Як в Україні бекон робили

У 1920-х роках в Україні працювали експортно орієнтовані Полтавська, Кременчуцька, Київська, Чернігівська, Коростенська, Роменська беконні фабрики. Нам вдалося знайти в архівах журнал «Краєзнавство» за 1928 рік, де опубліковано матеріал журналіста Молоків-Журського, який пропонуємо вашій увазі з незначними правками.

Кременчуцька беконна фабрика

В 1927 році почала функціонувати в Кременчуці (Піщана гора) беконна фабрика Всеукраїнського скотарсько-молочарського союзу «Добробут». Тут працювало 170 осіб (на той час дуже небагато. – Ред.), що пояснюється майже повною механізацією виробництва.

Фабрика є величезним досягненням кооперативного будівництва. Її збудовано на руїнах колишнього Варшавського знарядного заводу, що евакуювався до м. Кременчук під час світової війни («Першої» - Ред.). Територія фабрики — 100 десятин. Її почали будувати у жовтні 1925 р.  Декому з фахівців тоді здавалося, що будувати беконну фабрику за 130 верст від Полтави, де вже є подібна фабрика з пропуском на добу 700 голів свиней, даремна річ. Але така теоретична думка розійшлася з практикою. Зараз фабрика обвантажена сировиною.

По закінченні фабрику було оглянуто авторитетною комісією, що складалася з представників місцевих професійних, партійних, радянських органів, професури та фахівців м. Харкова. Комісія знайшла стан фабрики чудесним. З 16 квітня 1927 року працює фабрика без жодних перебоїв. В середньому пропускає на добу 400 голів свиней. Сировина поступає на фабрику з різних районів України. Кременчуччина постачає зараз 40% свиней, і є всі дані, що до кінця сезону відсоток цей збільшиться до 50-60, а не більше як через рік всю сировину буде постачати лише Кременчуччина.

Цим визначається напрямок скотарства Кременчуччини, й фабрика це чудово враховує й запобігає до поліпшення якості сировини своїм розплідником. Беконних свиней поступає на фабрику в середньому 80%, а 20% сальних. Беконні свині йдуть на заготовку бекону для експорту в Лондон. Сальні свині споживає Москва, Ленінград і останнім часом Франція.

Сальні свині, як і бекон, в охолодженому вигляді перевозяться на ринок в ізотермічних вагонах. Рештки: ноги, хвости, голови – споживає місцевий ринок через «Церобкооп». Увага адміністрації справлена також на утилізацію дохлих свиней, хворих, що пускаються на технічну товщ, на використання води, що вже одробила й забрудженої, на полях для зрошення, та інше.

На будування  фабрики й подібних одділів затрачено мільйон карбованців.

Технічне устаткування фабрики

Фабрика та допоміжні підприємства: салотопня чиста, деструкційний відділ, тенесня, біологічна станція, санітарна бійня, свинарник, склеп  і контора – розташовані в декількох цегляних будівлях.

Головна будівля беконної фабрики 3-поверхова. В ній містяться: забійний відділ, ошпарочна, розробочна, остигальня, холодильні для засолки голів, три холодильні для засолки відходів, мікроскопічня й кабінет лікаря, лабораторія, розсолочна, склеп солі, засолочня, три холодильні для туш, пакувальня, стікальня і машиновий відділ.

На третьому поверсі міститься ковбасня, устаткована закордонними германськими машинами: 4 холодильні камери, обвалочна, варочня, 3 коптильні, ковбасна майстерня, сушильня для ковбас, роздягальня, камера для висушування одежі й різні допоміжні помешкання. Все помешкання дуже чисте і взагалі в гарному стані.

Машинова частина (машини з Данії) відповідає своєму призначенню. Електрична частина цілком достатньо устаткована. Біологічна станція працює гарно й відповідає потребам фабрики.

Побудовано і розкішний свинарник фабрики на 1200 голів свиней з метою зручності догляду, ветеринарного обслуговування й поліпшення подавання свиней на убій, а взагалі з бажання зменшити втрату живої ваги й запобігти поширенню заразних хвороб свиней. Збудований він у всіх відношеннях гарно: двохярусна повна вентиляція, залізобетонні перегородки, бетонна долівка, залізні дверці, залізобетонні корита з рухомою кришкою, каналізаційна й водовідна сітка. Окремі розподільники й ізолятори гарантують найкраще сортування свиней. Світла цілком досить. Вікна, що легко й зручно повертаються, дають можливість в бажаний час робити провітрювання. Прибудування санітарних, поза свинарником, коридорів із залізобетонних стін, з бетонною долівкою, і введення їх у загальну каналізаційну сітку дає можливість у будь-який час, при наявності епізоотії, користатися частинами свинарнику, ізолюючи їх одну від одної.

Для вагонного розвантаження й для прийому свиней з підвод свинарник дуже добре пристосований своїм двориком – загородою та вивантажним майданчиком. Помешкання для наглядачів і супровідників фабричної сировини ізольовані одно від одного. Такий свинарник найдоцільніше відповідає потребам фабрики, і поки що є першим і єдиним у всій СРСР.

Процес виробництва бекону

Живі свині прибувають на фабрику по фабричній під’їзній залізниці до вивантажного майданчику, звідки направляються в сортувальню (доставлені ж підводами попадають з другого боку в прийомний дворик – звідти теж ідуть у сортировочну). У сортувальній робиться ветеринарний огляд і сортування на бекон, сальні, півсальні й брак-бекон. Здорові свині направляються через терези у відповідні стайні, а хворі йдуть на карантин в ізолятори. Дохлі ж направляються в санітарну бійню, досліджуються там для виявлення причини мору та хвороб і звідти попадають у автоклави деструкційного відділу на переробку в технічну товщ. У свинарнику свині тримаються 24 години, потім по естакаді проганяються на другий поверх фабрики в забійний відділ.

Тут на ногу свині накидається ланцюг, другий кінець котрого чіпляється до убійного елеватору, і за допомогою мотору елеватор підіймається на похилий повітряний шлях, що по ньому йде свиня до ошпарочного чану. Убій відбувається в момент руху свині по повітряному шляху. Після забою тварина обезкровлюється. Кров стікає в нижній поверх, де й перероблюється. Низка туш біля ошпарочного чану зупиняється й окремим апаратом, що рухає за допомогою електромотору, вони підіймаються вгору по одиниці й потім опускаються в чан з окропом при температурі 62-70 ̊ С.

З окропу туша теж окремим апаратом підіймається й перекидається на конвеєр, з котрого йде у шкребмашину. Потім направляється елеватором в обсмалюючу нафтову піч, що за допомогою підойму зручно й швидко може зачинятися й відчинятися. В печі туша перебуває 8-10 с, потім піч розкривається, туша виштовхується з неї й рухається по шляхах: під душі холодної води, далі йде на розробку й огляд ветеринарних лікарів (нутра).

Після того її важать на повітряних терезах і направляють в остигальню. Тенеса («кишки» - Ред.) з розробочної направляються в тенесню й деструкційну для переробки.

В остигальні туші перебувають 12-24 год. Звідки йдуть у холодильню нижнього поверху за допомогою елеватора й після 12 годин розроблюються за особливими способами для лондонського ринку.

Після обробки туші в окремих половинках, без основних кісток, складають у засолочні чани, де вони й перебувають у розсолі при температурі +4 ̊С 5 днів, після чого їх виймають, складають на стікальний майданчик, потім сортують і пакують у тканини по 4 штуки в кожному пакунку, вагою в середньому 6 пудів. Всі пакунки мають свідоцтво ветеринарного лікаря. Вантажать їх по 80-100 в ізотермічний вагон і направляють на лондонський ринок.

Технічна перевага Кременчуцької фабрики перед іншими

В забійні влаштовано спеціальне пристосування, що усуває зайве напруження робітників і прискорює процес забою. Той спосіб промивання товстих тенес, що практикується в тенеснях інших фабрик, вимагає, при забої 250 голів на добу, 4-6 робітників із 8-годинним робочим днем, а зараз за способом Кременчуцької фабрики, при забої до 400 голів на добу, з цією роботою цілком справляються 2-3 робітники.

В чистій салотопні, за звичайним способом, щоденно витрачалося 250 відер води. Збудуванням окремого трубопроводу фабрика зараз використовує відроблену воду в мішальці, що заощаджує за 10-місячний період 60 000 відер води на суму 300 крб. і полегшує працю біологічної станції.

Для виносу шляму з чистої тенесні, що його одержували до 70 відер на добу, раніш застосовувався ручний спосіб. Тепер це усунуто збудуванням кошу, з’єднаного з трубопроводом, що по ньому шлям самотоком попадає в бочку.

Великою хибою для правильної роботи біологічної станції є попадання розсолу в каналізацію. Кременчуцька фабрика цього уникла пристосуванням для вловлення розсолу, що їй коштує всього 30 крб. Цим заощаджується 30 відер розсолу на добу, а за 10 місяців на суму 1800 крб., і дуже полегшується робота біологічної станції.

На беконних фабриках велика кількість води йде на прибирання їх та миття по закінченню роботи. Прибирає фабрику майже весь робочий персонал, в тому числі й фахівці, майстри, що одержують високу платню. Ця справа звичайно потребує 20-30 хвилин, причому витрачається величезна кількість води, що  пропускається через брандсбойд. Для усунення цього Кременчуцька фабрика поставила окремих уборщиків, що працюють слідом за закінченням роботи, внаслідок цього виробнича частина працює зайвих 20-30 хвилин щоденно, що збільшує продуктивність на 1/20 убою, або на 4000 голів на рік, і зменшує витрати води за 10 робочих місяців на 1700000 відер, полегшує роботу біологічної станції і зрештою, за ретельною щоденною перевіркою протягом місяця, ця раціоналізація дасть у середньому на сезон 24 тис.крб. економії.

Промивання горловин туш після виймання гусаків проводиться на всіх фабриках так. Біля робітника стоїть діжка з водою. Робітник відром набирає з діжки воду і з розмаху виливає, попадаючи в розріз горла, що не завжди досягалося, бували промахи, і на кожну тушу витрачалося до відра води, й праця потребувала декількох маніпуляцій. Для усунення цього Кременчуцька фабрика збудувала рукав з пневматичним запором, з тисненням до двох атмосфер: одержується струмень води через сітку, що дає повну і швидку промивку. Води витрачається 1 відро на 13 туш. Заощаджується 70 000 відер води на суму 350 крб. і робоча сила й поліпшується промивка. Котел постачається відробленою водою з конденсатора, що раніш одходила в загальну каналізацію, цим заощаджується 300 відер води на добу, а на рік в середньому 60 000 відер води на суму 300 крб.

Є ще полегшення перевозки тенес, сала і фузу, чим заощаджується коло 6 робочих годин щоденно, полегшено спосіб ошкрібання, спускання тенес по силосу, технічного сала по салопроводу в підвал у діжки, спускання смальцю та інше.

Внаслідок убій за годину Кременчуцької фабрики досягає 130 голів, у той час як на інших фабриках вбивається до 100 голів на годину. Тому бекон Кременчуцької фабрики йде по цінах вищих, ніж бекон решти фабрик спілки, й за останній час дорівнюється з цінами високоякісного голландського бекону.

До 10-х роковин Жовтня було вивезено фабрикою 80 вагонів бекону за кордон на суму 600 000 крб. Загальний річний баланс, за даними першого року: сировини 90 000 голів свиней, 5 000 000 крб. грішми.

Думка фахівця беконної справи інструктора-англійця Ланді

В акті комісії переджовтневого обслідування від 4.10 1927 року зафіксовано думку інструктора-англійця Ланді в таких словах:  «Кременчуцька фабрика може цілком конкурувати не тільки з руськими, але й із закордонними фабриками: організація чудесна, робітники на ній є повними фахівцями,  навдивовижу товариські відносини між робітниками й адміністрацією не тільки не шкодять, а, навпаки, сприяють успішності справи.

Одно лише -- в СРСР немає правильної беконної свині, але, за останніми спостереженнями, є можливість сказати, що якість сировини, яка прибуває на фабрику, покращала.

Під час мого перебування в Лондоні я мав відомості з авторитетних у беконній справі джерел і солідних беконних фірм, що бекон Кременчуцької фабрики найкращий з усіх радянських беконів».

Відомо, що найкращими знавцями беконної справи є данці, які тримають у своїх руках і фабричну будівельну справу в Європі. Монополія належить будівельній фірмі, на чолі якої стоїть данський інженер Карл Мадсен. Його співробітники й керують скрізь будівництвом беконних фабрик. Ці фахівці коштують недешево. На їх утримання Полтавська беконна фабрика затратила великі кошти (десятки тисяч карбованців).

Дані будівельної справи, й особливо розрахунки, вони тримають у секреті, й вивудити їх не тільки тяжко, а майже неможливо. Беконне ж будівництво має чимало специфічних особливостей -- не знаючи їх, тяжко або й зовсім не можна приступити до будування фабрик.

Збудування ж Кременчуцької фабрики обійшлося без данців-керівників (за винятком одного виїзду для консультації), і це є найважливішим всеспілковим досягненням. Не біда, що, може, було допущено низку помилок і зайвих витрат, але інженер Розанов О.О. та технік Символ П.П. мають уже перший ключ до секрету, що мусить зробитися приступним для всієї СРСР.

З архівів журналу «Агрогроші»

фото: krm.com.ua