні банки обов’язково завантажують у автоклав. Це спеціальний пристрій, який дозволяє завдяки високим тиску та температурі нагріти вміст банки до 121,2 градусів. Такі умови не витримують ні живі бактерії, ні спори. Він додає, що в домашніх умовах реально досягнути 100 градусів. Цього буває недостатньо для повного знищення усіх мікроорганізмів. Так, в травні цього року мешканець Черкаської області отруївся домашньою тушонкою і помер.

Читайте також: Заощаджуємо добрива: як правильно використовувати агрохімічний аналіз грунту

Виробництво ковбас відрізняється від виробництва консервів нижчими температурами під час термічної обробки. Тому безпечність готової продукції напряму залежить від якості сировини. Так, при виготовленні сиров’яленої та сирокопченої ковбаси термічна обробка сягає до 20 градусів, зауважує технолог Світлана Добролеженко. За її словами закупівля сировини і процес виробництва вимагає чималих затрат. Тому технолог радить купувати дорогі ковбасні вироби за ціною від 225-250 грн./кг, аби захистити себе від фальсифікату. Щоб запобігти розмноженню бактерій  у свинині під час виробництва сиров’яленої ковбаси, слід додавати у фарш нітритну сіль, говорить засновниця бренду крафтових ковбас Ася Кучина. Співзасновник компанії Олександр Затворницький наголошує на 3-х моментах під час виробництва, які є ключовими у знищенні згубних мікроорганізмів. Це триденна видержка м’яса в холодильнику за температури від -1 до +5 градусів, під час якої гинуть бактерії. Також важливо купувати запаковану череву. Під час виробництва не можна допустити, щоб вона прорвалась, бо тоді бактеріям буде відкрито доступ до фаршу. І третя умова, якої варто додержатись – це  створення правильних умов під час в’ялки. Температура повітря у приміщенні має бути 10-11 градусів, вологість – 70-78%. Інакше, розвиток грибку у занадто сирому приміщенні сприятиме життєдіяльності бактерій у ковбасі. Затворницький зазначає, що в Україні навіть немає окремого стандарту на сиров’ялену ковбасу.

Анастасія Карпенко