Шість простих методів зробити харчове підприємство кращим

На запит Держпродспоживслужби, в  рамках підготовки сектору  української яловичини до виходу на ринки Китаю та ЄС, проектом IFC  «Реформування інвестиційного клімату в Україні» за фінансової підтримки Швейцарського агентства розвитку (SECO)  було розроблено спеціальну навчальну програму для виробників яловичини, яка включала в себе проведення тренінгів з відвіданням ферм та переробних підприємств.

Під час візитів на  ферми та підприємства ми часто виявляли одні й ті самі питання, які є характерними для підприємств інших галузей. Головною проблемою у багатьох випадках є відсутність усвідомлення того, що позиція, коли підприємство чекає всього від держави, тягне його вниз.

Звичайно, держава має допомагати, направляти, створювати сприятливі умови для бізнесу, проте далі  ніхто нікому нічого не винний.  Лише після того, як сам підприємець вирішить для себе, що він бажає працювати та розвиватись, можна говорити про шанси на успіх.

Проблеми, які ми побачили за роки роботи з харчовими підприємствами по всьому ланцюгу «від лану до столу» умовно можна поділити на дві групи. Маються на увазі проблеми, які пов’язані саме з дотриманням вимог безпечності харчових продуктів.  Перша група – це проблеми, вирішення яких не потребує значних витрат. Іноді, достатньо провести аналіз всіх процесів на підприємстві та привести все до ладу. Друга група – проблеми, усунення яких вимагає фінансування.

Отже, типові проблеми першої групи часто виникають через людський фактор. 
 

Бруд

Перше, що можна легко виправити – це помити підприємства та розчистити прилеглі території. На жаль, ще є  підприємства, рівень чистоти на яких є неприйнятним. Вирішення очевидне – прибирання. Але перед цим треба пояснити  всім, хто має забезпечувати чистоту на підприємстві,  чому це потрібно і як це потрібно робити. Також необхідно розробити план-графік прибирань, визначити відповідальних осіб та діяти за планом. Здавалося б, це всім зрозумілі речі. Але практика доводить, що ні. Відсутність постійного контролю за чистотою на підприємстві та розуміння того, що через брудні руки чи непомиту підлогу сотні тисяч доларів, витрачених на встановлення нового обладнання можуть вилетіти в трубу, забезпечить вашому підприємству безпроблемний шлях……в прірву.  Вибір за вами.   

Неможливість дотриматись вимог гігієни

Це може здатися смішним, але іноді на підприємстві зроблено все, щоб робітники не могли дотримуватись вимог гігієни. Наприклад, в цеху є достатня кількість рукомийників з холодною та гарячою водою.  Всі вони встановлені за правилами та відповідають вимогам. Але підхід до рукомийників заставлений чимось і миття рук може закінчитися зламаними ногами. Тож, зваживши всі ризики, робітники приходять до висновку, що краще мати брудні руки, аніж поламані ноги.

Інший приклад, це відсутність серветок або сушарок біля рукомийника. Руки помиті та продезінфіковані, але висушити нічим окрім як обтерти об себе… коментарі зайві. Поганий приклад з боку  керівництва також допомагає недотримуватись вимог. Ну якщо менеджер з якості ходить в брудному одязі та взутті по виробничому цеху і недотримується правил перетинання чистих та брудних зон, що можна очікувати від робітників в цеху? 

Використання застарілого інвентарю

Використання старого інвентарю, наприклад, ножів з дерев’яними ручками, є негативним фактором, який може вплинути на безпечність харчового продукту. Заміна таких ножів на нові з пластиковими чи металевими ручками, не потребує багато коштів.  До речі,  часто такий застарілий інвентар використовують не тому, що немає коштів його замінити, а тому, що ніхто не думає про те, що його використання може зашкодити харчовому продукту. Бо ж «роками так працюємо і нічого…..».

HACCP тільки на папері або не оновлений

Мене дивують ситуації, коли підприємства готові заплатити та платять консультантам за розробку плану НАССР, але потім його не запроваджують.  Гадаю, це через нерозуміння того, яким чином підприємство може виграти від запровадження та підтримання системи НАССР. Про це багато сказано та написано. Але все таки, приведу самий простий приклад.  Запровадженню НАССР передує аналіз всіх виробничих процесів на підприємстві. Це дає змогу оптимізувати виробництво та зекономити на ефективному використанні ваших ресурсів (води, електроенергії тощо). На одному підприємстві після запровадження НАССР виробничі витрати  на одиницю продукції знизились на 57%. Інше підприємство скоротило   загальні витрати, пов’язані з браком продукції на 43%.  Їхні витрати на управління відходами знизилися на 15%. І таких прикладів  багато. Але, на жаль, в Україні все ще багато підприємців вважають НАССР виключно додатковим навантаженням та безглуздою паперовою роботою.

Нерідко ми бачили ситуації, коли через брак «чогось» у гарно прописані плани НАССР не вносилися зміни. У результаті, підприємство втрачало контроль над процесами, який воно отримало, коли розробило та запровадило НАССР. Цю проблему вирішити легко. Але спочатку треба з’ясувати чому так відбулося. І ось ми підходимо до ще однієї проблеми першого блоку – проблеми кадрів.

Недостатня кваліфікація кадрів

Відсутність необхідних знань у персоналу – це  постійна робота на задній передачі без змін швидкостей.   Частими є випадки, коли навчання проводиться формально, і керівництво не бачить в ньому сенс або не розуміє яким чином відсутність необхідних знань у робітників може нашкодити підприємству.  Наприклад, керівником групи НАССР на ковбасному підприємстві  можуть поставити  професіонала, але з досвідом роботи в молочній галузі. При цьому йому не надається можливості пройти необхідну перекваліфікацію. Хоча, в першу чергу, керівництво має бути зацікавлено, щоб така людина знала  що робити, як роби правильно і, як робити правильно з мінімальним використанням ресурсів. Тобто, змогла побачити можливості для оптимізації виробничих процесів та зробила це.

Посадові інструкції, які ми бачили на підприємствах, або ніхто не читає, або читають, а де не розуміють. Під ними просто підписуються. У результаті, людина, не знає точно, як вона має працювати, і часто діє «по старинці». На підприємстві, наприклад, вже може поставили нові прилади чи змінилися деякі виробничі процеси. А робітники просто не знають як працювати за нових умов. І керівництво потім не розуміє, чому після змін та нововведень  все йде по-старому чи ще гірше, ніж раніше. Змінити цю ситуацію просто – потрібно, щоб група, яка займається  управлінням харчовою безпекою на виробництві, передивилась, які посадові інструкції є, доопрацювала їх, довела їх до відома тим, кого вони стосуються, та впевнилась, що робітники розуміють свої обов’язки та знають (!!!) як їх правильно виконувати.

Є випадки, коли  власники підприємств не хочуть відпускати на навчання своїх спеціалістів через те, що бояться, що потім вони підуть з підприємства на кращі умови. Але, як сказав нам один підприємець, і досвід це доводить,– страшно не тоді, коли навчений спеціаліст пішов з підприємства, страшно, коли працівник, в якого немає достатніх знань продовжує працювати на підприємстві.  

Ігнорування  проведення аналізу ефективності процесів на підприємстві

Досить часто підприємці хочуть вийти на нові ринки, проте не мають уявлення як насправді працює їхній бізнес.  Якщо ви не проводите аналіз того, як функціонує ваше підприємство, то ви не  можете побачити тенденції, потенційні витрати, нові можливості тощо. Отже, ви не плануєте діяльність на майбутнє та працюєте за принципом «як Бог дасть» та, скоріше за все,  зайняті тушінням «пожеж», замість раціонального. Такий середньовічний підхід до ведення бізнесу навряд чи заведе вас на нові ринки, а ось у  хащі проблем ви потрапите легко. Знову таки, це все вирішується. І така робота  не потребує значних витрат.

Це все були приклади проблем, вирішення яких залежить в першу чергу від людського фактору, а не від грошей. Якщо менеджер з якості гарний господар чи господиня, то на підприємстві завжди буде чисто, охайно.

Як зазначалося вище, є ще і друга група проблем, які неможна вирішити без грошей. Типовими проблемами другої групи є: оновлення інфраструктури, капітальні ремонти, встановлення нових виробничих ліній, закупка власного транспорту з холодильними установками тощо. 

Але, і це надзвичайно важливо, приступати до вирішення проблеми другої групи  варто лише тоді, коли всі проблеми з першої групи будуть вирішені. Інакше  ви пустите гроші на вітер.

Наприклад, встановите ви нові виробничі лінії, а на підприємстві перше, що впадає в очі, це бруд. То навіщо нова лінія, коли ваш продукт буде все рівно небезпечним. Або навели ви чистоту, нову лінію встановили, НАССР запровадили, але не навчили тих, кого слід, як працювати за нових умов.  Як гадаєте, пілот кукурудзника зможе відразу керувати боїнгом? Власне, ваша відповідь на це запитання і є індикатором того, чи готові ви вести успішний бізнес і вивести своє підприємство на нові ринки.