Злізти з пальми: що треба знати про пальмову олію та чого боятися

Пальмова олія наразі найефективніша олія в світі. В той час, як один гектар може дати 0,38 т соєвої олії, 0,48 т соняшникової, 0,67 т рапсової, то пальмової можна добути 3,7 т/га.

Олію червоної пальми (Elaeis guineensis) почали добувати передусім для вирішення продовольчих проблем в Західній Африці. Там її можна і вирощувати, і легко видобувати (є навіть міні-преси) і споживати. В країнах Західної Африки їжу готують передусім на пальмовій олії. Згодом, вжиток цього продукту  вийшов за межі Африки і її почали експортувати в розвинені країни.

Війна олій

"Кокосова олійна промисловість зазнала понад три десятиліття зловживання риторикою серед груп та організацій активістів-споживачів, таких як Центр Науки у суспільних інтересах (CSPI) та Американська соєва асоціація (ASA) та інших членів продовольчої олійної промисловості, а також представники медичної та наукової спільноти, які дізнавалися про свою очевидну дезінформацію з цих груп. Само собою зрозуміло, пальмова олія постраждала від подібних дій. За даними Chong і Ng12, головна претензія до неї - це сильно насичений жир і його споживання нібито підвищує рівень холестерину в крові, тим самим збільшуючи ризик ішемічної хвороби серця”.

Ghana Medical Journal, виданий Медицинською організацією Гани

Війна проти “тропічних олій” в США почалась у 1980-ті, коли їх хотіли посунути із ринку і замістити соєвою олією та похідними транс-жирами. Що їм і вдалось.

Але у 2015 році Food and Drug Administration (USA) заборонила використання в харчовій промисловості транс-жирів (маргарини), і попит на рослинну олію тривалого зберігання зріс. Як наслідок, в країнах, що розвиваються, заради вирощування пальм почали вирубати ліси.

Це наразі аргумент №0 проти олії. Світові гравці типу Нестле зазначають, що вони переважно використовують sustainable palm tree oil.

Рослина від рослини

Нам корисно отримувати із їжі те, що не можемо утворювати самі, а саме омега-3-поліненасичені жирні кислоти (присутні в рибі, лляній та рапсовій олії), вітамін Е, каротиноїди, жирні кислоти із коротким і середнім ланцюгом, як в молочних продуктах (вони легко дають енергію). Насичені жирні кислоти ми робимо самі, і запасаємо під шкірою зайве. Або споживаємо із тваринною їжею.

Але чи має пальмова олія принципово відмінний від інших рослинних олій склад? Так, як і кожна. Пальмова та кокосова олії мають навпрочуд багато насичених жирних кислот, на відміну від інших рослинних олій. Тому вони тверді (дивіться “температура плавлення”). І містять мало того, що слід спожити із їжею (ненасичені жирні кислоти).

Склад нерафінованої та нефракціонованої пальмової олії.

Пальмова олія за складом близька до свиного сала: в ній понад половина жирів утворені насиченими жирними кислотами, і майже 40% - мононенасичені жирні кислоти і 10% - поліненасичені жири.  Транс-жирів нема. Нема холестерину.

Різні жирні кислоти та їх співвідношення в жирах та оліях.

Нерафінована пальмова олія має високу температуру димлення (smoking point) - 235 градусів за Цельсієм -  і тому підходить для глибокого смаження (фрітюра) та тушення.  

Питайте організм

Є упередження, що насичені жири спричиняють хвороби серця та атеросклероз. Насправді, їх спричиняє дисбаланс жирів та їх переносників і запалення й брак вітамінів.  Таке ж упередження є щодо тваринних жирів і холестерину. Тому оскільки пальмова олія в її ринковому виді - насичені жири, то її вважають фактором ризику хвороб серця і закликають зменшити вжиток цієї олії. В Гані, де її активно вживають, справді поширені ожиріння, серцево-судинні хвороби та діабет, але ми не можемо констатувати прямий причинно-наслідковий зв’язок.

Тобто застереження №1 - високий вміст насичених жирів, як в тваринних жирах.

"Пальмова олія походить з пальмового фрукта і є однією з небагатьох рослинних масел з високим вмістом насичених жирів" - говорить Аліса Ліхтенштейн, старший науковий співробітник та директор Лабораторії серцево-судинної харчування в Дослідницькому центрі харчування людини Жана Майера Університету Тафтса (Бостон, США).

Застереження №2 - ризик раку.

Рослинні жири при нагріванні утворюють  гліциди жирних кислот, що можуть мати канцерогенний ефект.  “Вони визнають, що виробники оброблених харчових продуктів окислюють пальмове масло у своїх продуктах для різних кулінарних цілей, а це означає, що більша частина споживачів пальмового масла їдять його в окисленому стані. Загроза окислених пальмових олій включає органотоксичність серця, нирок, печінки та легенів, а також репродуктивну токсичність, стверджують дослідники. Крім того, вони відзначають, окислене пальмове масло може викликати збільшення вільних жирних кислот, фосфоліпідів і цереброзидів", - йдеться в статті. 

Але. Смаження на соняшникові олії, навіть рафінованій, дає безліч сполук із канцерогенним ефектом. Україна є лідером зі виробництва і споживання соняшникової олії, але при цьому має дуже високий рівень захворюваності на хвороби серця. Тобто пальмова олія сама по собі не викликає рак. І ми стикаємось постійно із більш шкідливими оліями і транс-жирами в печиві та готових продуктах.

Згідно із результатами мета-дослідження 2015 року, споживання пальмової олії підвищувало рівень ліпопротеїнів низької щільності, порівняно із іншими рослинними оліями. Високий рівень цієї фракції пов’язують із значно вищим ризиком серцевих хвороб.

Інше мета-дослідження вивчало, як впливає споживання пальмового масла на маркери хвороб серця порівняно із транс-жирами, і дійшло висновку, що споживання пальмової олії має як позитивні, так і негативні наслідки і призводить до появи певних маркерів серцево-судинних хвороб (ті самі ліпоротеїни низької щільнгості). Але я вваажаю, що транс-жири сприяють запаленню і розвитку атеросклерозу набагато сильніше, ніж насичені жири. Тому “просто маркери” це не означає хворобу серця.

Нам рядять отримувати 30-35% калорій із жирів, і насичених жирів має бути менше 10% серед усіх спожитих. Тобто пальмова олія не має бути основним джерелом жирів, бо вона утворена переважно насиченими жирними кислотами. Якщо вона в складі печива, то ми споживаємо лише насичену фракцію, тобто прості калорії.

Нерафінована та нефракціонована пальмова олія містить багато вітаміну Е (токофероли та токортієноли) та фітостероли. Наразі активно досліджують антиоксидантні та протипухлинні властивості пальмової олії (так звані нутріцептики - продукти, що можуть лікувати).

З огляду на високий вміст каротиноїдів та актиоксидантів, її називають однією із найкращих олій для приготування їжі (мають на увазі нерафіновану). Олеїнова фракція (рідка) має корисні ефекти, і наразі активно досліджують її вплив на серцево-судинну систему. 

Більше про окремі досліди тут, в Human Studies,  але там не всі досліди на гарній вибірці.  

Розплавиться чи застигне?

Найпоширеніший міф щодо пальмової олії – її більш висока, ніж у решти олій, температура плавлення. Нібито організм не може її перетравити.

Який жир твердий, коли просто лежить на столі, тобто його температура плавління значно вища за кімнатну? Правильно, сало. Чи бояться українці сала? Питання зайве. За низкою фізичних та хімічних властивостей (хоч і не за всіма) пальмове масло схоже на тваринні жири – вершкове масло та сало. Ці продукти ми перетравлюємо нормально, нема проблем і з пальмовою олією з цього приводу.

Олексій Болдирєв, науковий співробітник Інституту фізіології ім. О. О. Богомольця НАН України, к. б. н.

Жири потрапляють в організм і піддаються перетравленню. Спершу в 12-палій кишці їх емульгує жовч, тобто вони краще “почуваються в розчині”, стають доступними для ферментів. Потім їх розщеплюють ферменти ліпази. Зрештою, всі жири розпадаються на жирні кислоти, холестерин, гліцерин, лецетин та інші компоненти, і поступають в кров в складі переносників. Жири до клітин і від них переносять ліпопротеїни (жиробілки) - жири ніколи не “плавають” в крові. Їх температура плавлення вже не має значення, оскільки тіло має справу із поодинокими молекулами. Далі жирні кислоти або знову стають жирами,  або використовуються як джерело енергії - від них поступово від’єднуються вуглець під дією кількох ферментів. Жир не “плавиться” і не “спалюється” -  все роблять ферменти і переносники. Детальніше тут. 

Більше того, кожен “жир”: вершкове масло, олії, сало, жир в м’ясі, пальмове і кокосове масло - це суміш  різних жирів, утворених гліцерином та жирними кислотами. Жирні кислоти відрізняються за довжиною та наявністю подвійних зв’язків. В останньому разі кажуть про ненасичені жирні кислоти. Так ось, кожна жирна кислота має різну температуру плавлення. Наприклад, стеаринова жирна кислота, поширена в салі і пальмовій олії, плавиться при 70 градусах за Цельсієм, а мірістилова - з вершкового масла - при 52. Тобто ми постійно стикаємось із жирними кислотами із високою температурою плавлення.

Вміст жирних кислот в жирах. Пальмова олія (нефракціонована) близька до сала, але краща за вершкове мало, бо має більше моно-ненасичених жирних кислот (менша калорійність) і не має транс-жирів.

Пальмова олія на момент видобутку із перикарпу (довколаплодник) за своїм складом  прекрасна - в ній є різні жирні кислоти, антиоксиданти і вітамін Е і бета-каротин. Але часто її фракціонують. Це легко зробити, бо її фракції мають різні температури плавлення. Так її ділять на рідку фракцію (олеїн) та тверду - стеарин.  Також її рафінують, і вона втрачає зіпсовані жири (degumming), але і вітаміни, і стає білою.

Склад та температури плавлення пальмової олії. Перший стовпчик - нерафінована. Далі - показники продуктів її фракціонування. Олеїн - рідка фракція. НА ньому готують в тропічних країнах. Стеарин - тверда, насичена фракція. 

Висновок: ящо коротко, то пальмова олія нефракціонована та нерафінована - хороша. Її фракції мають різні властивості. Стеаринова фракція олії вже не має нічого корисного для нас. Це просто насичені жири, калорії, відсутні вітаміни. Її легко транспортувати, її дешево видобувати, вона не так псується. Це краще, ніж маргарини в складі печива і цукерок. Це краще, ніж голод в Африці. Але це не найздоровіша опція і певні екологічні наслідки (вирубка лісів)

Коментарі експертів

Олексій Болдирєв, науковий співробітник Інституту фізіології ім. О. О. Богомольця НАН України, к. б. н, науковий редактор наук-поп порталу "Моя наука"

- В Україні на слуху пальмова олія. У нас практично не використовується олія "канола", особливий різновид ріпакової олії, яка втім поширена в Канаді, США, деяких країнах Західної Європи та світу. Точно так же, як і пальмова олія, "канола" викликає заперечення щодо її застосування й підозри в шкодочинності. Люди завжди бояться нового, незвичного. Ми звикли вживати традиційну соняшникову олію, і вже забули, що соняшник – це рослина з Центральної Америки, завезена в Україну не раніше кінця 18-го століття. Імовірно, ми звикнемо й до інших "чужих" продуктів. Утім, пальмова олія дійсно відрізняється від звичних нам олій за фізичними й хімічними властивостями.

Всі рослинні олії складаються з жирів. В першу чергу, це тригліцериди – сполуки гліцерину з 3 довгими вуглецевими ланцюгами жирних кислот. Ці жирні кислоти бувають насичені, коли весь ланцюг одноманітний, а також ненасичені. Останні поділяють на мононенасичені, які мають лише один "нестандартний" зв’язок, який несе менше атомів гідрогену (водню), і поліненасичені- носії двох і більше таких зв’язків. Різні олії мають різний склад. Серед інших рослинних олій пальмова відрізняється більшим вмістом насичених жирних кислот.

Так, як і будь-який поширений продукт харчування, пальмову олію дуже широко досліджують. В біомедичних наукових рецензованих журналах є багато десятків, а то й сотень дослідницьких статей на цю тему. Проте, незважаючи на такий ніби-то великий обсяг наукових праць, ми досі не можемо сказати, чи несе пальмова олія шкоду здоров'ю людини, чи лише суцільну користь. Вчених насторожує високий вміст насичених жирних кислот: надмірний їх вжиток за низкою досліджень корелює з розвитком серцево-судинних захворювань, метаболічного синдрому, цурового діабету 2-го типу. Втім, інші дослідження не знаходять подібного зв’язку.

Щодо самої пальмової олії, то є декілька мета-аналізів – оглядів багатьох однотипових досліджень 2014-2015 років. Перші огляди не знайшли зв'язку між вживанням пальмової олії та захворюваннями метаболізму, серця й судин. Проте один з мета-аналізів переконує, що все ж є підвищення рівня холестеролу в крові в людей, які вживають переважно пальмову олію на противагу іншим рослинним оліям. З іншого боку, за цим же аналізом виглядає, що пальмова олія "краща" за гідрогенізовані похідні інших олій (простіше кажучи, маргаринів).Це дослідження також має свої обмеження: наприклад, у мешканців Азії подібних негативних проявів не виявлено. Взагалі, мета-аналізи в дієтології мають значні обмеження. Такі огляди вимагають багатьох досліджень, проведених за однією й тією ж методикою. Що відносно легко проконтролювати з лікарським препаратом (з'їв пігулку раз на день впродовж тижня чи не з'їв пігулку), значно важче стандартизувати в випадку дієти: один поливає олією салат, а інший смажить на ній біфштекс. Тому потрібні подальші дослідження, які б виявили специфічну дію пальмової олії на організм людини. Втім, головний висновок уже відомий: саме надлишок жирної та калорійної їжі призводить до тих самих хронічних хвороб серця, ожиріння, діабету 2го типу тощо. Переїдати шкідливо для здоров'я, чи то жирів, чи то білків, чи-то вуглеводів.

Володимир Бахмач, доцент, кандидат технічних наук Національного Університету харчових технологій

- Є дві альтернативи. Перша - виробництво гідрованих жирів: обробка звичайних рідких олій, включаючи соняшникову або ріпакову, воднем щоб вони стали при кімнатній температурі твердою. Такий процес відомий вже більше 200 років. Друга - виробництво тропічних жирів, до яких відноситься пальмове масло. Тропічні жири одразу мають таку фракцію, оскільки рослини ростуть в більш жаркому кліматі і природа сама захищає їх від псування (прогоркання). Рідкі жири в такому клімати дуже швидко б псувалися.

В Україні в 90-х роках було близько 10 заводів, що виробляють гідрогінезовані жири, сьогодні їх 1-2 і вони працюють з перебоями. Тому що на час заходження тропічних жирів (90-ті роки) вони були дешевші. А налагодити виробництво (до речі непросте, вибухонебезпечне) справа не проста і не швидка. Рідкої олії в нас забагато, але її не можна використати для низки продуктів - морозива, шоколадної глазурі.

Імпорт пальмової олії в Україну в сезоні 2017/2018 з вересня по листопад досяг свого максимуму за останні сім сезонів. Було завезено близько 78 тис. тонн, що на 43,7% більше аналогічного періоду минулого сезону (54,6 тис. тонн),

повідомляє агентство «УкрАгроКонсалт».

Тропічний жир - узагальнена назва продукту, отриманого з плодів пальми. В подальшому він фракціонується на тверду і рідку фазу. До нас завозять обидві, бо є попит. Для виробництва кондитерських виробів потрібна тверда фракція з нижчою температурою плавління. Для маргаринів - більш м'яка з вищою температурою плавління. Для смаження краще використовувати тверді жири. Рідка олія через певний час отримує продукти окислення - канцерогени. Твердий жир (тропічний чи гідронізований) під час термічної обробки не руйнується, тому що там ненасичених жирних кислот або немає або мало.