Грибна мафія: як виробляють трюфелі в Україні та чому їх не можна легально продати

Трюфелі вважаються одним з найдорожчих делікатесів та належать до тих рідкісних сезонних продуктів, якими можна поласувати тільки в короткий проміжок часу раз на рік – восени, коли вони набувають максимальних ароматичних властивостей.

Ростуть трюфелі у дубових, дубово-грабових лісах, або у розріджених лісових насадженнях на вапнякових ґрунтах. Найчастіше поодинці або групами з 2-7 плодових тіл на глибині до 30 сантиметрів.  Збір трюфелів - складний процес, що вимагає підвищеної акуратності і тривалої підготовки. Трюфелі ростуть по одному, кожен клубень розташований окремо і повинен бути вилучений з кореня дерева так, щоб не пошкодити його. Збиральники шукають місця із земляними грибами завдяки диким свиням, які чутливі до їхнього запаху. Також для цього використовують спеціально навчених собак. Над місцем, де в землі росте трюфель, завжди  рояться специфічні жовті мухи. 

У світі існує дев'ять видів трюфелів. Найбільшою популярністю у споживачів користуються трюфелі, які ростуть у Франції, Італії, Швейцарії, а ще в Україні. В Карпатах найбільше  білого, так званого істрійського, трюфелю  у лісах Закарпаття - Воловецього, Тячівського, Березнянського і частково Перечинського та Мукачівського районів. Також великі «родовища» трюфелю знаходяться на Вінниччині та навіть - на Київщині. Як розповідає консультант з питань сільського господарства Олександр Джига, в українських  лісах природно ростуть окрім білих іще й чорні трюфелі, але люди просто не знають про це. В Україні немає  традиції їх споживання, тому люди масово викидають їх або згодовують домашній худобі. 

Втім, все одно продавати легально зібрані в лісах українські трюфелі неможливо, адже вони занесені в Червону книгу. Немає змоги продавати й гриби, вирощені на фермах. "Треба внести відповідні зміни до Червоної книги щодо промислового розведення цього гриба і прийняти відповідний підзаконний акт. Тоді розведення трюфелів стане легальним. Втім, поки не буде прийнятий закон про дикороси, який визначає можливість експортувати "дари лісів", трюфелі можна буде продавати лише в Україні", - розповідає Олександр Джига.  

"Чорний ринок"

Втім, розповідає експерт, відсутність законодавчої бази не означає, що в Україні немає трюфельного бізнесу. По-перше, в лісах «полює» близько 20 професійних трюфелістів. По-друге, існує близько десятка ферм, де їх планують вирощувати, але поки що тільки готують виробництво. 

Найбільший в світі білий трюфель, знайдений 10 років тому в італійському місті Сан-Мініато, досягав 2,5 кг. Білий трюфель більш рідкісний і цінний, ніж найближчий його «родич» - чорний трюфель. Так, тосканські трюфелі продаються за 4 тис. Євро за кілограм, що вдвічі дорожче, ніж в 2006 році. Ціна ж на трюфелі Альба з північної провінції П'ємонт, які називають «білими діамантами», може доходити до 7,5 тис. євро.

Середня ціна за якісний трюфель буде становити від 500 до 2000 євро за кілограм – ціна варіюється від товарності, стиглості (ароматності), структури трюфелю. 

Як правило, продажі відбуваються трюфелів з України «вчорну», через посередників - зі Словаччини, Польщі та Угорщини. Далі товар йде в Італію, Британію, Росію, Ізраїль і Канаду, але уже під європейськими логотипами. Є трюфелісти, які самі возять товар через кордон. У такому випадку, якщо партія відбірного делікатесу коштує 40 000 євро, то половину доводиться віддавати «у кишеню» митникам.

Читайте також: Спека і низький попит стримують ціни на гриби

Та й всередині країни ціна на трюфелі досить пристойна – ресторатори Києва, Львова та Одеси готові до заміщення імпортних французьких грибів, і викладати від 4000 грн за кілограм якісного товару. Як правило, розповыдає Джига, схема така - постачальники трюфеля імпортують невеличку партію французських грибів та змішують з українськими. Отриману, значно більшу, партію продають в ресторани. 

Як вирощувати трюфелі

Найближчим часом можуть змінити законодавство щодо дикоросів. Якщо після цього будуть внесені зміни до Червоної книги та відповідні підзаконні акти, то в Україні з'явиться новий вид бізнесу. Справа ця трудомістка і довготривала, проте варта уваги. Процес виглядає так: жолуді з-під дубів, де були трюфелі, збирають і висівають в інший грунт,  змішуючи з грунтом з міст роста грибів. Спори грибів іноді додають у іжу свиням, і потім, коли продукт проходить через травну систему, свиней, гній вносять у нові посадки. Таким чином земля зі спорами трюфелів переплітається з молодими деревами і утворюється плодове тіло гриба. Або ж роблять це сучасним методом - використовують спеціальні препарати, що вже містять спори трюфелів.

Висхідний матеріал для цього купують у Франції за ціною понад 2000 євро/кілограм, препарат використовують для мікоризації коріння. Є й український аналог зі значно нижчою ціною - 700-800 грн за літр. Цієї кількості вистачає, аби мікоризувати близько гектара площ.

Читайте також: На Закарпатті знайшли білий трюфель за 2 тис. доларів

Перші врожаї таких грибів можна очікувати через 6 років, а давати стабільні врожаї ця земля може давати близько 25-30 років. Загалом же, використовуючи подібний досвід, з одного гектара штучної плантації можна зібрати до 15 кг грибів.

Олександр Джига стверджує, що практично всі рослини  піддаються мікоризації чорним ти білим трюфелем, окрім христоцвітих (оскільки вони виділяють токсичні для мікоризи речовини). Завдяки мікоризації рослина збільшує свою кореневу  систему у 2 рази. При цьому, плодове тіло трюфеля з’являється на 6-10 рік після інокуляції дерева, хоча можна дещо скоротити цей строк. Як показує практичний досвід виробників трюфелю,  найбільш придатними  для мікоризації є горіхоплідні дерева - ліщина, волоський горіх, тощо. За рахунок інтегрованої системи зрошення перші трюфелі у інтенсивних горіхових садах можна отримати уже на 5 рік після інокуляції.  

Читайте також: Унікальні винаходи: пристрій, що культивує їстівні гриби і одночасно переробляє пластикові відходи (відео)

Урожай трюфелів може сильно відрізнятися від року в рік. Безумовно, найкращі трюфелі завжди будуть мати високу ціну, але в роки поганого врожаю ціна може злетіти вдвічі, а то й утричі. Слід враховувати, що у  трюфелів дуже короткий термін придатності, тому, щоб оцінити унікальність смаку, їх варто пробувати свіжими – при транспортуванні вони можуть пошкоджуватись і доволі швидко в`януть. Через це в сезон трюфелі розкуповуються досить швидко, ресторани часто навіть вступають в гонку за найсвіжішими грибами, а поціновувачі з'їжджаються в цей час до Італії чи Франції, щоб якнайшвидше насолодитися рідкісним локальним делікатесом.

Ірина Глотова

фото: quirksee.org, thelondonfoodie.co.uk, finedininglovers.com, zesterdaily.com, lebaccanti.com