Забагато смаку: чи є місце крафтовим соусам у кошику українців?

Культура соусів ніколи не була родзинкою української кухні - звичайний асортимент обмежений майонезом, кетчупом та хроном. Якщо українці не занадто активно купують сацебелі чи карі, то що вже говорити про якісь незвичайні та ексцентричні комбінації, що виходять за межі звичних поєднань смаків. Попри це на ринку працює багато виробників крафтових соусів, які змагаються за гурманів та намагаються втриматися на ринку. 

Цінуйте українське? 

Фактично вітчизняний ринок крафтових соусів у нинішньому вигляді почався з Революції гідності та попиту на вітчизняні продукти загалом. Наприклад, у 2013-2014 роках на ринок зі своїми смаками вийшли “Mr.Caramba”, “Вогняр” та “Tato Pepper Jam”. “Моя ідея полягала в тому, щоб залучити іноземців до української гастрономії. Вони скуштують українські соуси з українських ягід і фруктів за унікальною рецептурою та захочуть спробувати інші страви національної кухні. Соус - це гастрономічний місток між культурами і можливість сказати “Якщо у них такий гарний соус, то цікаво який у них смачний хліб, які в них смачні напої, як вони вміють варити пиво чи запікати м’ясо?”,” - розповідає Андрій Гнітецький, засновник Tato Pepper Jam. Наразі виробників соусів нарахується пару десятків. 

Андрій Гнітецький, засновник Tato Pepper Jam. фото: .facebook Tato Pepper Jam

Незважаючи на те, що популярність соусного бізнесу росте і з кожним роком з’являється все більше і більше нових виробників, злої конкуренції на ринку виробники не відчувають. Валентин Калашник, засновник марки “Вогняр”, зазначає, що конкуренції уникнути неможливо, але підкреслює, що з великими компаніями із масовим товаром виробники крафтових соусів все одно не можуть змагатися, а між собою вони скоріше конкурують неповторністю смаків. 

Засновник компанії “Вогняр” Валентин Калашник. фото:  facebook Вогняр

“Конкуренція, звичайно, є, але я не думаю, що вона жорстока. Ми всі різні, індивідуальні. Кожен знайшов своє місце,” - коментує засновниця “J’Elite” Оксана Ємельянова.

Засновниця “J’Elite” Оксана Ємельянова. фото: picpanzee.com

Деякі більші виробники, наприклад, “Tato Pepper Jam”,“Вогняр” та “Mr. Caramba”,  вже навіть вийшли на рівень мережевих магазинів. Соуси цих виробництв можна знайти не лише в ексклюзивних магазинах, а й на полицях мережі “Сільпо” з позначкою “Лавка традицій”. Невеликі сімейні компанії (такі як “All Stars Sauce”) та ексклюзивні виробництва (“J’Elite”)  поки що можна знайти лише на фестивалях вуличної їжі, в інтернеті та спеціалізованих магазинах.

Валентин Калашник, засновник “Вогняра”, говорить, що вийти на полиці “Сільпо” було нелегко, проте “Лавка Традицій” створює можливості та сприятливі умови для виходу крафтових виробників на ринок. Тим не менш, головна мета усіх мереж - продати якнайбільше товару і отримати щонайбільше прибутку, тому втриматися там доволі важко. Набагато легше продавати товар в інтернеті, саме тому всі виробники на своїх сайтах мають функцію онлайн-замовлення. Ще один варіант - магазини крафтових еко-продуктів, де апрорі вищі ціни і, відповідно, вища рентабельність.

Схрестити вужа з їжаком

Звичайними перцевими чи томатними соусами вже нікого не здивуєш, тому виробники намагаються знайти найдивніші та найнеочікуваніші комбінації смаків. Головні помічники у процесі створення нового соусу, зізнаються власники, - фантазія та експеримент. Наприклад, “Чилі Слива М’ята” у “Tato Pepper Jam”, “Перцево-персиковий соус до м’яса” у “J’Elite” та “Вишня-Часник” у “Mr.Caramba”. Поціновувачі екстра-гострих соусів будуть вражені гостротою “Bhut Jolokia Chocolate” від “Вогняра”. “All Stars Sauce” називає своїм найпопулярнішим соусом “Teriyaki Classic”, який сподобається фанатам азіатської кухні.

"Перцево-персиковий соус" від “J’Elite”

“Вишня-Часник” від "Mr.Caramba"

До складу багатьох соусів входять доволі незвичні та рідкісні для України продукти, проте виробники зазначають, що знайти усі необхідні інгредієнти не так важко, як здається. Виробники самі створюють комбінації смаків, тому й можуть обрати доступні на ринку продукти. Більш того - власники пишаються, що їхні соуси є повністю органічними та приготованими з овочів, вирощених або українськими фермерами, або виробниками особисто. Наприклад, “Вогняр” самостійно вирощує деякі екстра-гострі сорти перцю, необхідні для виготовлення соусів, які неможливо придбати на українському ринку.

Соуси від “Вогняр”.

Складніше знайти необхідні інгредієнти “All Stars Sauce”, адже їхній асортимент складається з традиційних для різних культур соусів з закріпленою за ними рецептурою. У деяких соусах можуть використовуватися продукти, які ростуть лише в певній країні чи регіоні. Навіть якщо їх хтось імпортує, коштують ці інгредієнти дуже дорого. “Ми проводимо певну адаптацію продуктів відповідно до місцевого ринку. Наприклад, у соусі песто італійці використовують особливий вид кедрового горіху, якого в Україні немає. Саме тому ми використовуємо той кедровий горіх, який наявний на ринку,” - розповідає співзасновник виробництва  “All Stars Sauce” Євгеній Мирвода.

Оксана Мирвода й Евгений Мирвода. фото: facebook All Stars Sauce

Соус “Teriyaki Classic” від ​“All Stars Sauce” 

Оскільки крафтові соуси відрізняються за своїм складом та рецептурою, технології їх виготовлення теж дуже різні. Песто необхідно перетовкти до однорідної маси, соуси з перцем та томатами треба варити та тушкувати. У “Вогняра” технологія приготування зовсім відрізняється від усіх інших виробників - гострі соуси готують за технологією холодної ферментації.

“Виготовлення соусів за технологією холодної ферментації - це наче виготовлення червоного вина. Ми подрібнюємо перець та інші інгредієнти й залишаємо в спеціальних закритих ємностях. Потім при кімнатній температурі перець починає бродити. Таким чином ми максимально зберігаємо всі смакові та ароматичні якості перцю, бо при будь-яких інших впливах (наприклад, при варінні) смак стає слабшим,” - розповідає засновник компанії “Вогняр” Валентин Калашник.

Головною відмінністю між крафтовими та заводськими соусами є обширне використання ручної праці у виготовленні незвичних соусів. Ця ж особливість об’єднує усі виробництва, незважаючи на їх асортимент.

“У нас є спеціальне обладнання для виготовлення соусів, адже все виробляється згідно з певною технологією, проте виробників крафтових соусів вирізняє саме те, що у виробництві використовується багато ручної праці,” - говорить Оксана Ємельянова, засновниця “J’Elite”.

Грошей нема, а чи будуть? 

Як і будь-який бізнес, виробництво крафтових соусів вимагає значного вкладення фінансів. Для старту малого проекту (такого як “All Stars Sauce”) необхідно було всього десь 10 тисяч грн, а от виробництва більших масштабів потребують більших фінансових вкладів. Стартовий капітал - приблизно 30 тисяч доларів, але зі збільшенням бізнесу збільшуються й витрати. Наприклад, “Вогняр” за 7 років існування вклав вже близько 100 тисяч доларів у розвиток виробництва.

Власники зазначають, що найбільше витрат під час виробництва йде на закупку усіх необхідних інгредієнтів та просування продукції в Інтернеті. Невеликим бізнесам доводиться вкладати багато ресурсів у маркетинг, щоб вийти на вищий рівень продаж. 

Підприємства з більшими масштабами продажів та виготовленням продукції зазначають, що довелося вкласти чималу суму також і в спеціальне обладнання, необхідне для виготовлення соусів.

Окупність виробництв залежить від масштабів їх популяризації, місця продаж та об’єму виготовленої продукції. Наприклад, невеликі домашні виробництва (як от “All Stars Sause”), які виготовляють обмежену кількість продукції під замовлення, є самоокупними, адже у виробництва ніколи немає залишків та невикористаних продуктів. Чим більше готується товару, тим більші ризики не вийти в профіт. Особливо це стосується виробників, що постачають продукцію в мережі магазинів. Навіть якщо вийти на самоокупність вдалося, підтримати рівень прибутковості дуже важко. Одна баночка крафтового соусу може коштувати від 70 до 130 грн, тоді як ціна найдорожчого заводського соусу - близько 50 грн. Більший відсоток ручної праці, дрібногуртові закупівлі сировини, рідкісні інгредієнти ставляться крафтові соуси у невигідне становище. Крім того, якщо онлайн-магазини, формуючи ціну на товар, додають до собівартості лише витрати на пересилку та пакування, то більші виробництва мають врахувати і “накрутку” магазинів. 

Ринок крафтових соусів ще не дуже великий і є доволі специфічним. Не вистачає українським виробникам крафтових соусів і підтримки самих українців. Соус з полуницею, розмарином і перцем чилі це не те, що покупець купуватиме щотижня, не те, що щодня використовуватиме у своїх стравах. Пересічні українці не звикли купувати дорогі товари, особливо продукцію невеликих та незнайомих виробництв. Частіш за все незвичайні соуси купують у подарунок поціновувачам сирів, страв з м’яса та риби, або щоб якось здивувати своїх гостей.