Солодка пропозиція: чи сказати "так" виробництву крем-меду?

Традиційним медом сьогодні нікого не здивуєш, тож виробники вигадують чимало варіацій: додають у нього горішки, засушені фрукти, виготовляють медово-горіхову пасту або ж з просто – "українську нутеллу". Подекуди на міських ярмарках, значно рідше в магазинах, можна побачити ще один похідний продукт, а саме крем-мед. На етикетці виробники зазвичай вказують два інгредієнти – начинку (малина, апельсин, какао тощо) і мед.

Чи варто вступати у гру?

Уперше крем-мед з’явився ще в 1928 р. у Канаді. Технологію його приготування розробив професор бджільництва Елтон Дайс у тоді ще Онтарійському сільськогосподарському коледжі. Відмінними властивостями крему є те, що він не кристалізується, не застигає при низьких температурах, а також легко змішується з іншими інгредієнтами. Цікаво, що деякі українські виробники запозичили ідею продукту в Росії. "В інтернеті дізнались про компанію Coco bello з Москви, але на той момент вони виготовляли мед з цілими засушеними ягодами. Почитали відгуки і зрозуміли, що мед з ягід витягує усю вологу й відтак продукт стає несмачним. Ми спробували змішувати ягоди з медом на блендері, але отримували крупні шматочки, та й блендер не "потягнув" мед. Тому використовуємо для цього кам’яні жорна з моторчиком", - розповідає Катерина Протопопова, власниця сімейного бізнесу "Екопоселення Семигір’я". Очільниця компанії "Evie Honey" Вікторія Вербич також перед тим, як запустити своє виробництво, вивчала зразки російського крем-меду. "Якість їхньої продукції нижча за нашу. Спочатку ми пробували смаки, вивчали консистенцію, колір, оформлення і тоді зосередились на розробленні власної рецептури", - говорить  Вікторія Вербич. А засновника бренду "Honey city" Віталія Руденка на солодкий стартап надихнув досвід його друзів з Канади.

 Засновник бренду "Honey city" Віталій Руденко 

До 2016 року продукт в країні був майже невідомим. Зараз виробників кілька десятків. "Ще два роки тому на фестивалі "Всі. Свої" було двоє виробників продукції з меду. Зараз таких на виставках десять, з яких п’ять продають крем-мед”, - говорить Віталій Руденко. Конкуренція велика, але попри це, говорять виробники, продукт не набув широкої упізнаваності серед споживачів. Його не так часто зустрінеш на полицях магазинів, як звичайну арахісову пасту. Переважно збут здійснюється через інтернет-платформу. При цьому крем-мед добре рекламується на різних ярмарках еко-продукції. Часто компанії орієнтовані на корпоративні замовлення подарункових наборів.

"Мед з Волині"

“Під цей продукт ще потрібно і ринок створювати. Тому що людям дуже довго доводиться пояснювати, що це таке, чим воно відрізняється від звичайного меду. Я знаю підприємців, які почали і вже закінчили його виробляти”, - констатує Руденко. Зокрема, так вчинив власник фірми "Династія меду" Олександр Масленко у 2016 році через вісім місяців після запуску лінійки крем-меду. За його словами, потрібно багато коштів вкладати у маркетинг і рекламу. За невеликого рівня продажів витрати не повертаються у повному обсязі. “Я виробляв 100 кг крем-меду щомісяця. Ми продавали оптом у відрах та в роздріб у баночках. Але у нас ця продукція “не зайшла””, - зізнається підприємець. Тому зараз він конкурує за увагу споживача іншим продуктом – шоколадом на основі меду, про який дізнався також від росіян. Сімейний бізнес “Екопоселення Семигір’я” реалізує ще менше – приблизно 50 кг кожного місяця. Однак у компанії є низка інших еко-продуктів. Віталій Руденко говорить, що немає сенсу виробляти забагато меду для зберігання на складах.

Обсяги виробництва додатково обмежуються місткістю кремувалки. Якщо вона становить 100 кг, то відповідно таку ж кількість крему можна виготовити за тиждень. На практиці ж кількість закритих баночок залежить від замовлень. А їх найбільше з осені до весни, особливо напередодні свят. Тоді як літо – міжсезоння. “Ми навіть не можемо іти на ярмарки, тому що дуже спекотно. А мед потрібно зберігати при температурі до 25 градусів. Під час перегрівання він втрачає свої властивості та консистенцію”, - наголошує Вікторія Вербич.

Крем-мед з трояндою і полуницею від "Evie Honey"

Як це зробити?

Про секрети приготування солодкого крему Agravery.com поцікавились у виробників. Продукт створюється поетапно. Спочатку рідкий мед необхідно привести до кремової консистенції. Зробити це можна принаймні двома способами. Іноді появі нового продукту передує збіг обставин. "Якось у пасічника мед випадково осів дуже дрібними кристалами, утворивши зернисту пасту. Таким чином утворилась кремова закваска для рідкого меду. За звичайних умов рідкий мед осідає хаотично – кристали можуть бути більшими чи меншими, фракції –  пористими або щільними. А якщо ми додамо до нього закваску, то мед осяде такими ж кристалами, що й вона. Відтоді у нас з кожної попередньої партії залишається ця закваска, яку ми додаємо у щойно викачаний рідкий мед. Після цього він настоюється і за кілька місяців ми отримуємо крем" – розповідає Катерина Протопопова. Валерій Парцехович, директор компанії "Мед з Волині" змішує свіжий рідкий мед із закристалізованим у співвідношенні 9:1.

"Мед з Волині"

За словами Віталія Руденка, для приготування такого продукту найкраще підходить соняшниковий мед, оскільки в ньому багато цукру. Тоді як у найдорожчому акацієвому меду його замало, тому він не кремується. Віталій Руденко, як і інші виробники крем-меду, використовує для цього спеціальне обладнання. "Рідкий мед змішуємо із кристалізованим за температури 14 градусів протягом 5-10 діб. Апарат (кремувалка) запрограмований таким чином, що він 15 хвилин "кремує" і потім годину відпочиває. У цей час з нього виходить усе повітря. Фактично на 5-6 добу можна одержати крем", – говорить підприємець. Однак для себе у домашніх умовах можна приготувати крем-мед за допомогою підручних засобів. "Я знаю, що люди для цього брали мотор і датчик автозапуску та робили спеціальні вінчики для кремування", – ділиться Олександр Масленко.

Після того, як отримано кремову консистенцію, наступає найцікавіший етап виробництва – додавання начинки. Здається, розмаїттю смаків немає меж. "Я досі пам'ятаю той вечір, коли ми з дружиною вперше порозливали крем-мед по тарілках і почали експериментувати. В результаті маємо п'ять смаків: малина, апельсин, лимон з імбирем, лимон з корицею, какао з мигдалем", – розповідає Валерій Парцехович.

Різноманітні смаки від "Меду з Волині"

Деякі виробники покладаються на досвід фахівців. "Професійний кондитер розробляв для нас технологію, рецептуру, підбирав оптимальний варіант ягоди", – ділиться Вікторія Вербич.

Крем-мед з бананом від "Evie Honey"

Лідером замовлень в "Honey city" є крем-мед із фісташками та гімалайською рожевою сіллю.

"Чистимо й перемелюємо фісташки та подрібнюємо гімалайську рожеву сіль. Потім усе це додаємо до меду", - зазначає Віталій Руденко. За його словами з 12 начинок найскладніше підготувати імбир, адже його потрібно довго сушити. Грейпфрут слід нарізати тонкими скибочками, протягом тижня сушити та в блендері перемолоти на пил. А какао-боби спершу слід очистити від шкірки.

Директор компанії "Honey Buny" Денис Філоненко зауважує, що відносно дорожчою за інші є вишнева начинка. Одержання екстракту з вишні доволі трудомісткий процес. Адже у ній вологи більше, ніж в малині або чорниці, потрібно відокремити кісточку та шкірку. Усе це збільшує собівартість екстракту і, відповідно, ціна на нього також зростає, пояснює Філоненко.

У лінійці компанії "Екопоселення Семигір’я" навіть є крем-мед із сосновими шишками. Катерина Протопопова зауважує, що такий продукт допомагає при застуді, зокрема, ангіні. “Ми збираємо шишки довжиною 1,5 см. Тоді вони ще зелені та їстівні, проте дуже кислі. Потім залишаємо їх у тіні в’ялитись. Якщо їх висушити, то зникне смак. Після того, як шишки частково втратили вологу, перемелюємо їх з медом. Таким чином ми консервуємо свіжі шишки медом. Надалі концентрована суміш зберігається у погребі і у міру потреби додається до основної маси крем-меду”, - розповідає вона. Якщо рівень вологості в меду перевищить 20%, він забродить. Тому усі начинки мають бути повністю висушені. До шишок таке правило не застосовується, адже у них є смола, що діє як природний антибіотик. У Семигір’ї крем-мед виготовляють також із калиною, журавлиною, обліпихою, чебрецем та пелюстками чайної троянди. Вікторія Вербич зауважує, що покупці її крем-меду полюбляють смак "мохіто", що складається з м’яти і цедри лайма.

Крем-мед із сосновими шишками від "Екопоселення Семигір’я".

Головний лікар Київського міського центру здоров’я Отто Стойка зауважує, що вміст ягід у крем-меду одного з виробників не перевищував 1%. Загалом деякі підприємці вважають інформацію про кількісний вміст ягід секретом виробництва. Певно, тому і не вказують її на етикетці.

Однак важливо зберігати баланс між традиційними наповнювачами на кшталт малини та, наприклад, поєднанням вишні і перцю чилі, що приверне увагу гурманів. Виробники зауважують, що покупці трохи з пересторогою ставляться до продукту, адже просто не знають, що таке крем-мед. "Хтось може навіть подумати, що це крем для шкіри", – говорить Олександр Масленко.

Незважаючи на просту, як здається на перший погляд, технологію, купівля техніки та сировини для виробництва крем-меду може обійтись в копієчку. Оскільки рівень вологості у меду не може перевищувати 20%, то начинку попередньо висушують у сушарці. Для невеликих обсягів ягід, фруктів тощо цілком підійде і побутова, що коштує до 3000 грн. Значно більше доведеться заплатити за кремувалку, яка надасть звичайному меду кремової консистенції. Що більший об’єм меду можна одноразово "закремувати" – то вища вартість такого обладнання. "Ми купляли кремувалку за $2000", – розповідає Олександр Масленко. На $500 більше заплатив разом за кремувалку і дозатор Віталій Руденко. "Загалом на придбання всього обладнання в нас пішло до 200 тис. грн. Це і кремувалка, і рекристалізатор (для того, щоб кристалізований мед на початку "розпустився"), міксери, подрібнювачі, тара, духова шафа для стерилізації банок", – говорить Вікторія Вербич. При цьому потрібно бути готовим до того, що якесь обладнання може не підійти, тож доведеться щось продати, а щось купити ще раз. А однією з найзатратних начинок є сублімована ягода. Так ціна за один кілограм сублімованої малини досягає 800 грн. Власниця "Evie Honey" зауважує, що підготовлена на промислових потужностях ягода дуже дорога. А також її потрібно зберігати у вакуумі, щоб вона не набрала вологи. Для викачки повітря у домашніх умовах використовують спеціальну вакуумну машинку. Відтак висока собівартість позначається на ціні продукту. Валерій Парцехович зазначає, якщо порівняти ціну меду і крем-меду об’ємом 200 мл (35 грн. для меду і 60 грн. для крем-меду), то різниця суттєва.

фото: Evie Honey, Honey Buny, Мед з Волині, Екопоселення Семигір’я,  Honey city