Що слід враховувати, впроваджуючи НАССР на підприємстві

Прийнята редакція Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» приводить українське законодавство у сфері харчових продуктів у відповідність до законодавства Європейського Союзу.  Згідно із ним, з вересня 2016 року усі оператори ринку харчових продуктів мають обов`язково впровадити на виробництві гігієнічні вимоги, так звані програми-передумови, а в подальшому – втілити процедури, які базуються на принципах НАССР.

Процес переходу відбуватиметься поетапно. Виробники харчової продукції, сировиною для яких є необроблені м'ясо та м’ясні продукти, риба та рибні продукти, молоко, яйця мають впровадити процедури, які базуються на принципах НАССР до 20 вересня 2017 року, всі інші виробники до 20 вересня 2018, а малі потужності матимуть для цього іще один рік.

Крім того, Президентом України був підписаний Закон України «Про державний контроль, що здійснюється з метою перевірки відповідності законодавству про безпечність та якість харчових продуктів і кормів, здоров’я та благополуччя тварин», що вступає в силу з 4 квітня 2018 року.

Логічно, на початку 2018 року слід очікувати зняття мораторію на перевірки операторів потужностей харчових продуктів. Очікується, в цей період Держпродспоживслужба розробить потрібні підзаконні акти, а державні аудитори та інспектори закінчать весь курс навчання та підготовки з проведення інспекції на відповідність вимогам харчового законодавства.

Наріжним каменем для операторів ринку залишається дотримання вимог законодавства щодо впровадження системи управління безпечністю на основі принципів НАССР. 

Із практичного досвіду зазначу, що від моменту прийняття рішення до впровадження  системи, яка базується на принципах НАССР на підприємстві проходить 1-1,5 роки. У цьому випадку можна розраховувати на справді дієву систему, яка  дозволяє ефективно контролювати небезпеки на всіх стадіях виробничого процесу.

Персонал за цей час вже починає не лише механічно виконувати додаткові обов’язки, а й розуміти їх важливість, своє місце в загальній системі гарантування безпечності кінцевого продукту.

Знижується супротив працівників до цих змін. Документація та форми записів погоджуються, апробуються та починають застосовуються на підприємстві.

Але що ж робити тим операторам ринку харчових продуктів, в яких вже немає такого терміну для впровадження?

Слід відразу зауважити: первинним виробникам (операторам, які займаються рослинництвом, тваринництвом, аквакультурою, виробляють корми для тварин) законодавством не вимагається впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР. Іншим підприємствам потрібно буде зосередити всі ресурси та впровадити принципи НАССР якнайшвидше. 

Існує чотири стадії впровадження процедур, заснованих на принципах НАССР:

• Планування та підготовки;
• Розроблення НАССР-плану;
• Документування та перевіряння дієвості;
• Постійного покращення.

Зупинимось на перших двох етапах.

Етап планування та підготовки.

   1. Створення робочої групи з розробки системи НАССР

На цьому етапі слід визначитись з робочою групою, яка буде забезпечувати впровадження принципів НАССР. Ця група повинна налічувати не більше 6-10 осіб, які  залучені до технологічних процесів, контролю показників, ремонту та обслуговування обладнання. З обраних представників робочої групи слід обрати керівника.

До групи може бути залучений консультант, який має знання та практичний досвід із застосування принципів НАССР, але він не може бути керівником групи. Робоча група повинна підготувати вхідну інформацію та документацію на основі якої буде розроблятись та впроваджуватись система управління безпечністю.

    2. Проведення діагностичного аудиту та попереднього аналізу

Представники робочої групи повинні провести діагностичний аудит та з’ясувати для яких харчових продуктів чи груп продукції будуть застосовані принципи НАССР, які законодавчі та технічні вимоги до виробництва та продукції, яка технологія та яке обладнання застосовується для виробництва, в яких локальних точках виробничого процесу відбувається розділ чи змішування технологічних потоків, хто є кінцевим споживачем продукції, які є застереження щодо зберігання, реалізації чи споживання такої продукції, які способи транспортування тощо.

    3. Опис харчових продуктів

Наступним кроком є розробка Специфікації чи Опису харчового продукту або груп продукції. В описі слід вказати повну назву продукту, нормативний документ, згідно якого продукт виробляється (ДСТУ, ГОСТ, ТУУ), важливі показники безпеки продукту, склад (згідно рецептури), умови та терміни зберігання, способи транспортування та умови, умови реалізації.

   4. Визначення очікуваної сфери застосування харчових продуктів

Слід визначити хто є споживачем харчової продукції: надходить в мережу реалізації та реалізується кінцевому споживачеві; є складовою інших харчових продуктів та реалізується переробним підприємствам. Обов’язково слід визначити вразливі групи споживачів для вживання харчового продукту.

   5. Побудова блок-схеми послідовності операцій технологічного процесу

Необхідно розробити блок-схему технологічного процесу виробництва харчового продукту чи групи продуктів, якщо процес виробництва однаковий та відбувається на одній технологічній лінії. Вона повинна відображати весь шлях виробництва починаючи від приймання сировини закінчуючи зберіганням чи реалізацією готової продукції. 

Блок-схема повинна містити лише технологічні процеси (приймання, подрібнення, сортування, варіння, пастеризація, фільтрування) і не повинна включати процеси лабораторного чи технічного контролю.

Розроблену блок-схему виробничих процесів обов’язково слід перевірити на місці, чи вірно вказана послідовність операцій та чи відображає вона реальну технологію виробництва.

За результатами успішного виконання першого етапу слід розробити такі документи:

- наказ (розпорядження) про формування робочої групи НАССР;
- реєстр законодавчих та нормативних вимог до продукції та виробництва;
- опис (Специфікація) на кожен продукт чи групу;
- блок-схему на кожен продукт чи групу з чіткою нумерацією процесів.

Розробка НАССР-плану

На другому етапі застосовуються п’ять із семи принципів НАССР.

Проведення аналізу та складання переліку потенційно небезпечних факторів (перший принцип НАССР)

Важливо під час проведення аналізу небезпечних факторів не переобтяжувати реєстр та керуватись наявною науковою літературою та практичним досвідом. Небезпечні фактори слід визначати спочатку в сировині, інгредієнтах та додаткових матеріалах, а потім керуючись нумерацією технологічних процесів на кожному етапі.

Під час визначення критичних контрольних точок (ККТ) слід керуватись методом аналізу ризиків представленому в наказі Мінагрополітики №590, так як метод «Дерева прийняття рішень» не завжди дозволяє чітко ідентифікувати такі точки.

Під час визначення критично допустимих меж для кожної ККТ слід керуватись технічною документацією на обладнання, кількісними показниками процесу або технологічними показниками продукції, зазначеними в документах, за якими можна чітко відокремити належне протікання процесу від неналежного.

Для кожної критичної точки слід встановити систему моніторингу для впевненості в тому, що критичні межі для кожної ККТ не перевищуються, і процес знаходиться під контролем. Система моніторингу повинна давати відповідь на такі питання: Що контролюємо? Чим контролюємо? Як часто контролюємо? Хто контролює? Де ведуться записи?

Останнім кроком розробки НАССР-плану є встановлення дій, які дозволять повернути процес виробництва у встановлені критичні межі, а продукт в статус безпечний. При розробці корегувальних дій слід зазначити що робити з процесом (обладнанням, технологією), та що робити з продуктом, а також хто приймає рішення про застосування корегувальних дій.

За результатами успішного виконання другого етапу слід розробити такі документи:

- реєстр небезпечних факторів з вказанням джерела виникнення;
- методика визначення ККТ з чітким описом етапів їх визначення (за потреби);
- форма застосування методики для кожного небезпечного фактора з встановленням ККТ;
- НАССР-плани для виробництва продукту чи групи;
- форми записів результатів моніторингу для кожної ККТ;
- форми записів у разі застосування корегувальних дій.

Після ефективного застосування  п’яти з семи принципів НАССР та розробки необхідної документації слід перейти третього етапу перевірки дієвості та ефективності розробленої системи управління, яка базується на принципах НАССР.